食品分析與檢驗（第二版）

《食品分析與檢驗（第二版）》是2019年華中科技大學出版社出版的圖書。

基本介紹

• 中文名：食品分析與檢驗（第二版）
• 出版時間：2019年9月1日
• 出版社：華中科技大學出版社
• ISBN：9787568055291

內容簡介

食品分析與檢驗（第二版）分為14章，包括食品分析與檢驗簡介、食品分析與檢驗的基本知識、食品的感官檢驗法、食品的物理檢驗法、水分及相關指標的測定、灰分及部分礦物元素的測定、酸度及有機酸的測定、脂類及相關指標的測定、碳水化合物的測定、蛋白質和胺基酸的測定、維生素的測定、食品添加劑的測定、食品中有毒有害物質的測定、現代食品分析與檢驗新技術等。各章後附有思考題，書後還附有一些實用附錄。編寫過程中，各章均以食品分析與檢測的原理、操作技術以及操作過程中出現的問題為主導，以國家頒布的新標準方法為主線，著重注意內容的系統性、科學性、先進性、時效性、新穎性與實用性。

本教材可供高等輕工院校、農業院校、商學院以及獨立學院的食品科學、食品分析、食品工程、食品質量與安全、農產品加工等專業作為教材，也可供食品衛生檢驗所、疾病控制中心、動植物檢驗檢疫局、檢驗工培訓機構、食品加工企業、食品研究所的有關人員參考。

圖書目錄

第1章食品分析與檢驗簡介(1)

第2章食品分析與檢驗的基本知識(6)

2.1食品分析與檢驗的常識(6)

2.1.1實驗室安全常識(6)

2.1.2檢驗的一般要求(8)

2.1.3儀器設備要求(8)

2.2溶液的配製與標定(9)

2.2.1試劑的要求及溶液濃度的基本表示方法(9)

2.2.2法定計量單位(12)

2.2.3溶液的配製(12)

2.3樣品的採集、製備、預處理與保存(14)

2.3.1樣品的採集(14)

2.3.2樣品的製備(18)

2.3.3樣品的預處理(19)

2.3.4樣品的保存(24)

2.4實驗誤差與數據處理(25)

2.4.1誤差的分類(25)

2.4.2控制誤差的方法(25)

2.4.3分析數據的處理(29)

思考題(33)

第3章食品的感官檢驗法(34)

3.1概述(34)

3.1.1感官檢驗的意義(34)

3.1.2食品感官檢驗的類型(35)

3.2食品感官檢驗的基本要求(35)

3.2.1對評價員的基本要求(35)

3.2.2對實驗條件的要求(36)

3.2.3樣品的準備(37)

3.2.4實驗時間的選擇(37)

3.3食品感官檢驗的原理(38)

3.3.1感覺的概念和基本規律(38)

3.3.2食品感官檢驗的原理(39)

3.4食品感官檢驗常用的方法(41)

3.4.1差別檢驗法(41)

3.4.2標度與類別檢驗法(46)

3.4.3描述性檢驗法(50)

3.5感官檢驗的套用及方法選擇(52)

3.5.1原材料的檢驗(52)

3.5.2生產過程中的檢驗(53)

3.5.3成品檢驗(53)

3.5.4市場調查與新產品開發(53)

思考題(53)

第4章食品的物理檢驗法(54)

4.1相對密度檢驗法(54)

4.1.1密度與相對密度(54)

4.1.2測定相對密度的意義(55)

4.1.3液態食品相對密度的測定方法(55)

4.2折光法(58)

4.2.1光的折射與折射率(58)

4.2.2測定折射率的意義(59)

4.2.3折光儀(60)

4.3旋光法(62)

4.3.1偏振光的產生(62)

4.3.2光學活性物質、旋光度與比旋光度(62)

4.3.3變旋光作用(63)

4.3.4旋光儀(64)

4.4其他物理指標測定方法簡介(66)

4.4.1黏度檢驗法(66)

4.4.2氣體壓力測定法(67)

4.4.3液態食品色度、濁度的測定(67)

4.4.4食品質構的測定(68)

思考題(69)

第5章水分及相關指標的測定(70)

5.1概述(70)

5.1.1水在食品中的作用(70)

5.1.2水分在食品中存在的形式(71)

5.1.3水分含量測定的意義(71)

5.2水分的測定方法(71)

5.2.1乾燥法(72)

5.2.2蒸餾法(75)

