閩南土筍凍製作技藝，福建省廈門市海滄區傳統技藝，福建省省級非物質文化遺產之一。
“塗筍凍”又寫作“土筍凍”。海滄土筍凍是海滄的“三寶”之一，其製作技藝在閩南一帶流傳的歷史悠久。土筍凍就是用土筍加工而成的凍品。先把從沙子裡逮出的鮮活土筍放養一天，吐清雜物，然後碾壓破肚，使其滾出全部內臟雜物，再放入清水中，將其體內泥土漂洗乾淨，呈白亮時撈起。取涼井水，與土筍一起熬煮，身上的膠原蛋白溶化入開水中成黏糊狀，盛出分別置入小盞，冷卻後成凍，即為“土筍凍”，放置在冰櫃里，凍結後食用。
2013年5月28日，“海滄土筍凍製作技藝”被列入廈門市第四批市級非物質文化遺產代表性項目名錄。2022年1月29日，福建省廈門市海滄區申報的閩南土筍凍製作技藝被列入福建省第七批省級非物質文化遺產代表性項目名錄。
基本介紹
- 中文名：閩南土筍凍製作技藝
- 批准時間：2022年1月29日
- 遺產級別：省級
- 遺產類別：傳統技藝
- 申報地區：福建省廈門市海滄區
- 保護單位：廈門市海滄區文化館
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歷史淵源
廈門市海滄區位於廈門島西面，南臨九龍江出海口，水域地處九龍江入海口和鹹淡水交匯處，歷史上沿海灘涂面積廣闊，紅樹林生長茂盛，灘涂上盛產製作土筍凍的原材料——土筍。土筍生於沿海江河入海處鹹淡水交匯的灘涂上，屬於星蟲動物門，學名可口革囊星蟲（Phascolosoma esculenta），是一種環節軟體動物，身長二三寸，含有膠質，土筍凍就是用土筍加工而成的凍品。
土筍凍製作技藝流傳於閩南沿海一帶，廈漳泉都有人從事土筍凍的製作，晉江安海、廈門海滄和龍海浮宮都有製作土筍凍的作坊，各地的土筍凍口感各有優勢，口味各不一樣。海滄民間熬制土筍凍的技藝歷史悠久。海滄區海滄街道溫厝、漸美、海滄等村居有多家製作經營土筍凍的作坊、企業。他們的製作技藝都是家族傳承。
相傳土筍凍製作源於明朝，鄭成功收復台灣時，一時由於糧草緊缺，士兵就在海邊挖土筍煮湯喝，一日鄭成功等土筍湯冷後才吃，卻發現湯已凝結，味道鮮美，遂稱“土筍凍”。另一說與戚繼光有關。明朝屠本峻的《閩中海錯疏》和清初周亮工的《閩小記》有關於土筍和土筍凍的記載，說明在明清時，土筍凍也是閩南人桌上的常菜了。
工藝特徵
土筍凍呈灰白色，晶瑩透明，香嫩清脆，富有彈性，土筍凍肉清，味美甘鮮，清香軟嫩，滑溜爽口，配上醬油、白醋、甜醬、辣醬、芥辣、蒜蓉、海蜇及芫荽、白蘿蔔絲、辣椒絲、番茄片等，就成了色香味俱佳的風味小吃。
工藝流程
海滄土筍凍的製作技藝分選料、清洗、熬煮、冷卻四步。
一是選料：最好選擇野生的土筍。
二是清洗和碾壓：搓洗土筍，去除表面的雜質，漂洗至表面白亮。之後去除土筍內臟並洗淨。
三是熬煮土筍：將土筍和水放入鍋中猛火熬煮。土筍的膠原蛋白便溶入水中成黏糊狀。
四是冷卻分裝：煮好的土筍湯按要求進行分裝。如果是冬天，在常溫下放置一些時間，土筍湯就結凍。天氣較熱時，要放進冰櫃，冷藏一至兩個小時。
傳承保護
傳承價值
土筍凍需求量較大，具有較高的經濟價值。土筍凍含有蛋白質、多種胺基酸和微量元素，具有獨到的保健療病功效。星蟲本身營養豐富，富含蛋白質、多種胺基酸和鈣、磷、鐵等微量元素和能夠調節大腦功能的牛磺酸多種成分，是一種含有多種胺基酸的高蛋白海產食品，“山裡有冬蟲，海里有星蟲”體現了土筍凍的營養價值。
傳承狀況
海滄的老街、溫厝村、寧坑社、山後社和海滄村、海滄社區、嵩嶼村等自古以來都有製作土筍凍的作坊和師傅。
傳承人物
- 林聯和，2013年5月28日被評為廈門市第四批市級非物質文化遺產代表性傳承人，傳承項目：海滄土筍凍製作技藝。
- 陳文成，男，1969年2月生，2020年5月被評為廈門市第五批市級非物質文化遺產代表性傳承人，傳承項目：海滄土筍凍製作技藝。
- 陳偉旭，男，1988年1月生，2020年5月被評為廈門市第五批市級非物質文化遺產代表性傳承人，傳承項目：海滄土筍凍製作技藝。
社會影響
榮譽表彰
2017年，第三屆海滄十佳金牌小吃評選活動專家評審會在海滄旗發漁村總店舉行，三都土筍凍被評選為海滄十佳金牌小吃之一。
