開平麻花

開平麻花，據傳說，開平麻花源於明永樂年間（1403～1424年），是來自安徽省濉溪縣（今濉北市）的移民帶過來的一種油炸食品。

基本介紹

• 中文名：開平麻花
• 主要原料：麵粉，雞蛋
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：蛋白質，胺基酸
• 主要食用功效：充飢，有助發育
• 儲藏方法：麻花剛做出來要散油氣，然後放塑膠袋子裡要封口。

美食介紹

當時製作方法很簡單，就是將小麥麵粉用水和後，放個把時辰，製成條狀，擰在一起用油炸，然後放進糖稀里粘一下。製作方法因同擰麻繩一樣擰在一起，故稱“麻花”。這種食品最早在開平鎮生產，人們習慣地稱其“開平麻花”。開平麻花使用的原材料和工藝製作，經過了兩次比較大的改進。

歷史沿革

第一次是20世紀40年代。那個時候麻花僅是開平鎮市面的一種普通的鄉間小吃，供趕集上店的人們和家庭哄小孩零食而已。因其保管、吃用很便利，市場銷量較大，有利可圖。開平鎮的糕點鋪及食品攤點，都爭著炸起麻花來。當時，開平一街的回民楊樹義和王蘭英夫妻倆，原來只是在集上賣炸餅，後來也改炸麻花。但由於炸麻花攤點越來越多，互相競爭，影響出售。夫妻二人想，能不能在配料和製作工藝上做點改進，提高麻花的內在質量，在吃的味道上做點文章，爭取客戶。經過夫妻二人多次試製、改進，終於獲得成功。麻花的主原料，仍是小麥麵粉、花生油和蔗糖。製作則由原來的水和面改為油和面，按照麵粉的比例，用40%以上的花生油加上適量的紅糖和雞蛋，並配以少許礬、鹼和發酵用的面肥，將麵粉和成泥狀放一定的時間，炸制前揉面、搓面的工藝也有改進，特別是改變了炸油的溫度，促使麻花內在質變。用上述配方和工藝手段，炸出來的麻花為醬紅色，色澤誘人、香酥可口、營養豐富，別具特殊風味，老幼均適口。此後，他們炸制的麻花名聲遠揚了，許多外地人都來購買。

1956年公私合營時，他們的店鋪與另外幾家合併，稱開平中心食品店，後改稱開平食品廠，他們把麻花的配方及炸制的工藝公開化，成為開平食品廠的主要產品，銷往市內及各縣。銷售面逐漸擴大，銷量增加。開平麻花在唐山地域及京東出了名。但1959年至1962年困難時期，糧油部門停供了原料，開平麻花曾一度在市場上消失。1963年形勢好轉，糧油部門恢復了對開平食品廠的麵粉及油糖供應，開平麻花又復產。改革開放後糧油市場放開，生產開平麻花的攤點店鋪更多起來，開平麻花在市場上又紅火起來，成為地域的名食品，直到20世紀末。

現代市場

隨著市場經濟的發展，各類糕點食品大量增加，特別是人民大眾生活水平的提高，食物營養的科學化，民眾對開平麻花這種甜食開始疏遠。因開平麻花含糖量過高，吃多了超過人身所需要的糖分，有礙身體健康，特別是血糖高的人群，不能食用。因此，影響市場銷售。開平食品廠停止了開平麻花的生產，另一家生產商店“義順”回民商店也限量生產。前幾年“義順”商店改制，改稱“景聖”回民商店。任商店經理的趙淑梅是楊樹義的高徒，掌握開平麻花的生產技術。為保持開平麻花這個食品繼續得到人民大眾的青睞，她想能不能在配料上做點文章，用一種帶有甜味的東西取代蔗糖。她使用了幾種原料做試驗，但不成功，因為蔗糖在麻花中不僅起甜味的作用，還有其他作用，如香酥及口感作用等。後來，她用一種稱“木糖醇”的甜味劑取代蔗糖，試驗成功。

用“木糖醇”生產出來的開平麻花，色澤仍為醬紅色，口感仍然保持了用蔗糖的口感，香酥適口；內在質量除了減少了碳水化合物外，其他營養成分並無變化。以“木糖醇”代替蔗糖生產開平麻花，已經得到食品檢驗部門的批准。現在景聖商店能生產幾種類型的開平麻花。有花生油蔗糖型，芝麻香油蔗糖型，花生油、香油兩種無蔗糖型，並且改變了包裝。無糖型麻花很受食用者歡迎。趙淑梅改進麻花的配方，保住了開平麻花這個名牌產品。