雪冬山雞

雪冬山雞是安徽省特色傳統名菜，屬於徽菜系。以肥膘肉為製作主料，雪冬山雞的烹飪技巧以燉菜為主，口味屬於鹹鮮味。山雞一名雉，俗呼野雞，安徽冬季山雞最多。廣德縣橫山山雞，頭有雙冠和兩個小肉包，肉質厚嫩而有異香。以橫山山雞烹製的此菜，嚼之無渣，醇香誘人。配以雪菜、冬筍同燒，可謂三冬密友，錦上添花，是傳統的時令名餚。

基本介紹

• 中文名：雪冬山雞
• 分類：徽菜
• 口味：鹹鮮味
• 工藝：燉
• 食用：中餐晚餐

準備材料

主料：野雞(1000克) 冬筍(200克)

輔料：肥膘肉(50克) 醃雪裡蕻(100克)

調料：鹽(3克) 醬油(50克) 白砂糖(10克) 黃酒(15克) 小蔥(15克) 澱粉(玉米)(5克) 姜(10克) 豬油（煉製）(50克)

製作工藝

1. 將山雞（野雞）宰殺治，連毛剝皮，以脊背開刀，除去內臟洗淨，切成3 厘米見方的塊；

2. 雪裡蕻洗淨切碎； 3. 冬筍去殼、老根，洗淨，削切成薄滾刀塊；

雪冬山雞

4. 蔥去根須，洗淨，5 克切成末，10 克切成段；

5. 豬肥膘肉切成4 厘米長、2 厘米寬、0.3 厘米厚的片；

6. 炒鍋置旺火，放入熟豬油40 克，燒至五成熱，下雞塊和豬肥膘肉片煸炒；

7. 待雞塊變色時，加入醬油、黃酒、蔥段和姜塊（拍松），再加水用旺火燒開後，換用小火燉至七成爛；

8. 再加筍、雪菜、鹽、白糖，燒至九成爛，然後換用大火燒；

9. 燒至湯半乾時，用濕澱粉調稀勾薄芡，淋入熟豬油10 克，起鍋裝盤，撒上蔥末即成。

工藝提示

此菜先炒後燒，加水量與雞塊齊平，基本收乾湯汁，勾薄芡上桌。

做法指導

冬筍做法指導：

做菜時要注意炒冬筍的時候油溫不要太熱了，否則不能使筍里熟外白。肥膘肉做法指導：

雪冬山雞

1. 豬肉不宜長時間泡水；

2. 切肥肉時，可先將肥肉蘸一下涼水，然後放紙祖臭譽到案板上，一邊切一邊灑點涼水，這樣切著省力，肥肉也不會滑動，且不易粘案板；

3. 豬肉烹調前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養，同時口味也欠佳；

4. 豬肉應煮熟，因為豬肉中有時會有寄生蟲，如果生吃或調理不完全時，可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絛蟲。

食譜營養

野雞：野雞肉的鈣、磷、鐵含量較一般高很多，並且富含蛋白質、胺基酸，對貧血患者、體質虛弱的人是很好的食療補品。野雞肉還有宙騙朵健脾養胃、增進食慾、止瀉的功效。野雞肉有祛痰補腦的特殊作用，能治咳痰和預防老年痴呆症，是野味中的名貴之品。中醫認為，野雞肉性溫平而味甘；有補中益氣，健脾止泄之功效；適宜於脾胃氣虛下痢，病後體弱、食欲不振、小便頻多之人食用。

冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具嚷囑乃有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高舟促蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸台地廈鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

肥膘肉：肥膘肉中含有多種脂肪酸，能提供極高的熱量，並且含有蛋白質、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷、硒等營養元素；但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂較高者則不宜食用。

食譜所含營養成分

能量2314.35千卡 維生素B63.5毫克 蛋白質219.27克 維生素B1244.1微克 脂肪114.68克 碳水化合物105.56克 葉酸189.18微克 膳食纖維4.28克 膽固醇101毫克 維生素A835.8微克寒禁疊 胡蘿蔔素353微克 硫胺素0.6毫克 核黃素1.76毫克 煙酸78.87毫克 維生素C9.55毫克 維生素E5.77毫克 鈣1315.71毫克 磷2000.6毫克 鉀2155.17毫克 鈉7753.96毫克 碘36.2微克 鎂209.01毫克 鐵20.22毫克 鋅13.75毫克 硒116.63微克 銅1.31毫克 錳1.73毫克

