《順德魚生全產業鏈管控技術規範草魚部分》是2019年12月25日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：順德魚生全產業鏈管控技術規範草魚部分
- 外文名：Technical specifications for management and control by Shunde Sashimi of whole industrial chain The part of grass carp
- 標準編號：T/SDYX 1—2019
- 發布日期：2019年12月25日
- 實施日期：2019年12月25日
起草人,起草單位,技術內容,
起草人
劉輝、孔繁昌、李田玲、朱天武、曾碧強、楊栩怡、張燕、朱小鈿、張宇、梁 長榮、盧炳合、何月、宋祚錕、周劉梅、何錫輝、段聖和、林麗萍、張敏婷、趙丹霞、劉輝、吳勝澤、 蘇煥斌、黃鐘標、盧遠森、譚學忠、吳素芬、何劍生、潘敬枝、馮振釗、蔣志剛、張怡、盧國生、蔡麗 斯、岳川、鄒天、饒健光、周永雄、蔡東源、羅文炳、陳月美、梁強輝、李志純。
起草單位
廣東產品質量監督檢驗研究院、佛山市順德區市場監管許可技術審查中心、佛山 市順德區質量技術監督標準與編碼所、廣東省標準化研究院、佛山市順德區飲食協會、生生農業集團股 份有限公司、中山市鴻源農業生態科技有限公司、廣東順德均健現代農業科技有限公司、佛山市順德區 北滘鎮聚福山莊飲食有限公司、佛山市順德區合意來飲食有限公司、佛山市順德區豬肉婆私房菜有限公 司、廣東順德味可道宴席酒樓有限公司、廣東順德東普盛世餐飲服務有限公司、佛山市順德南國漁村餐 飲管理服務有限公司、佛山市順德區東逸灣酒樓有限公司、順德區容桂東海一族魚翅海鮮酒樓、廣東順 德匯廚餐飲管理有限公司、佛山市順德區大良南記飲食店、佛山市順德區皇帝酒店有限公司、佛山市順 德區樂從供銷集團荔豪園酒家有限公司、順德區大良劉培飯店、佛山市順德區龍鳳呈祥大酒樓有限公司、 佛山市順德區祿福山莊飲食有限公司、佛山市紅館喜宴餐飲有限公司、佛山市東園餐飲有限公司、佛山 市順德區勒流新金唐飯店、佛山市順德區均安鎮心語休閒茶藝有限公司。
技術內容
為引導魚生行業的科學發展，在順德區市場監督管理局的引導下，廣東質檢院集各方智慧和行業企業，共同構建“順德魚生”全產業鏈管控技術規範。通過積極推進“順德魚生”全產業鏈管控技術規範，運用源頭可控、全程信息可溯、信息化公開等技術，用標準化的手段全面提高“順德魚生”的質量，形成魚生餐飲美食行業的高質量發展，提升消費者的信心。
標準編制的技術特點
1養殖環節
（1）標準中養殖環境中關於“養殖場辦公區”的設定要求，明確提出“養殖場的生活區與養殖區分離，生活污水不應進入養殖區，養殖區內不應有貓、狗等哺乳動物出入”。
（2）標準中關於魚塘的設定要求，明確提出“魚塘進排水管道要分離，生活污水和魚塘養殖廢水不能回流到養殖魚塘污染池塘水”。
（3）標準中關於暫養淨化的要求，明確提出分兩步對上市前的魚生用草魚進行暫養淨化，第一步“土塘暫養：當草魚體重達到上市規格準備上市前，應在原塘或轉塘後，停食吊水不少於15天，期間拉網鍛鍊不得少於3次，使魚瘦身。為穩定水質，停食期間不用化學品，可用中草藥或益生菌製劑防治魚病”；第二步“非土塘淨化：按土塘暫養操作後，再轉至水泥池、塑膠桶或其他非土塘中流水鍛鍊不少於10天。按規定的技術規程操作，調節水質指標使暫養草魚達到質量標準”。
（4）規定了魚生用草魚應來源於順德餐飲協會註冊的具有“魚生鱻”商標的養殖場所。
（5）感官要求比國標行標都要嚴格，明確規定了“無泥氣味”，“內臟占比≤7%”。
（6）明確規定了寄生蟲指標，吸蟲囊蚴、線蟲幼蟲、絛蟲裂頭蚴不得檢出。
（7）規定了養殖過程需用藥綠色。
2運輸環節
（1）規定了草魚運輸需使用充氧水運輸
（2）規定了起運前如水溫過高，應採用加冰降溫或制冷機緩慢降溫，降溫梯度每小時不應超過5℃。
3生產加工環節
（1）制定了非常具體，明確的順德魚生加工操作現場的要求。包括了：前處理專用操作場所、魚生操作專間、通過式預進間，以及各場所內部具體的設備要求。並為生產加工企業提供平面圖，可參考性強。
（2）明確了加工操作流程，具體細化到從魚“放血”環節開始。
（3）明確用水要求，從“放血”環節開始使用淨化水。
明確暫養用水要求。
（4）全面提升了消毒要求及規範，包括場所、工具、暫養水。
針對場所、工具（砧板、刀具、抹布）等，給出規範性建議。
（5）針對行業特點，提出“魚生紙”的衛生要求，應使用符合要求的食品要求的一次性吸水紙。
4全程可追溯
（1）規定了追溯參與方應對產品、物流單元、位置進行唯一標識並記錄好追溯數據，實現信息化可追溯。
（2）規定了追溯參與方之間應共享追溯數據，數據需要與廣東省追溯平台關聯，實現信息公開化。
