雪裡藏蛟

雪裡藏蛟①（揚幫風味 熟炒 鮮鹹帶甜）

選料：燙殺出骨的鱔背肉400克，雞蛋清2隻，紅櫻桃5隻。

調料：黃酒3匙，醬油3匙半，白糖1匙半，味素0．3匙，胡椒粉少許，豬油、麻油各1匙。

基本介紹

• 中文名：雪裡藏蛟
• 調料：黃酒3匙，醬油3匙半
• 選料：燙殺出骨的鱔背肉400克
• 作料：味素0．3匙，胡椒粉少許

①江南人將黃鱔比喻為地龍。又：鱔背色深，加之用紅汁調味，成品紅黑錚亮，故名蛟龍。

製法：1．將雞蛋清放在潔白的盤中，用3～4根方竹筷平放著攪起蛋清進行連續攪打，至蛋清蓬鬆如雪花狀放在盤中，中間開一較大的凹坑，上籠①用中小火微汽蒸1～2分鐘至漲發，而且更潔白時出籠，將紅櫻桃散置在“雪花”上。

2．燒熱鍋，用冷油滑鍋後，再燒熱，加少量油，放蔥花薑末、蒜泥煸炒致香，再放鱔背肉，煸炒至變色、去腥，加黃酒、醬油、白糖、味素，燒沸後，下水生粉勾包芡，淋上麻油增香上光，盛在白雪中的凹坑中即成。

特點：黑白相襯、紅白相映、豐富多彩。軟、糯、滑滋味鮮美，鹹中帶甜。蔥姜蒜及麻油香味馥郁，鱔條如蛟龍臥藏於“雪花”中，故名“雪裡藏蛟”。

關鍵：1．黃鱔有較重的泥土腥氣，必須用高溫油煸選去腥，並且多用蔥姜蒜、麻油等香料進行調味。

2．燒沸後就勾包芡，使滷汁基本包裹在原料表面。

3．打發蛋清時，不可沾染油、水，否則蛋泡就攪打不出來。