韓式壽司

壽司是韓國傳統美食之一，主要材料是用壽司醋調味過的維持在人體體溫的飯塊，再加上魚肉，海鮮，蔬菜或雞蛋等作配料，味道鮮美。

基本介紹

• 中文名：韓式壽司
• 外文名：sushi
• 別稱：鮨”、“鮓”
• 主要原料：米飯，醋，海鮮，烤紫菜
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：蛋白質，碳水化合物
• 適宜人群：青少年
• 儲藏方法：常溫狀態下

壽司做法

紫菜包飯

材料：米飯(蒸) 200克 紫菜(乾) 50克雞蛋 150克 胡蘿蔔 100克 火腿腸 100克 菠菜 100克 豬肉鬆 50克

做法：

1. 首先在溫熱米飯中放進鹽、白芝麻、芝麻油，用手攪拌均勻，放在一邊晾著
   
2. 蛋打散後加少許鹽調味，入平底鍋中煎成蛋皮後切作長條
   
3. 火腿、胡蘿蔔切成長條，入熱油鍋，炒至變軟，盛出備用
   
4. 拿出兩張紫菜鋪好，米飯倒在上面，用手弄散，鋪滿紫菜的四分之三的每個角落
   
5. 然後一次放上雞蛋條、胡蘿蔔條、火腿條、菠菜、肉鬆等
   
6. 把紫菜捲起來，一定要卷緊
   
7. 最後再用刀把捲成條形的紫菜包飯切成1.5cm的小片就可以了。
   

手握壽司

1. 主料：雞蛋、蘋果醋、蟹籽、小塊的紫菜、白飯
   
2. 做法：
   
3. 白飯放涼備用。可以適量在白飯中放進蘋果醋，攪拌均勻。正宗的壽司飯是要加醋的。不過專用的壽司醋太貴了，改用蘋果醋。
   
4. 打勻蛋液，煎個蛋片。
   
5. 洗乾淨雙手，然後用一點冷開水弄濕手掌，這樣飯粒就不會粘住手了。抓適量的飯捏成四四方方的樣子。
   
6. 把蛋片切成圖中的樣子，放在飯糰上，再剪一條紫菜捆著它們，注意紫菜的接口在飯糰底部喔！這樣就做成煎蛋壽司了。正宗的煎蛋壽司蛋片是非常厚的，大家可以想辦法弄厚一點。
   
7. 從步驟3跳至此，做好飯糰後，拿一片紫菜（高度比飯糰高出一點）包圍飯糰，粘實。再剪一條捆著中間做一個分界。
   
8. 兩邊分別放上蟹籽和煎蛋。搞掂！一個橙黃鮮艷的雙色壽司就OK了！
   

禁忌

稻米：大米不宜與馬肉、蜂蜜、蒼耳同食。

雞蛋：雞蛋不宜與糖同煮；與糖精、紅糖同食會中毒；與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。

豬肉（瘦）：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

牛奶與瘦肉不合適同食，因為牛奶里含有大量的鈣，而瘦肉里則含磷，這兩種營養素不能同時吸收，國外醫學界稱之為磷鈣相剋。鈣磷最佳比為1：1到1：1.5之間，此時互相促進吸收。

胡蘿蔔：酒與胡蘿蔔不宜同食，會造成大量胡蘿蔔素與酒精一同進入人體，而在肝臟中產生毒素，導致肝病

另外蘿蔔主瀉、胡蘿蔔為補，所以二者最好不要同食。

紫菜（乾）：紫菜不宜與柿子同食；不宜與酸澀的水果共同食用，易造成胃腸不適。

分類

箱壽司

“箱壽司”則是先將飯放入木盒中，鋪上各式配料，加蓋力壓，然後把木盒壽司拍出來，切開一塊塊，狀若箱子，因而得名。

卷壽司

在小竹簾上面鋪一層海苔（紫菜），再鋪一層米飯，中間放上配料，捲起來成一長卷，然後切成小段。

散壽司

與之前所描述的壽司稍有不同。 為家常壽司。

營養成分

熱量（2220.47千焦每100g） ·維生素B6 （0.60毫克） ·蛋白質 （142.12克） ·維生素B12 （60.00微克） ·脂肪 （19.68克） ·泛酸（1.80毫克） ·碳水化合物 （375.18克） ·葉酸 （26.40微克） ·膳食纖維 （68.00克） ·生物素（660.00微克） ·膽固醇 （101.25毫克） ·維生素A （1258.36微克） ·胡蘿蔔素 （6243.40微克） ·硫胺素（2.62毫克） ·核黃素（3.72毫克） ·尼克酸 （34.73毫克） ·維生素C （44.58毫克） ·維生素E （10.52毫克） ·鈣 （963.84毫克） ·磷 （1883.05毫克） ·鉀 （6548.65毫克） ·鈉 （5354.50毫克） ·碘 （554.93微克） ·鎂 （180.06毫克） ·鐵 （17.19毫克） ·鋅 （45.98毫克） ·硒 （6.07微克） ·銅 （315.93毫克） ·錳 （0.00毫克）