5.2.3卡爾·費休法(76)

5.2.4食品中水分的其他檢測方法簡介(79)

5.3水分活度的測定方法(81)

5.3.1測定水分活度的意義(81)

5.3.2食品水分活度的測定方法(81)

5.4固形物的測定方法(85)

思考題(85)

第6章灰分及部分礦物元素的測定(86)

6.1灰分的測定(86)

6.1.1概述(86)

6.1.2總灰分的測定(GB 5009.4—2016 第一法)(87)

6.1.3水溶性灰分和水不溶性灰分的測定(89)

6.1.4酸不溶性灰分的測定(89)

6.2部分礦物元素的測定(89)

6.2.1概述(89)

6.2.2常見必需礦物元素的測定(91)

6.2.3有毒有害礦物元素的測定(102)

思考題(117)

第7章酸度及有機酸的測定(118)

7.1概述(118)

7.1.1食品中有機酸的種類和分布(118)

7.1.2有關酸度的概念(119)

7.1.3測定酸度的意義(120)

7.2酸度的測定(120)

7.2.1總酸度的測定(120)

7.2.2有效酸度的測定(122)

7.2.3揮發酸度的測定(123)

7.3食品中有機酸的分離與定量(124)

7.3.1概述(124)

7.3.2高效液相色譜法(124)

7.3.3離子交換色譜法(127)

思考題(128)

第8章脂類及相關指標的測定(129)

8.1概述(129)

8.1.1食品中脂類的種類及存在形式(129)

8.1.2測定脂類的意義(130)

8.1.3脂類提取劑的選擇(130)

8.2脂類含量的測定(130)

8.2.1索氏抽提法(131)

8.2.2酸水解法(酸性乙醚法)(132)

8.2.3氯仿甲醇提取法(134)

8.2.4鹼水解法（鹼性乙醚提取法）(135)

8.2.5蓋勃法(137)

8.3脂肪酸的測定(138)

8.3.1脂肪酸的測定（內標法）(138)

8.3.2反式脂肪酸的測定(144)

8.4膽固醇的測定(148)

8.4.1氣相色譜法(148)

8.4.2高效液相色譜法(150)

8.4.3比色法(153)

8.5油脂及含油脂類食品相關重要指標的測定(154)

8.5.1丙二醛的測定(154)

8.5.2過氧化值的測定(158)

8.5.3油脂酸價的測定(163)

思考題(170)

第9章碳水化合物的測定(171)

9.1概述(171)

9.2可溶性糖類的測定(172)

9.2.1樣品的前處理(172)

9.2.2還原糖的測定(173)

9.2.3蔗糖的測定(184)

9.2.4總糖的測定(188)

9.2.5可溶性糖類的分離與定量(191)

9.3澱粉的測定(196)

9.4纖維的測定(204)

9.5果膠物質的測定(210)

思考題(213)

第10章蛋白質和胺基酸的測定(214)

10.1概述(214)

10.2蛋白質的一般測定方法(215)

10.2.1凱氏定氮法(216)

10.2.2分光光度法(219)

10.2.3燃燒法(221)

10.3蛋白質的快速測定法(222)

10.3.1雙縮脲法(222)

10.3.2紫外分光光度法(223)

10.3.3染料結合法(224)

10.3.4水楊酸比色法(225)

10.4食品中胺基酸態氮的測定(227)

10.4.1酸度計法(GB 5009.235—2016 第一法)(227)

10.4.2比色法(GB 5009.235—2016 第三法)(228)

10.5胺基酸的分離及測定(230)

10.5.1薄層色譜法(230)

10.5.2胺基酸分析儀法(GB 5009.124—2016)(231)

思考題(236)

第11章維生素的測定(237)

11.1概述(237)

11.2脂溶性維生素的測定(238)

11.2.1維生素A的測定(238)

11.2.2β胡蘿蔔素的測定(245)

11.2.3維生素D的測定(253)

11.2.4維生素E的測定(259)

11.3水溶性維生素的測定(264)

11.3.1維生素B1的測定(264)

11.3.2維生素B2的測定(271)

11.3.3維生素C含量的測定(276)

11.3.4高效液相色譜法同時測定食品中B族維生素和維生素C(284)

思考題(285)

第12章食品添加劑的測定(286)

12.1概述(286)

12.1.1食品添加劑的定義和分類(286)

12.1.2測定意義(287)

12.1.3食品添加劑的測定項目和方法(287)

