雞茸白雲花，此菜清香鮮嫩，潤滑爽口，色彩艷麗，山珍佳肴，別有風味。製作材料有：白雲花、火腿、肥膘肉、雞蛋清、薑末、胡淑、豬油、水澱粉、精鹽等。
基本介紹
- 中文名：雞茸白雲花
- 主要食材：白雲花
- 配料：薑末
- 調料：味素
[原料]
白雲花...300克
火腿....100克
肥膘肉...300克
雞蛋清....3個
薑末.....10克
胡淑.....2克
豬油.....50克
水澱粉....10克
精鹽.....20克
大鹼.....10克
味素.....4克
上湯....300克
[烹製方法]
1.白雲花放入開水鍋中，加大鹼隸煮約10分鐘，撈出後放入清水中浸泡，一天渙三次清水，直至無苦味時，漂在清水中待用。
2.肥膘肉剁成細末；火腿切成末；白雲花剁細；雞蛋庸打透；蛋黃製成蛋皮切細末。
3.鍋上中火，注入上湯，下肥膘肉末、姜、鹽6克用手勺攪散，急放入白雲花、火腿、鹽15克、味素、胡椒、豬油，淋入水澱粉攪拌均勻，將雞蛋清除徐倒入拌勻，起鍋裝入湯盤，灑上蛋皮末即成。
[工藝關鍵]
1.需要切末的原料，要先切片、再切絲，最後切成末，使原料整齊，出味均勻。
2.勾芡時，要在湯微開時進行，芡汁稀稠適當，以主料不沉底為標準。
3.吊蛋皮涮油適量，多則掛不注蛋皮，少則粘鍋，易糊。
[風味特點]
此菜清香鮮嫩，潤滑爽口，色彩艷麗，山珍佳肴，別有風味。
