陽江豆豉釀製技藝

豆豉是採用微生物發酵技術釀製的傳統調味和佐餐食品。陽江豆豉製作技藝流傳於整個陽江地區，其製作作坊分布在江城、陽東、陽西、陽春等縣區，以及所屬的白沙、平崗、麻汕、雙捷、新洲、三甲、合水等鎮，但歷來比較大的作坊多分布在陽江城內。

基本介紹

• 中文名：陽江豆豉釀製技藝
• 申報地區：陽江市  

歷史淵源

“陽江有三寶，豆豉漆器和小刀”，在陽江乃至廣東是孺幼皆知的民間諺語。至遲到晚清時期，陽江豆豉製造業已發展成熟，民國《陽江志》記載：“豆，菽也，土產，以黑豆為大宗，可作豉造醬釀酒。”當時名氣最大的店鋪是位於陽江縣城甜酒巷的“三德豆豉”，富記、大米、發源棧、廣亨等豆豉製作作坊和店鋪都具有一定的規模，產品除暢銷本地外，還遠銷四邑、廣州和港澳。陽江豆豉現有“陽江橋牌”、“陽帆牌”兩大企業為龍頭。

工藝特徵

陽江豆豉的製作採用傳統釀造發酵製作工藝，在蒸豆、制曲、發酵等關鍵工序中，其火候、溫度、濕度的把握都有獨到之處，特別是採用有鹽低溫發酵法釀製即“有鹽固態發酵”，形成了獨具特色的豆豉香味和風味。陽江豆豉從形狀上分有顆粒狀和醬狀，從顏色上分又有白豆豉和黑豆豉，黑豆豉用黑豆製作，白豆豉用黃豆製作。顆粒狀豆豉系列產品最具陽江豆豉的傳統特色，其中又以黑豆豉最著名。

工藝流程

陽江豆豉製作要經過選豆、投料、洗豆、浸豆、蒸豆、冷卻、制曲、洗曲、配鹽、攪拌、入埕、天然發酵、曬乾、回油、檢測、挑選、包裝、驗收等十八道工序，歷時40餘天才能製成。陽江豆豉選用陽江本地所產的黑豆為主要原料，水則選用發源於廣東雲浮市西南大雲霧山南側的漠陽江水，鹽多選用本地生產的生曬粗顆粒海鹽。

傳承保護

陽江豆豉釀製技藝傳承譜系明朗，傳承工作比較正常，但在市場開拓和生產規模方面需要加強。