食品安全學（第二版）

《食品安全學（第二版）》是2010年化學工業出版社出版的圖書，作者是鐘耀廣。

基本介紹

• 書名：食品安全學（第二版） 
• 作者：鐘耀廣 
• ISBN：978-7-122-08087-5 
• 出版社：化學工業出版社 
• 出版時間：2010年6月 
• 裝幀：裝平 
• 開本：16 

內容簡介

本書從教學、科研和生產實際出發，概述了與食品安全有關的科學問題。全書共分十四章，分別介紹了環境污染對食品安全的影響、生物性污染對食品安全的影響、化學物質套用的安全性、動植物中的天然有毒物質、包裝材料與容器的安全性、非熱力殺菌食品的安全性、轉基因食品的安全性、食品安全管理體系等，重點闡述了食品安全檢測技術、食品摻偽成分的檢驗、食品中有害成分測定、食品安全法規與標準等。

全書可供高等院校食品科學與工程、包裝工程、食品質量與安全、生物工程、生物技術、商品學、營養學及相關專業的廣大師生參考，也可供科研、技術管理及生產領域的從業人員使用。

目錄

第一章緒論1

第一節食品安全學的基本概念1

一、基本概念2

二、無公害食品、綠色食品和有機食品的區別2

第二節食品加工中的危害因素分析3

一、生物性危害3

二、化學性危害4

三、物理性危害4

第三節國內外食品安全概況5

一、國外食品質量概況5

二、國內食品質量概況5

三、國際上食品安全事件6

四、我國食品安全事件7

五、我國食品安全面臨的主要問題9

第四節食品安全展望10

思考題11

參考文獻11

第二章環境污染對食品安全的影響12

第一節概述12

一、環境與環境問題12

二、農業污染與食品安全13

第二節大氣污染14

一、大氣污染的來源14

二、大氣污染對食品安全的影響15

三、大氣的環境監測16

第三節水體污染17

一、水體污染的來源17

二、水體污染對食品安全的影響18

三、水體的環境監測20

第四節土壤污染22

一、土壤污染的來源22

二、土壤污染對食品安全的影響23

三、土壤的環境監測26

思考題26

參考文獻26

第三章生物性污染對食品安全的影響28

第一節概述28

第二節細菌29

一、沙門菌屬29

二、致病性大腸埃希菌31

三、志賀菌屬32

四、空腸彎曲菌33

五、小腸結腸炎耶爾森菌34

六、副溶血性弧菌34

七、單核細胞增多症李斯特菌35

八、金黃色葡萄球菌36

九、肉毒梭狀芽孢桿菌37

十、其他細菌38

第三節病毒39

一、肝炎病毒39

二、輪狀病毒40

三、諾如病毒40

四、其他病毒41

第四節寄生蟲42

一、囊尾蚴42

二、旋毛蟲43

三、其他寄生蟲43

第五節真菌毒素45

一、黃麴黴毒素45

二、赭麴黴毒素A47

三、橘黴素48

四、展青黴素49

五、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇50

思考題51

參考文獻52

第四章化學物質套用的安全性56

第一節概述56

第二節農藥殘留58

一、農藥的概念58

二、農藥的分類58

三、環境中農藥的殘留58

四、食品中農藥殘留的來源58

五、食品中農藥殘留的危害59

六、農藥的允許限量60

七、控制食品中農藥殘留的措施60

八、幾類農藥的簡介61

第三節獸藥殘留63

一、獸藥殘留的概念63

二、獸藥殘留的來源63

三、影響食品安全的主要獸藥63

四、獸藥殘留的危害64

五、動物性食品獸藥殘留的監測與管理65

第四節食品添加劑66

一、食品添加劑的定義66

二、食品添加劑的分類67

三、添加劑在食品加工中的使用規範68

四、食品添加劑的毒性作用69

第五節有毒元素69

一、食品中化學元素的來源69

二、食品中化學元素的毒性和毒性機制70

三、汞70

四、鉛71

五、砷72

六、鎘72

七、防止化學元素污染食品的措施73

第六節多氯聯苯73

一、多氯聯苯的化學特性74

二、多氯聯苯的毒理學74

三、食品中多氯聯苯的吸收、分布、排泄和生物轉化74

四、多氯聯苯的危險評估74

五、多氯聯苯的監測和控制75

第七節二英76

一、二英的化學76

二、二英的毒理學77

三、食品中二英的吸收77

四、二英的危險評估78

五、二英的監測和控制78