適合人群

冬筍適合人群：

一般人群符市葛記均可食用

雪冬山雞

1. 肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者可起食療作用。

2. 兒童、尿路結石者、腎炎患者不宜多食。

肥膘肉適合人群：一般人都可食用；濕熱痰滯內蘊者慎服；老年人、孕婦、兒童、肥胖、血脂較高者不宜食用。

食療作用

冬筍食療作用：

竹筍味甘、性微寒，歸胃、肺經；

具有滋陰涼血、和中潤腸、清熱化痰、解渴除煩、清熱益氣、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、養肝明目、消食的功效，還可開胃健脾，寬腸利膈，通腸排便，開膈豁痰，消油膩，解酒毒；

主治食欲不振、胃口不開、脘痞胸悶、大便秘結、痰涎壅滯、形體肥胖、酒醉噁心等病症。

食譜相剋

野雞：野雞肉忌與鹿肉、蕎麥、蔥、核桃、木耳、豬肝、魚肉等一起食用。

冬筍：冬筍忌與羊肝同食。

肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

歷史文化

山雞一名“雉”，俗呼“野雞”，安徽冬季山雞最多。廣德縣橫山山雞，頭有雙冠和兩個小肉包，肉質厚嫩而有異香。以橫山山雞烹製的此菜，嚼之無渣，醇香誘人。配以雪菜、冬筍同燒，可謂三冬密友，錦上添花，是傳統的時令名餚。

肥膘肉：肥膘肉中含有多種脂肪酸，能提供極高的熱量，並且含有蛋白質、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷、硒等營養元素；但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂較高者則不宜食用。

食譜所含營養成分

能量2314.35千卡 維生素B63.5毫克 蛋白質219.27克 維生素B1244.1微克 脂肪114.68克 碳水化合物105.56克 葉酸189.18微克 膳食纖維4.28克 膽固醇101毫克 維生素A835.8微克 胡蘿蔔素353微克 硫胺素0.6毫克 核黃素1.76毫克 煙酸78.87毫克 維生素C9.55毫克 維生素E5.77毫克 鈣1315.71毫克 磷2000.6毫克 鉀2155.17毫克 鈉7753.96毫克 碘36.2微克 鎂209.01毫克 鐵20.22毫克 鋅13.75毫克 硒116.63微克 銅1.31毫克 錳1.73毫克

適合人群

冬筍適合人群：

一般人群均可食用

雪冬山雞

1. 肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者可起食療作用。

2. 兒童、尿路結石者、腎炎患者不宜多食。

肥膘肉適合人群：一般人都可食用；濕熱痰滯內蘊者慎服；老年人、孕婦、兒童、肥胖、血脂較高者不宜食用。

食療作用

冬筍食療作用：

竹筍味甘、性微寒，歸胃、肺經；

具有滋陰涼血、和中潤腸、清熱化痰、解渴除煩、清熱益氣、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、養肝明目、消食的功效，還可開胃健脾，寬腸利膈，通腸排便，開膈豁痰，消油膩，解酒毒；

主治食欲不振、胃口不開、脘痞胸悶、大便秘結、痰涎壅滯、形體肥胖、酒醉噁心等病症。

食譜相剋

野雞：野雞肉忌與鹿肉、蕎麥、蔥、核桃、木耳、豬肝、魚肉等一起食用。

冬筍：冬筍忌與羊肝同食。

肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

歷史文化

山雞一名“雉”，俗呼“野雞”，安徽冬季山雞最多。廣德縣橫山山雞，頭有雙冠和兩個小肉包，肉質厚嫩而有異香。以橫山山雞烹製的此菜，嚼之無渣，醇香誘人。配以雪菜、冬筍同燒，可謂三冬密友，錦上添花，是傳統的時令名餚。