基本介紹
- 中文名：雜糧罐頭
- 外文名：Canned grains
- 優點：感官評價好，且方便食用
- 工藝：食品罐藏
- 學科：食品加工工藝
- 注意：原料安全、殺菌工藝
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雜糧的營養價值
糙米
糙米作為稻穀除去穎果皮後的一種形態，與白米相比，除具有胚乳外，還具有果皮、種皮、糊粉層和胚等組織結構。長期以來，精白米占據了主食消費的主導地位，精白米口感好，容易消化，但在營養上並不是最佳。精白米在加工過程中碾去了糠層和胚芽，一些對人體健康很重要的營養元素，如維生素、礦物質、膳食纖維等損失巨大。長期食用精白米，會出現腳氣病、口腔潰瘍症、創口癒合難等營養素缺乏症，進而誘發更嚴重的疾病。近年來，人們越來越重視功能性食品的開發，及飲食結構的合理調整，於是糙米日漸受到重視。日本、歐美等國，非常重視稻米中必需成分與生理活性成分的保存量，推崇食用糙米。在美國，糙米被美稱為褐色米，食用糙米已形成一股不小的浪潮。美國參議院營養特別委員會對飲食與疾病的關係進行了全球調查，得出“先進國家的疾病是食源病”的結論，號召國人改變飲食習慣，儘量攝取穀物，如糙米、全麥等製作的食品。日本作為米製品最為發達的國家，已開發研製出多種糙米食品，如速食糙米、糙米粉、糙米麵包、糙米茶、發芽糙米解氨毒營養飲料、富含維生素糙米飲料、糙米濃縮營養滋補飲料、糙米發芽飲料、糙米健康飲料、糙米葡萄酒、發芽糙米酒、富含γ-氨基丁酸糙米胚芽保健食品、糙米芽醬汁等。
玉米
玉米又名包穀、苞米、玉蜀黍。玉米性味甘、平，有補中健胃，除濕利尿，降低血脂的功效。據研究測定，每100克玉米含熱量196千卡，粗纖維1.2克，蛋白質3.8克，脂肪2.3克，碳水化合物40.2克，另含礦物質元素和維生素等。玉米中含有較多的粗纖維，比精米、精面高4-10倍。玉米中還含有大量鎂，鎂可加強腸壁蠕動，促進機體廢物的排泄。玉米上述的成分與功能，對減肥非常有利。玉米中脂肪、磷、維生素B2的含量居穀類之首。與大米、白面比，脂肪含量高1倍多，胡蘿蔔素含量更高。玉米中的亞油酸和維生素E能降低膽固醇，防止動脈硬化。玉米中較多的鈣可防治高血壓。最新發現，玉米中豐富的“谷胱甘肽”是抗癌因子，能與外來致癌物結合排出體外，纖維素能減小腸癌發病率。
小米
穀子去殼即為小米，穀子亦稱之為粟米。每100克小米含蛋白質9.7克，比大米高，含脂肪1.7克，碳水化合物76.1克，都不低於稻、麥。一般糧食中不含有的胡蘿蔔素，小米每100克含量達0.12毫克，維生素B1的含量位居所有糧食之首。吃小米不僅強身健體，還可防病去恙。中醫認為小米有養腎氣，除胃熱，治消渴，利小便之功效。夏天喝小米粥更有解暑降溫之用。
燕麥
燕麥一般分為帶稃型和裸粒型兩大類。世界各國栽培的燕麥以帶稃型的為主，常稱為皮燕麥。我國栽培的燕麥以裸粒型的為主，常稱裸燕麥。裸燕麥的別名頗多，在我國華北地區稱為莜麥；西北地區稱為玉麥；西南地區稱為燕麥，有時也稱莜麥；東北地區稱為鈴鐺麥。據中國醫學科學院衛生研究所綜合分析，我國裸燕麥含粗蛋白質達15.6%，脂肪8.5%，燕麥中水溶性膳食纖維分別是小麥和玉米的4.7倍和7.7倍。燕麥中的B族維生素、尼克酸、葉酸、泛酸都比較豐富，特別是維生素E，每100克燕麥粉中高達15毫克。此外燕麥粉中還含有穀類食糧中均缺少的皂苷。蛋白質的胺基酸組成比較全面，人體必需的8種胺基酸含量均居首位，尤其是賴氨酸高達0.68克。
綠豆又叫青小豆，是我國人民的傳統豆類食物。綠豆中蛋白質的含量幾乎是粳米的3倍，多種維生素、鈣、磷、鐵等無機鹽都比粳米多。它不但具有良好的食用價值，還具有非常好的藥用價值，有“濟世之食谷”之說。綠豆含有蛋白質、脂肪、碳水化合物，維生素B1、B2、胡蘿蔔素、菸鹼酸、葉酸，礦物質鈣、磷、鐵。所含蛋白質主要為球蛋白，其組成中富含賴氨酸、亮氨酸、蘇氨酸，但蛋氨酸、色氨酸、酪氨酸含量比較少。如與小米共煮粥，則可提高營養價值。綠豆皮中含有21種無機元素，磷含量最高。另有牡荊素，β-谷甾醇。每100克綠豆中含蛋白質22.1克，脂肪0.8克，碳水化合物59克，熱值332千卡。有實驗表明，綠豆能預防動脈粥樣硬化，使已升高的血脂含量下降，有解毒、護肝作用。中醫認為，綠豆性涼，味甘，平時喝可以消暑止渴。由於綠豆具有利尿下氣的功效，在食物或藥物中毒後喝，能起到排除體內毒素的作用，對熱腫、熱渴、熱痢、癰疽、痘毒、斑疹等也有一定的療效。李時珍在《本草綱目》中指出：“綠豆甘寒無毒，入心、胃經，可清熱解毒，消暑止渴，安精神、補元氣、潤皮膚”。
紅小豆營養價值豐富。據現代科學測定，每100克中含蛋白質21.7g，碳水化合物60.7g，鈣76mg，磷386mg，鐵4.5mg。此外，還含有硫胺素、核黃素、煙酸、皂素等成分。
糙米、燕麥、大豆等雜糧中富含膳食纖維、多種維生素、多種礦質元素，並有很好的保健功能，對一些中老年疾病有很好的防治作用。抗癌專家發現，五穀雜糧一般都含有抗癌物質，如大豆獨含的“晶狀物質黃酮”是惡性腫瘤的剋星。美國癌症研究人員在動物試驗中證實，黃酮可遏止結腸癌、肺癌、子宮癌等。五穀雜糧中的多數都含維生素E，能保護腦細胞，清除體內垃圾，提高抗病能力。目前國人癌症劇增也和不吃粗糧有關。據美國食品專業雜誌報導，歐美各國新食品開發的共同趨勢是開發低脂、低鹽、低糖、低能量、低膽固醇、高纖維素的食品。為了健康長壽，21世紀的飲食生活方式和內容，必須進行徹底改革。雜糧營養豐富，具有保健效果，但由於大部分雜糧含有很多抗營養因子，適口性及消化性較差，不易引起人的食慾，若能將雜糧製成口感細膩的雜糧罐頭將可以獲得更高的感官評價，且方便食用。為此，開發具有預防和保健作用的雜糧罐頭，將有廣闊市場前景。