12.2防腐劑的測定(287)

12.2.1概述(287)

12.2.2苯甲酸(鈉)和山梨酸(鉀)的測定(288)

12.3甜味劑的測定(291)

12.3.1糖精鈉的測定(292)

12.3.2甜蜜素的測定(292)

12.4發色劑——亞硝酸鹽和硝酸鹽的測定(296)

12.4.1離子色譜法(296)

12.4.2分光光度法(299)

12.4.3蔬菜、水果中硝酸鹽的測定(303)

12.5漂白劑——二氧化硫及亞硫酸鹽的測定(303)

12.6著色劑——食用合成色素的測定(304)

思考題(306)

第13章食品中有毒有害物質的測定(307)

13.1概述(307)

13.1.1相關概念(307)

13.1.2食品中有毒有害物質的分類與來源(308)

13.1.3開展食品中有毒有害物質檢測工作的意義(308)

13.2食品中農藥殘留量的測定(309)

13.2.1有機氯農藥殘留及其檢測(310)

13.2.2有機磷農藥殘留及其檢測(313)

13.2.3擬除蟲菊酯類農藥殘留及其檢測(315)

13.2.4食品中多農藥殘留的檢測方法(316)

13.3食品中獸藥殘留的檢測(317)

13.3.1四環素族獸藥殘留檢測(318)

13.3.2動物性食品中克倫特羅殘留量的測定(319)

13.3.3磺胺類獸藥殘留檢測(320)

13.3.4食品中其他獸藥殘留的檢測方法(321)

13.4微生物毒素的檢測(322)

13.5動物毒素的檢測(324)

13.6植物毒素的檢測(326)

13.7污染物及其他有害物質的測定(326)

13.7.1食品加工過程中形成的有害物質的測定(326)

13.7.2來源於環境中的有害物質的測定(328)

思考題(331)

第14章現代食品分析與檢驗新技術(332)

14.1概述(332)

14.2近紅外光譜技術(332)

14.2.1近紅外光譜技術簡介(332)

14.2.2近紅外光譜測定的基本原理(333)

14.2.3近紅外光譜儀的基本結構(333)

14.2.4近紅外光譜技術的特點(334)

14.2.5近紅外光譜技術在食品檢測中的套用(334)

14.3拉曼光譜技術(335)

14.3.1拉曼光譜技術原理(335)

14.3.2拉曼光譜技術在食品檢測中的套用(335)

14.4質 譜 技 術(336)

14.4.1質譜技術基本原理(336)

14.4.2質譜儀(336)

14.4.3質譜技術在食品檢測中的套用(337)

14.5PCR基因擴增技術(337)

14.5.1PCR技術的基本原理(337)

14.5.2PCR反應的特點(338)

14.5.3PCR反應體系與反應條件(338)

14.5.4PCR擴增產物的檢測分析及其發展(340)

14.5.5PCR技術在食品檢測中的套用(340)

14.6免疫層析技術(341)

14.6.1免疫層析技術的原理(341)

14.6.2免疫層析技術的優點(341)

14.6.3免疫層析技術在食品安全檢測中的套用(342)

14.7生物晶片技術(342)

14.7.1生物晶片技術簡介(342)

14.7.2生物晶片在食品檢測中的套用(343)

思考題(344)

附錄(345)

附錄A常用標準溶液的配製(345)

附錄B常用指示劑的配製(352)

附錄C緩衝溶液的配製(356)

附錄Dχ2分布表(α=5%，1%)(358)

附錄E排序檢驗法檢驗表(α=5%,1%)(359)

附錄Ft分布表(α=5%，1%)(361)

附錄G觀測糖錘度溫度濃度換算表(標準溫度20℃)（362）

附錄H酒精計溫度濃度換算表（364）

附錄I乳稠計讀數變為15℃時的度數換算表(366)

附錄J糖液折光錘度溫度換算表(20℃)(367)

附錄K脂肪酸甲酯、脂肪酸和脂肪酸甘油三酯之間的轉化係數(368)

附錄L油脂試樣的除雜和乾燥脫水及含油樣品的粉碎(370)

附錄M氧化亞銅質量相當於葡萄糖、果糖、乳糖、轉化糖的質量表(372)

附錄N0.1mol/L鐵氰化鉀與還原糖含量對照表(377)

附錄O熱穩定澱粉酶、蛋白酶、澱粉葡萄糖苷酶的活性要求及判定標準(378)

參考文獻(379)