第八節多環芳烴78

一、多環芳烴的化學79

二、多環芳烴的毒理學79

三、食品中多環芳烴的吸收、分布和生物轉化81

四、多環芳烴的危險評估82

五、多環芳烴的監測和控制83

第九節丙烯醯胺84

一、丙烯醯胺的化學84

二、食品中丙烯醯胺的形成84

三、食品中丙烯醯胺含量84

四、丙烯醯胺的毒理學86

五、丙烯醯胺的吸收、分布、代謝和排泄86

六、丙烯醯胺的危險性評估87

七、丙烯醯胺的監測和控制87

第十節氯丙醇88

一、氯丙醇的化學結構88

二、氯丙醇污染的來源88

三、氯丙醇的毒性89

四、氯丙醇的分布和排泄89

五、氯丙醇的危險性評估89

六、氯丙醇的監測和控制89

第十一節硝酸鹽、亞硝酸鹽與N亞硝基化合物90

一、N亞硝基化合物的化學90

二、N亞硝基化合物前體物的來源92

三、N亞硝基化合物的來源93

四、N亞硝基化合物及前體物的毒理學94

五、N亞硝基化合物的監測和控制95

六、N亞硝基化合物及前體物的限量衛生標準96

思考題97

參考文獻97

第五章動植物中的天然有毒物質98

第一節概述98

一、存在於天然食物中有毒物質的種類98

二、天然有毒物質引起中毒的可能性99

三、食物的中毒與解毒100

第二節食物中的天然植物性毒素100

一、苷類100

二、生物鹼101

三、棉酚102

四、毒蛋白103

五、硝酸鹽和亞硝酸鹽104

六、草酸及其鹽類104

七、芥酸104

八、紫質及其衍生物104

第三節食物中的天然動物性毒素104

一、水產類104

二、兩棲類107

三、其他動物組織108

第六章包裝材料和容器的安全性111

第一節概述111

一、食品包裝的定義112

二、食品包裝的作用112

三、食品包裝的類別112

第二節紙及其製品112

一、紙的包裝性能113

二、常用紙類包裝容器113

三、紙中有害物質的來源114

四、紙對食品安全的影響114

第三節塑膠製品114

一、塑膠的組成、分類和性能114

二、塑膠中有害物質的來源115

三、塑膠包裝材料對食品安全的影響115

第四節金屬製品117

一、金屬的包裝性能118

二、金屬包裝材料對食品安全的影響118

第五節玻璃119

一、玻璃的包裝性能119

二、玻璃包裝材料對食品安全的影響119

第六節橡膠製品、搪瓷和陶瓷120

一、橡膠製品120

二、橡膠助劑120

三、搪瓷和陶瓷120

第七節印刷油墨的安全問題121

第八節中國食品包裝存在的問題及發展趨勢121

一、中國食品包裝存在的問題121

二、食品包裝的發展方向122

思考題123

參考文獻123

第七章非熱力殺菌食品的安全性124

第一節概述124

第二節超高壓食品的安全性125

一、超高壓食品的安全性125

二、超高壓對食品中微生物的影響125

第三節輻照食品的安全性128

一、輻照加工技術的安全性128

二、輻照食品的安全性評價129

三、輻照對微生物的致死作用及輻照安全值132

四、國內外輻照食品相關的法律法規135

思考題136

參考文獻137

第八章轉基因食品的安全性138

第一節概述138

第二節轉基因食品的安全性問題138

一、轉基因食品安全性問題的由來138

二、轉基因食品安全性問題139

第三節轉基因食品安全性評價140

一、轉基因食品安全性評價的目的與原則140

二、關於轉基因食品安全性評價的內容141

三、用於轉基因食品的檢測技術146

四、轉基因食品安全性評價應注意的問題146

第四節轉基因食品的管理與法規147

一、轉基因食品的管理147

二、中國轉基因食品的法規147

思考題147

參考文獻147

第九章食品安全管理體系149

第一節概述149

第二節HACCP150

一、HACCP的產生和發展150

二、HACCP在中國151

三、HACCP的特點152

四、HACCP原理152

第三節GMP157

一、GMP含義157

二、GMP的介紹158

三、國內外主要GMP161

第四節衛生標準操作程式164

一、衛生標準操作程式164

二、SSOP範例167

第五節良好農業規範170

一、概述170

二、良好農業規範的實施171

