食品保藏探秘

課程性質

課程背景

食品話題既敏感又受追捧，自中國以內頻繁不斷的出現食品安全問題以來，人們越來越關注這一話題，甚至深入細緻的研究食品的組成，保藏等方面的專業性內容。但是由於網路信息繁雜，真假難辨，導致非專業人士對食品保藏的原理和方法莫衷一是。

適應專業

食品保藏探秘課程主要面向數學類專業學習。

課程簡介

食品保藏探秘課程共十章。第一章主要講述了食品保藏的基本概念等內容；第二章主要講述了引起食品變質腐敗的主要因素等內容；第三章主要講述了食品保藏的基本原則等內容；第四章主要講述了常見的冷卻及凍結設備、食品冷卻等內容；第五章主要講述了罐藏容器及特點等內容；第六章主要講述了食品乾制的一般工藝過程等內容；第七章主要講述了輻射保藏技術發展概況等內容；第八章主要講述了食品化學保藏的有關概念及使用原則等內容；第九章主要講述了食品醃製、煙燻的基本方法等內容；第十章主要講述了高壓保藏技術概述等內容。

課程大綱

第一章緒論

1.1課程背景

1.2食品保藏的發展概況

1.3食品保藏的發展現狀

第二章食品變質腐敗的抑制——食品保藏的基本原理

2.1引起食品變質腐敗的主要因素

2.2食品中的微生物種類及特點

2.3微生物與果蔬的腐敗變質

2.4微生物與肉類的腐敗變質

2.5微生物與禽蛋、乳類的腐敗變質

2.5.1微生物與禽蛋、乳類的腐敗變質（上）

2.5.2微生物與禽蛋、乳類的腐敗變質（下）

2.6微生物與魚類的腐敗變質

2.7微生物與加工食品的腐敗變質

2.8化學因素、物理因素與食品的腐敗變質

第三章食品保藏過程中的品質變化

3.1食品保藏的基本原則

3.2高溫對變質因素的抑制作用

3.3影響微生物耐熱性的主要因素？

3.4熱力致死速率曲線與D值

3.5熱力致死時間曲線與Z值

3.6F值

3.7低溫對變質因素的抑制作用

3.7.1低溫對變質因素的抑制作用（上）

3.7.2低溫對變質因素的抑制作用（下）

3.8pH對變質因素的抑制作用

3.9水分活度對變質因素的抑制作用

3.10輻照對變質因素的抑制作用

3.10.1輻照對變質因素的抑制作用（上）

3.10.2輻照對變質因素的抑制作用（下）

3.11高壓對變質因素的抑制作用

3.12滲透壓對變質因素的抑制作用

3.13熏煙壓對變質因素的抑制作用

3.14防腐劑和抗氧化劑

3.15柵欄技術與食品保藏

第四章食品的低溫保藏技術

4.1冷卻速度、時間與冷耗量

4.1.1冷卻速度、時間與冷耗量（上）

4.1.2冷卻速度、時間與冷耗量（下）

4.2食品的冷卻方法

4.2.1食品的冷卻方法（上）

4.2.2食品的冷卻方法（下）

4.3食品的冷藏技術與管理

4.3.1食品的冷藏技術與管理（上）

4.3.2食品的冷藏技術與管理（下）

4.4凍結過程、速度與冷耗量

4.4.1凍結過程、速度與冷耗量（上）

4.4.2凍結過程、速度與冷耗量（下）

4.5凍結方法與裝置

4.6食品的凍藏技術與管理

4.7食品的解凍及其解凍方法

4.7.1食品的解凍及其解凍方法（上）

4.7.2食品的解凍及其解凍方法（下）

4.8食品冷藏中的品質變化 —— 乾耗

4.9食品冷藏中的品質變化 —— 冷害

4.9.1食品冷藏中的品質變化 —— 冷害（上）

4.9.2食品冷藏中的品質變化 —— 冷害（下）

4.10食品冷藏中的品質變化 —— 脂肪酸敗與變色

4.11食品冷藏中的品質變化 —— 汁液流失

4.12食品冷藏中的品質變化 —— 重結晶

4.13蛋白質的凍結變性

4.14食品冷藏鏈及其組成

4.15食品冷藏鏈管理

第五章食品的罐藏技術

5.1罐藏的基本工藝流程

5.2罐頭食品的排氣

5.3罐頭的密封

5.4罐頭的殺菌

5.4.1罐頭的殺菌（上）

5.4.2罐頭的殺菌（下）

5.5罐頭的傳熱及其影響因素

5.6罐頭批式高溫殺菌與反壓殺菌

5.7罐頭連續式殺菌 —— 高靜水壓與迴旋式殺菌

5.7.1罐頭連續式殺菌 —— 高靜水壓與迴旋式殺菌（上）