生產製作

選料

壽司的種類很多，而且在原料的選擇上範圍也很廣。壽司常用的主要原料為壽司米和粳米，其特點是色澤白淨，顆粒圓潤，用它煮出的飯不僅彈性好，有嚼頭，且具有較大的黏性。

包卷壽司的外皮所用的原料，以優質的海苔、紫菜、海帶、蛋皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等為常見。

壽司的餡料豐富多彩，且最能體現壽司的特色。餡料所用的原料有海魚、蟹肉、貝類、淡水魚、煎蛋和時令鮮蔬，如香菇、黃瓜、生菜等等。

配比

壽司的配比指的是煮壽司飯時米和水的比例，調製壽司醋時鹽、糖、醋的比例，以及調製壽司飯時醋和飯的比例。

1 米和水的比例

壽司米淘洗淨，瀝乾水，盛入電飯鍋中，按米和水1∶1的比例摻入清水，煮熟成壽司飯。注意，如果一次煮的壽司飯較多（5份以上），就應適當減少水的用量，例如6碗米只需加5碗水即可。另外，若想增加飯的黏性，亦可在米中加入少量的糯米。

2 鹽、糖、醋的比例

壽司醋是壽司的基本調味料，它是用鹽、糖、醋按1∶5∶10的比例調製而成的。調製時將鹽、糖、醋和勻，放入鍋中加熱，晾涼後即可使用。注意，加熱時不可令其沸騰，以免降低醋的酸味。

3 醋和飯的比例

調製壽司飯時，通常是將1碗壽司醋加入到5碗壽司飯中，攪拌均勻即成。注意，壽司飯需保持40℃左右的溫度，攪拌時最好使用木勺和木製的盛具，且要用木勺對加了醋的壽司飯進行“排剁”，以將其攪勻。

食用指南

吃出壽司鮮美味道，應該：

1. 預先準備好一碟醬油。
   
2. 喝一口茶清清口或吃一片姜醒醒胃。
   
3. 將壽司翻轉，只讓魚部分蘸少許醬油便可一次入口。
   

主要功效

壽司的七大好處

1. 這種多彩的、精緻的食物所含熱量低、脂肪低。
   
2. 它非常美味，根本原因是你吃的是最新鮮的魚生;
   
3. 享用方式的多樣化。你可以要一個現成的套餐，或要求廚師按你的想法定做壽司;
   
4. 它有相當廣泛的口感。因為有各種各樣的海魚、河魚和湖魚及貝殼類，你能體驗的美味將是無窮無盡的，加上各種其他成分的自由組合，惟一的限制也許就是你的想像力;
   
5. 壽司不僅僅是食物，它更是精妙的藝術。魚生的美麗、色彩的和諧以及充滿創造力的拼盤組合，使你光看到它們就已胃口大開;
   
6. 壽司店本身就是一個造訪的好去處。看著廚師做出你想要的款式，會令你感覺完美。當壽司廚師切、捏、裝飾一個壽司時，他不僅僅是一個大廚，更像一個優美的表演者，來娛樂顧客;
   
7. 你可以自己做壽司，許多種類的壽司可在家庭里完成，你還可以開發出獨特的新品種，體驗創造的快樂。
   

飲食文化

中國辭典《爾雅·釋器》，其中記載“肉謂之羹，魚謂之鮨。”意指肉醬叫羹（也叫醢，hǎi），而攪碎熬熟的魚肉醬叫鮨。

中文古漢語的“鮓”則是一種米拌熟魚粒，後引進高句麗的米拌魚段、米拌魚餅，所以在後漢即以後時期，“鮓”也指一種米拌魚餅。

劉熙的《釋名·卷二·釋飲食第十三》中記載“鮓滓也，以鹽米釀之加葅，熟而食之也。”意指鮓滓是種用鹽、米等醃製，讓魚肉發酵後剁碎，煮熟後進食。

壽司的起源眾說紛紜，在古代東南亞、中國沿海都有和壽司製作工藝相似的食品，但形態卻不同。日本壽司以紫菜或海苔卷米粒與生魚片、黃瓜、肉鬆、焦蔥為主，配上芥末、辣根、醬油、醋。。而在中國沿海有一種利用糯米、蛋黃、脆皮、花生、蔬菜、熟蝦仁做成的圓柱形飯糰，叫做糍飯棒，用一層熟麵皮包裹，方法和握壽司有點像，但是材料和形狀不同。相傳糍飯棒來自春秋時期的越國（浙江地區），屬於古越民的傳統美食。

而在高句麗臣服中國後的公元200年即後漢年代，中國已開始流傳鮓這種食品，相傳由東北亞海洋民族（扶餘、東穢、馬韓等）引進。在辭典中的解釋為以鹽、醋、米及蒸熟的魚段腓制而成的食品。有時採用炸脆魚條作為主料和飯糰拌在一起，形狀是一個橢圓的球形，形似橄欖球。但大多數時候沒有固定形狀，鮓又作粉蒸魚排或米蒸魚排，用的卻是熟米，可以加熱使用，也可以和熟魚冷拌。