長壽蹄膀

美味又營養的佳肴美食。蹄髈是江南地區的稱呼，北方所說的肘子，一般江南或西南稱蹄髈，將豬蹄放在水中，放入各種調料慢煮。鮮嫩可口。分為前後蹄髈（前後肘），前蹄（前肘）肉多，後蹄（後肘）骨大，賣價稍有差別，以前蹄為好。

基本介紹

• 中文名：長壽蹄膀
• 外文名：叫化雞
• 屬性：自製醬
• 調料：陳醋，料酒

簡介

長壽蹄膀

創意由來：有一道改良的“叫化雞”要用到一種自製醬，這種醬不放鰻魚乾和陳醋，後來試著用這種醬做魚頭，感覺口味不夠豐富，加入一些優質鰻魚乾後提香效果特別好，又加入陳醋是因為魚頭比較腥，陳醋可以起到祛腥的作用而且還特別開胃，效果不錯。後來想到做肉類，首先推出的是“剁椒蹄膀”，只是把蹄膀加剁椒醬蒸熟上桌，食客反映口味不錯，但是新意不夠，後來根據食客建議加入麵條和蘿蔔乾，無論是口味還是做法都比較新穎，深受食客喜歡。

顧客甲點評：此菜用麵條和蹄膀搭配使菜品產生新的風格特色，比較有創意；建議把煮好的麵條入油炸香，再加蘿蔔絲翻炒，這樣成菜口味會更香。

顧客乙點評：此菜用的剁椒醬實為酸辣味，但口感太鹹，建議增加2千克紅椒粒，可以中和鹹味，同時增加醬的色澤；另外，陳醋會使醬的顏色變深，最好減至50克。

原料

主料：豬蹄膀1250克，麵條250克，蕭山蘿蔔乾50克，紅椒片100克，海帶絲5克。

調料：長城乾紅250克，自製剁椒醬15克，生薑30克，香蔥30克，鹽5克，味素3克。

做法

做法：1、將蹄膀上的毛處理乾淨，去骨，入開水大火氽水1分鐘撈出；蕭山蘿蔔乾切成絲備用。

2、將處理好的蹄膀加乾紅、生薑、香蔥醃漬1小時；紅椒片加鹽、味素醃漬30分鐘備用(醃漬過的紅椒片更入味，而且比較符合當地食客的口味)。

3、將醃好的蹄膀改成0．5厘米的厚片加入自製剁椒醬上籠大火蒸1小時取出入盤中間。

4、麵條煮熟加入蕭山蘿蔔絲、海帶絲拌勻圍邊，放上醃好的紅椒片即可。

味型

味型：乾紅香味突出。

自製剁椒醬原料

原料：百年辣醬2500克，鰻魚乾250克，姜100克，蒜100克，洋蔥末100克，香辣油500克，陳醋150克，野山椒200克，色拉油500克，鹽10 克，白糖8克，雞精5克，味素5克，白鬍椒粉6克。

自製剁椒醬做法

做法：先將鰻魚乾、姜、蒜、野山椒剁成末待用；將鰻魚乾分別下燒至五成熱的色拉油中中火炸至金黃色撈出待用；鍋留底油下生薑末、洋蔥末，炒香後加鰻魚乾．蒜末、野山椒末炒香下香辣油、百年辣醬，小火熬15分鐘加入陳醋再熬5分鐘加鹽、白糖、雞精、味素、白鬍椒粉調味即成。