放色拉油燒熱，下蛋黃泥汁炒香，摻入鮮湯，加精鹽、金箔粉，雞精燒沸，撇盡浮沫，起鍋入盛器冷透，
入冰櫃冷藏取用即成
基本介紹
- 中文名：雙味脆皮茄魚
- 主料：鮮嫩長紫茄
- 配料：泡辣椒末，姜米，蒜米蔥花
- 調料：料酒、味素、醬油、白糖、醋、
菜品簡介,做法,
菜品簡介
“雙味脆皮茄魚”是以鮮嫩長紫茄為原料，仿“川菜脆皮魚”整料造型成脆皮魚形狀，輔助魚香味、鹹蛋
黃味調製成菜，具有造型美觀、雙色雙味、外酥內嫩之特點，為佐餐佳肴。
做法
原料：長直嫩紫茄2個(約重500 g)，泡辣椒末50 g，姜米10 g，蒜米20 g，蔥花30 g，蛋黃金湯汁350
g，乾澱粉、精鹽、料酒、味素、醬油、白糖、醋、鮮湯、濕澱粉、酥鬆仁、珍珠番茄及點綴物各適量，色
拉油1 500 g(約耗150 g)。
製法：1將茄子去蒂去皮，在其大的一頭用刀尖刻成魚嘴，茄中留0.5 cm為魚脊，頭兩側刻切成魚眼，
再從右邊端2.5 cm處，直刀切1 cm深，再斜刀切去廢料，在往小頭移3 cm進刀0.4 cm厚，斜剞至脊共剞6
至7刀，依此類推剞完；小頭切成魚尾狀，放入鹽水中泡5分鐘至茄略軟取出，均勻地撲上乾澱粉待用。
2炒鍋置旺火上，放色拉油燒至六成熱，用左手提魚尾，先下魚頭用炒瓢舀油從上往下淋茄魚上，使其
兩面花刀翻開定型，再將茄魚全部投入炸至熟透呈金黃色，依次炸完撈出入盤，擺成太極型；鍋留油適
量，下泡辣椒末，姜米、蒜米炒香出色，烹入用精鹽、醬油、料酒、白糖、醋、濕澱粉、鮮湯兌成的魚香
味滋汁燒沸，撒入蔥花，推勻後，起鍋淋在一盤茄魚上；淨鍋摻入鹹蛋黃汁燒沸，勾入濕澱粉，淋入熱油
適量，起鍋淋在另一隻茄魚上撒上酥鬆仁，適當點綴即成。
註：鹹蛋黃汁的製法：
原料：生鹹蛋黃、鮮湯、金箔粉、鹽、雞精、色拉油各適量。
製法：將生鹹蛋黃切小粒，加鮮湯少許，放入粉碎機中打成泥汁，再用籮篩將泥汁過濾，炒鍋上火，
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