《食品添加劑套用技術（第二版）》是化學工業出版社出版圖書。
基本介紹
- 中文名：食品添加劑套用技術（第二版）
- 作者：顧立眾、吳君艷
- 出版社：化學工業出版社
- 出版時間：2021年2月1日
- 頁數：218 頁
- 開本：16 開
- 裝幀：平裝
- ISBN：9787122378019
內容簡介,目錄,
內容簡介
《食品添加劑套用技術》(第二版)是“十二五”職業教育國家規劃教材，經全國職業教育教材審定委員會審定。本書按照食品添加劑的分類，根據企業崗位需求，將相關知識分解到具體的項目及任務中，內容包括《食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中常用的添加劑的作用機理、結構、主要理化性質、毒性、使用範圍和用量用法等，內容突出崗位技能培養。本書編寫依據國家標準、法規,吸納企業檢驗新技術，內容新穎，各任務可供讀者靈活調整，以保證內容有用、夠用、能用。
本書適合作為高職高專食品類專業師生的教材，也可供食品生產企業、食品添加劑生產企業的技術人員閱讀參考。
目錄
模組一食品添加劑基礎知識1
【知識目標】1
知識一食品添加劑的定義、分類和作用2
一、食品添加劑的概念2
二、食品添加劑在食品加工中的意義與作用2
三、食品添加劑的分類4
四、食品添加劑的套用原則5
知識二食品添加劑的安全性評價5
一、毒理學評價原則5
二、食品添加劑安全性評價依據6
三、食品添加劑安全性評價內容6
四、食品添加劑的使用標準制定程式7
知識三食品添加劑的管理及標準化8
一、聯合國FAO/WHO對食品添加劑的管理8
二、歐盟對食品添加劑的管理8
三、美國對食品添加劑的管理10
四、我國對食品添加劑的管理10
知識四食品添加劑的現狀及發展趨勢15
一、食品添加劑行業現狀15
二、食品添加劑發展趨勢17
【目標檢測】18
模組二保質作用類食品添加劑19
項目一防腐劑19
【知識目標】19
【技能目標】19
【知識準備】19
知識一防腐劑概述19
一、食品的腐敗變質19
二、食品防腐劑20
知識二常用防腐劑22
一、化學合成防腐劑22
二、天然防腐劑30
三、果蔬保鮮劑36
知識三防腐劑套用技術38
一、防腐劑套用注意事項38
二、防腐劑的添加方式39
三、防腐劑的套用和發展中存在的問題39
四、防腐劑的發展趨勢40
【典型工作任務】41
任務一防腐劑在食品中的套用41
任務二軟飲料中防腐劑的鑑定42
【知識拓展與連結】43
一、食品中防腐劑檢測的樣品前處理43
二、食品防腐劑的檢測方法45
【目標檢測】48
項目二抗氧化劑48
【知識目標】48
【技能目標】48
【知識準備】48
知識一抗氧化劑概述48
一、食品的氧化48
二、食品抗氧化劑50
知識二常用抗氧化劑52
一、油溶性抗氧化劑52
二、水溶性抗氧化劑60
知識三抗氧化劑套用技術64
一、選擇合適的添加時機64
二、選擇適當的使用量65
三、復配抗氧化劑的使用65
四、分布均勻65
五、正確使用抗氧化增效劑66
六、原料的處理66
七、控制光、熱、氧等因素的影響66
【典型工作任務】67
任務一不同抗氧化劑對果蔬的抗氧化作用67
任務二沒食子酸正丙酯（PG）在油脂中的抗氧化作用68
【知識拓展與連結】69
一、抗氧化劑檢測的樣品處理及提取技術69
二、抗氧化劑的檢測方法70
【目標檢測】73
模組三色香味形作用類食品添加劑74
項目一著色劑、護色劑與漂白劑74
【知識目標】74
【技能目標】74
【知識準備】74
知識一著色劑74
一、著色劑的發色機理及分類75
二、 合成色素及套用技術75
三、天然色素及套用技術79
四、食用色素套用注意事項82
知識二護色劑82
一、護色劑定義及機理82
二、常用護色劑和護色助劑及套用技術83
三、護色劑套用注意事項84
四、護色劑在肉製品加工中的作用85
知識三漂白劑86
一、漂白劑定義及分類86
二、常用漂白劑套用技術86
三、使用注意事項88
【典型工作任務】89
任務一色素調配89
任務二護色劑在廣式香腸加工中的套用89
任務三易褐變果蔬的護色91
任務四漂白劑在食品加工中的套用93
任務五火腿腸中亞硝酸含量的測定95
【知識拓展與連結】97
一、調色技術97
二、關於護色劑的致癌問題98
三、護色劑研究進展98
四、禁用的漂白劑98
【目標檢測】99
項目二香精和香料99
【知識目標】99
【技能目標】99
【知識準備】99
知識一香精、香料概述99
一、食用香精、香料的種類及呈香原因100
二、食用香精、香料的安全性101
知識二香精套用技術102
一、水溶性香精102
二、油溶性香精104
三、乳化香精104
四、粉末香精105
知識三食用香料套用技術106
一、常用天然香料106
二、常用合成香料108
