隱辣椒質(Caprytocapsin)是辣椒紅色素的主要成分之一。主要用於著色，例如用於罐頭食品和糕點上彩妝、冰淇淋、餅乾、糖果、熟肉製品、藥片糖衣等的著色。還用於生產化妝品，不僅對人體無毒副作用。
基本介紹
- 中文名：隱辣椒質
- 外文名：Caprytocapsin
- 拼音：yinlajiaozhi
- 定義：辣紅素成分
- 穩定性：較好
- 用途：著色
辣紅素簡介,隱穩定性,用途,
辣紅素簡介
辣椒紅色素(Capsicum red pigment)又名辣紅素，被聯合國糧食組織(FAO)和世界衛生組織(WTO)列為A類色素，在使用中不加以限制。其屬於葉黃素類共軛多烯烴含氧衍生物。辣椒紅色素（色價10,000單位）具有如下一些平均指標：脂肪酸80%～85%，主要由亞油酸、油酸、棕櫚酸、硬脂酸、肉豆蔻酸組成；維生素E（α-生育酚）0.6%～1.0%；維生素C0.2%～1.1%；蛋白質（總氮）140～170mg/100g樣品；類胡蘿蔔素11.2%～12.5%。主要成分為辣椒紅素(Capsanthin)、辣椒玉紅素(Capsonrubin)、玉米黃質(Zeaxanthin)、ß-胡蘿蔔素(ß-carotenoid)、隱辣椒質(Caprytocapsin)等。
隱穩定性
穩定性是指色素在各種可能的環境中能否保持原有色澤，即是否褪色或變色，是衡量色素可用性與經濟價值最重要的指標。隱辣椒質在室內光線下穩定性較好，但在室外的強光下則容易褪色。溫度越高色素損失越多。耐酸、鹼性好，pH在3～12之間時色澤穩定不變。Cu2+、Fe2+對隱辣椒質具有明顯的破壞作用，而Fe3+、Na+、K+、Mg2+等對紅色素的影響可以忽略。
用途
辣椒紅色素主要用於著色，例如用於罐頭食品和糕點上彩妝、冰淇淋、餅乾、糖果、熟肉製品、藥片糖衣等的著色。還用於生產化妝品，不僅對人體無毒副作用，而且還增加了體內類胡蘿蔔素類化合物，有一定的營養價值。產蛋雞飼料添加辣椒紅色素後，不但可以增加雞皮和蛋黃顏色，而且還會有效地提高蛋雞的產蛋量，提高蛋雞飼養經濟效益。據報導，辣椒紅色素中的ß-胡蘿蔔素能防止一種特別有害的低密度脂蛋白的形成，對防止和治療動脈硬化及惡性發展有一定的效果。玉米黃質和ß-胡蘿蔔素具有維生素A活性所以辣椒紅色素不僅色澤鮮艷、色階高、著色力強、保色效果好、可以有效地延長食品的貨架期，而且安全性高，具有營養保健作用，並被現代科學證明有抗癌性。同時，胡蘿蔔素及維生素A濃度低者患癌症的危險性是正常濃度的兩倍，因此，辣椒紅色素還具有一定的保健作用。