第六節ISO 9000171

一、ISO標準簡介171

二、2008版ISO 9000族標準的構成和特點172

思考題174

參考文獻174

第十章食品安全檢測技術175

第一節食品安全檢測技術概論175

第二節氣相色譜質譜聯用檢測技術176

一、GCMS系統的組成176

二、GCMS聯用中主要的技術問題176

三、GCMS聯用儀和氣相色譜儀的主要區別177

四、GCMS聯用儀器的分類177

第三節液相色譜質譜聯用及接口178

第四節生物晶片檢測技術180

一、生物晶片的基本概念180

二、生物晶片在微生物檢測中的套用181

三、基因晶片檢測致病菌的特點182

四、基因晶片技術檢測致病微生物存在的問題182

五、基因晶片技術的發展前景183

第五節生物感測器檢測技術183

一、生物感測器的分類184

二、生物感測器的套用185

三、生物感測器的發展趨勢186

第六節酶聯免疫吸附測定187

一、酶聯免疫吸附測定原理187

二、酶免疫測定法的特點188

三、幾種常用類型的ELISA測定法188

第七節聚合酶鏈檢測技術189

一、PCR的原理189

二、PCR的特點190

三、PCR的類型190

思考題194

參考文獻194

第十一章食品摻偽成分的檢驗196

第一節概述196

一、食品摻偽的定義196

二、食品摻偽的種類196

三、食品摻偽的特徵196

四、摻偽食品鑑別檢驗的原則197

第二節摻偽食品對人體健康的危害197

一、食品摻偽的危害197

二、食品中常見的摻偽物質198

第三節摻偽食品鑑別檢驗的方法198

一、乳品摻偽的檢驗198

二、肉品摻偽的檢驗200

三、水產品摻偽的檢驗202

四、酒類摻偽的檢驗204

五、飲料摻偽的檢驗207

六、糧食摻偽的檢驗209

思考題210

參考文獻210

第十二章食品中有害成分測定211

第一節食品中內源性毒素的測定211

一、自然產生的毒素分析方法211

二、真菌毒素的快速分析方法213

第二節食品中有毒微生物的測定218

一、微生物數量的快速檢測218

二、食品中沙門菌的快速篩檢方法220

三、大腸桿菌O157∶H7快速檢測方法223

四、金黃色葡萄球菌的快速檢測方法225

五、李斯特菌快速檢測方法226

第三節食品加工、貯藏過程中產生的有毒、有害物質的測定227

一、N亞硝基化合物的檢測方法227

二、苯並[a]芘的檢測方法229

三、雜環胺的檢測方法230

四、油脂氧化及加熱產物231

思考題233

參考文獻233

第十三章食品安全法規與標準234

第一節概述234

一、食品安全法規的概念和研究內容234

二、食品安全法規的特徵和淵源234

三、標準的概念和食品安全標準的範圍235

第二節食品安全法規體系236

一、《中華人民共和國食品安全法》236

二、《中華人民共和國農產品質量安全法》238

三、《中華人民共和國產品質量法》238

四、《中華人民共和國消費者權益保護法》239

第三節食品安全標準體系240

一、國外食品安全標準體系的特點240

二、中國食品安全標準體系的現狀241

三、建立食品安全標準體系的目的及原則242

四、中國的食品安全標準體系框架242

思考題244

參考文獻244

第十四章實驗245

第一節蔬菜中有機磷和氨基甲酸酯類農藥殘留的快速檢測245

一、實驗要求245

二、實驗原理245

三、實驗儀器245

四、實驗試劑245

五、實驗步驟246

六、結果計算246

思考題246

第二節食品中“六六六”、“滴滴涕”殘留量的測定246

一、實驗要求246

二、實驗原理246

三、實驗試劑246

四、標準溶液配製246

五、實驗儀器247

六、實驗步驟247

七、測量與計算247

思考題247

第三節豬肉組織中鹽酸克倫特羅的測定（高效液相色譜法）248

一、實驗要求248

二、實驗原理248

三、實驗試劑248

四、實驗步驟248

五、計算248

思考題249

第四節糧食中黃麴黴毒素B1的測定（薄層色譜法）249

一、實驗要求249

二、實驗原理249

三、實驗試劑（用品）249

四、實驗材料249

五、實驗步驟249

思考題250

參考文獻250