【典型工作任務】109
任務一食品調香、調味109
任務二飲料的調色、調香與橙汁飲料加工110
【知識拓展與連結】114
一、天然香料產品製備114
二、合成香料類型114
三、合成香料的製備115
四、合成香料的工藝特點115
【目標檢測】115
項目三呈味劑115
【知識目標】115
【技能目標】116
【知識準備】116
知識一酸度調節劑116
一、酸度調節劑在食品加工中的意義116
二、酸度調節劑作用機理117
三、酸度調節劑的分類118
四、常用酸味劑的使用118
五、酸度調節劑使用注意事項121
知識二甜味劑122
一、甜味劑在食品加工中的意義122
二、甜味劑作用機理122
三、甜味劑的分類123
四、常用甜味劑的使用124
五、甜味劑的選用原則129
知識三增味劑129
一、增味劑在食品加工中的意義130
二、鮮味及鮮味特徵130
三、增味劑的分類131
四、常用增味劑的使用131
五、增味劑使用注意事項134
【典型工作任務】134
任務一幾種甜味劑的性能比較134
任務二味的對比135
任務三食品調味136
任務四飲料中糖精鈉含量檢測137
【知識拓展與連結】139
一、味的相互作用139
二、調味的基本原理140
三、調味方法141
【目標檢測】142
項目四乳化劑和增稠劑142
【知識目標】142
【技能目標】142
【知識準備】142
知識一乳化劑142
一、乳化劑在食品加工中的作用及在各類食品中的套用143
二、乳化劑作用機理145
三、乳化劑的分類147
四、常用乳化劑的使用147
五、乳化劑使用中的注意事項151
知識二增稠劑152
一、增稠劑在食品加工中的作用152
二、增稠劑作用原理及影響因素153
三、增稠劑的分類154
四、常用增稠劑的使用155
五、增稠劑在食品工業中的套用161
【典型工作任務】162
任務一乳化劑性能測定162
任務二乳化劑和增稠劑的性能比較163
任務三乳化劑及增稠劑在果粒飲料加工中的套用164
【知識拓展與連結】166
乳化劑與增稠劑的異同166
【目標檢測】167
項目五穩定劑、凝固劑、被膜劑167
【知識目標】167
【技能目標】167
【知識準備】167
知識一穩定劑和凝固劑167
一、穩定劑和凝固劑的概念及分類167
二、常用穩定劑和凝固劑168
三、複合穩定劑和凝固劑170
知識二被膜劑171
一、被膜劑的概念和分類171
二、常用被膜劑171
【典型工作任務】173
任務葡萄糖酸-δ-內酯在內酯豆腐加工中的套用173
項目六膨鬆劑、麵粉處理劑、水分保持劑174
【知識目標】174
【技能目標】174
【知識準備】175
知識一膨鬆劑175
一、膨鬆劑的概念及其作用175
二、膨鬆劑的分類175
三、鹼性膨鬆劑175
四、酸性膨鬆劑177
五、生物膨鬆劑178
六、複合膨鬆劑178
知識二麵粉處理劑179
一、麵粉處理劑的概念179
二、常用麵粉處理劑179
知識三水分保持劑180
一、水分保持劑的概念及作用180
二、水分保持劑的持水機理180
三、常用水分保持劑181
四、水分保持劑的復配183
【典型工作任務】183
任務無鋁複合膨鬆劑在蛋糕加工中的套用183
【知識拓展與連結】185
南豆腐、北豆腐與內酯豆腐185
【目標檢測】185
模組四功能性食品添加劑186
項目一酶製劑186
【知識目標】186
【技能目標】186
【知識準備】186
知識一酶製劑概述186
一、酶及酶製劑的定義及作用186
二、酶製劑的發展186
知識二常用酶製劑套用技術187
一、澱粉酶187
二、蛋白酶188
知識三其他酶製劑190
知識四酶製劑的安全性問題192
【典型工作任務】192
任務果膠酶在果汁生產中的套用192
項目二食品營養強化劑194
【知識目標】194
【技能目標】194
【知識準備】194
知識一食品營養強化劑概述194
一、營養強化的意義194
二、營養強化劑強化的方法196
三、食品營養強化劑使用注意事項196
知識二常用食品營養強化劑套用技術196
一、胺基酸196
二、維生素類198
三、無機鹽類201
【典型工作任務】204
任務高鈣餅乾中鈣含量的測定204
項目三食品加工助劑205
【知識目標】205
【技能目標】205
【知識準備】205
知識一溶劑205
知識二消泡劑206
知識三吸附劑及助濾劑207
知識四抗結劑208
【典型工作任務】208
任務啤酒中硅藻土含量的測定208
【知識拓展與連結】209
強化劑使用方案的確定（以麵粉中鈣強化為例）209
【目標檢測】211
附錄212
附錄一《食品添加劑衛生管理辦法》（全文）212
附錄二食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑名單214
參考文獻218