5.7.2罐頭連續式殺菌 —— 高靜水壓與迴旋式殺菌（下）

5.8罐頭食品的冷卻與檢驗

5.9食品館藏中的品質變化

第六章食品的乾制保藏技術

6.1食品乾制的基本過程

6.2溫熱轉移及影響因素

6.3導濕性及導溫濕性

6.4食品的乾燥方法與分類

6.5隧道式乾燥及其特點

6.6流化床乾燥及其特點

6.7氣流乾燥及其特點

6.8噴霧乾燥及其特點

6.9滾筒乾燥及其特點

6.10冷凍乾燥及其特點

6.10.1冷凍乾燥及其特點（上）

6.10.2冷凍乾燥及其特點（下）

6.11輻射干燥及其特點

6.12食品乾制過程中的品質變化

第七章食品輻射保藏技術

7.1輻照保藏概述

7.2輻照在食品保藏中的套用

7.3食品的輻照保藏工藝

7.4食品輻射保藏技術

7.5輻照食品的衛生安全性與發展前景

第八章食品化學保藏技術

8.1化學保藏概述與特點

8.2防腐劑及其影響防腐效果的因素

8.2.1防腐劑及其影響防腐效果的因素（上）

8.2.2防腐劑及其影響防腐效果的因素（下）

8.3化學保藏中的抗氧化劑和脫氧劑

8.4化學保藏技術的發展趨勢

第九章食品的醃製與煙燻保藏技術

9.1醃製保藏概述與分類

9.2食品醃製的方法與設備

9.3醃製食品的發展趨勢與存在的問題

9.4煙燻方法與設備

9.5煙燻過程的控制

第十章食品保藏中的高新技術

10.1高壓保藏技術概述

10.2影響高壓殺菌的主要因素

10.3高壓對食品成分的影響

10.4高壓處理食品中的套用

10.5塗膜保鮮技術及特點

10.6塗膜的種類與特性

10.6.1塗膜的種類與特性(上)

10.6.2塗膜的種類與特性(下)

10.7塗膜的影響因素及塗膜方法

10.8塗膜保鮮的套用及發展趨勢

10.9玻璃化與食品狀態

10.10玻璃化轉變溫度

10.11玻璃化技術在食品中的套用

10.12海洋生物保鮮劑——魚精蛋白

10.13海洋生物保鮮劑——殼聚糖

10.14海洋生物保鮮劑——抗菌肽

10.15細菌的群體感應與食品保藏

註：課程大綱排版從左到右列

開課信息

開課次數	開課時間	學時	參與人數
第1次開課	2016年秋冬	42	8017人
第2次開課	2017年春夏	42	1.68萬人
第3次開課	2017年秋冬	34	4143人
第4次開課	2018年春夏		3056人
第5次開課	2018年秋冬		2816人
第6次開課	2019年春夏		7257人
第7次開課	2019年秋冬		7734人
第8次開課	2020年春夏		1.01萬人
第9次開課	2020年秋冬		6798人
第10次開課	2021年春夏		9030人
第11次開課	2021年秋冬	37	待定
授課教師均為劉尊英、曾名湧、趙元暉、董士遠、吳浩浩。

課程特色

課程設計原則

食品保藏探秘課程著眼於食品的保藏，就保藏的原理以及保藏的方法進行既通識又專業的講解。該課程不同於傳統的課堂，其碎片化的知識體系、任務驅動的實踐體系、面向過程的評價體系，大大激起了學生的學習興趣，改變了傳統的教育方式，為中國的教育事業注入新鮮的血液。該課程通過重新整合知識點，構建了中國式MOOC課程教學模式，以期給課堂教學改革帶來更大的正向影響。

教學目標

掌握食品保藏的基本原理、基礎知識和基本技能能力目標：能夠根據食品選擇適當的保藏方法，解決食品保藏中出現的問題，在食品保藏新工藝的探索中發展創新思維素質目標：達到食品保藏工作的基本素質要求。

食品保藏探秘

基本介紹

課程性質

課程背景

適應專業

課程簡介

課程大綱

開課信息

課程特色

教學目標

考核標準

所獲榮譽

教師簡介

相關詞條

熱門詞條

單項類目名稱	卷面分	單項滿分
第一章單元測試	10	0.9
第二章單元測試	14	1.3
第三章單元測試	10	0.9
第四章單元測試	10	0.9
第五章單元測試	10	0.9
第六章單元測試	10	0.9
第七章單元測試	10	0.9
第八章單元測試	10	0.9
第九章單元測試	10	0.9
第十章單元測試	16	1.5