雞茸魚鰾

.福建是大黃魚產區，閩南擅長於用大黃魚的乾魚鰾製做高級美味的菜餚。黃魚魚鰾具膠質，富營養，列為補品。《中華藥海》載魚肚（鰾）可“補精益血”，早在北齊、唐朝就是稀有的貢品，到明代黃魚產量增多，市場才逐漸見到，直至現在黃魚鰾仍然是高級食品。

基本介紹

• 中文名：雞茸魚鰾
• 口味：鹹香
• 主要食材：乾黃花魚嫖，雞脯肉
• 所用廚具：炒鍋

主料輔料

乾黃花魚嫖…150克 雞脯肉………100克

紅鱘1隻……400克 味素……………3克

水發香菇………30克 濕澱粉…………10克

紹酒……………14克 醬油……………10克

白糖……………10克 高湯…………600克

胡椒粉…………2克 熟豬油………600克

精鹽……………2克

（約耗80克）

烹製方法

1.鱘洗淨蒸熟，晾冷後，把膏肉剝出。香菇去蒂切成絲。雞脯肉去皮，剁成茸。

2.炒鍋置小火，下入熟豬油，燒至三成熱，將於魚嫖下鍋泡油慢發，油溫如升高，應把鍋端離火口，待油溫下降，再次回火上續發，如此反覆幾次，至魚鰾膨脹鬆軟，至此發好撈出，魚鰾冷卻後，泡入水中，浸透洗去油污，取出切成5厘米長、2厘米寬的片。

3.置旺火，舀入熟豬油40克，先將蔥姜偏過，下雞茸、香菇絲，炒1分鐘，烹入高湯，加入魚肚片、紹酒、白糖、精鹽、醬油，煨15分鐘，添入鱘肉再燒3分鐘，然後加味素、濕澱粉勾芡，淋入雞油，裝入湯盆中，菜面放鱘膏點綴，撒胡椒粉上席。

工藝關鍵

烹製魚鰾，難度較大，特別注意油發工序，是保證菜餚質量的關鍵。

風味特點

1

2.魚鰾加料煨制，鰾軟汁濃，甘腴異常，以鱘肉陪襯，錦上添花，是泉州傳統名菜。