基本介紹
- 中文名：長壽塬
- 三寶：紅苕、柿子、草帽
- 行政區類別：陝西省
- 所屬地區：陝西省渭南市臨渭區
- 人 口：未統計
- 方 言：陝西方言
- 氣候條件：暖溫帶半濕潤半乾旱季風氣候
簡介,方法,
簡介
長壽塬上的柿子不像臨潼“火晶”那樣商品化，只是很隨性的栽植。由於甜度極高，加之時令性和食用多樣性，頗受塬上人青睞。塬上柿子樹多，多到隨處可見。樹齡大都在四十年之上，其中不乏百年者。植株高峻挺拔，靜靜地屹立在塬上任何角落，靜靜地看著塬上人春耕秋收、生老病死，任憑風霜雨雪在它身上刻下一道道溝渠。東風初來時，柿子樹便抓緊吐綠，穀雨前後，樹葉就基本成型，為新一年的收穫全力準備。時至小滿，淡黃的花朵就盡情地綻放了柿子樹的花嬌小玲瓏，不顯山不漏水，不嬌柔不做作，只在自己的位置盡職盡責香。琥珀色的小花香氣淡然悠遠，清潤綿長，塬上人就在這若有若無的清香中，準備著搶夏所需的一切。
待到碾場時，枝繁葉茂的柿子樹為勞作間隙的塬上人提供了一片清涼的樹蔭，這對於在烈日酷暑中從事繁重緊迫勞動的塬上人來說，離打麥場最近的清涼是彌足珍貴的。我們那些無憂無慮的小孩子，也在柿子樹上獲得了無盡的樂趣：大人們摘些拇指大小的柿子，用樹枝構連，做成各種車、動物給那些等候大人的幼童解悶；愛臭美的小女孩則用繩子把小柿子和柿子樹葉串起來，做成各種項鍊、吊墜，或者在過家家時用小柿子做“飯”做“菜”：膽大的男孩子則不顧大人的訓斥，盡情的爬樹打鬧，或者就在樹枝上來回晃蕩，膽小的乾脆就靜靜坐在樹杈上，直到睡著。
方法
在整個炎熱的酷暑中，柿子靜靜地長大。等到九月中下旬天氣剛開始轉涼，便有個別老樹的碩果變紅，勾引著塬上人尤其是孩子們的饞蟲。塬上小孩子們在競爭中長大，其中爬樹摘柿子是一項尤為重要的指標。身體靈活性和協調性，加上手眼腳乃至全身的配合甚至再加上機敏的反應能力，才能保證你能順利摘取甘甜清潤的柿子而不至於從十數米高的樹上摔下來。每年都有數十乃至上百人為了柿子從樹上摔下來，筆者甚至親眼見過年與八旬的小腳老太太上樹摘柿子，可見初紅的柿子對塬上人有多大吸引力。塬上人把從高處摔落叫“撣”，把柿子熟化的過程叫“唌”，撣、唌(dan)同音，因此塬上人把柿子叫唌柿。
等到塬上人卸了蘋果、挖了紅苕，柿子基本上能紅一多半，這才會去收穫這些精靈般的碩果。先紅後綠先低後高，先是盡情享用，然後才裝運。等人們離開的時候，樹上基本上只剩下葉子了。不是塬上人貪婪，只是因為珍愛。完整一些的紅柿子會被當做獻禮或者饋贈，獻給年老體弱勞苦功高的老人，送給遠離了故鄉和柿子樹的親友。老人吃到嘴裡的不僅是柿子，還有孝道；親友收到的不僅是禮物，更多的是情誼。不完整的和留下越冬享用的藏品之後餘下的會被塬上人做成柿子醋。
將摘去柿蒂的柿子與麥菅段混合，用醋曲拌勻，倒入提前鋪好柏樹枝的大翁(缸)中密封，經過的漫長發酵之後，才能出醋。鋪柏樹枝時塬上人的秘方，柏樹枝葉中的某些物質能使醋的醋酸和糖分更加和諧穩定，也提升了柿子醋的香味，因此塬上的柿子醋酸爽甘冽、清香圓潤、略帶果味，回味綿長。真正的柿子醋在放置時間長的情況下會長一層皮，塬上人稱之為“醋鱉”，這是由於醋中的胺基酸、脂肪等物質析出，醋的表面會形成一層薄薄的乳白色的醋衣。這才是真正的好東西，醋衣的形成時判斷柿子醋是否成熟化的重要標誌，也是釀造醋與勾兌醋配製醋的決定性因素。
沒有熟的青柿子則會用塬上人特有的方法加工，並一度成為塬上最主要的農副產品。加工的方式說起來很簡單，但做起來很麻煩。青柿子由於味澀而無法食用，因此這個加工的目的就是脫澀。塬上人用大鍋溫水浸泡青柿子十四五個小時才能讓它變甜，水溫不能太高也不能太低，恆溫六十度保持十四五個小時對於沒有科技設備的塬上人來說，意味著整個過程的守護和用心，完全憑藉感覺和經驗控制水溫。白天的時間是珍貴的，因此這個過程通常是在夜間完成的。這么泡出來的柿子由於不會變軟而且脫澀效率高，一舉解決了柿子儲藏、運輸的難題，同時具有清甜爽脆的另一番風味，因此，塬上人在農閒時買的主要是這種柿子，在物質匱乏的年代不到三個月的時間內，賣柿子的收入足以補貼家用甚至能讓塬上人過一個肥年。另一個脫澀的方法就是削皮晾曬，充分氧化。青柿子被削皮之後用細繩連串，掛在屋檐下放置三個月左右後就是柿餅了，塬上人稱之為“柿葫蘆”。柿餅肉質乾韌黏牙，甜度適中。是饋贈佳品，也是塬上人的甘果茶點。
沒有人會為柿子樹施肥除蟲，沒有人去修剪柿子樹，它憑藉自己的努力，無私地奉獻著。收穫時，人們為了保持柿子的完整，常常連枝折斷，它也無悔無怨，自己癒合傷口，繼續努力生長、結實。霜降之後，柿子樹上只剩下了葉子，血紅血紅的葉子，努力為蕭索的寒秋增加一抹亮色後，為大地再鋪上一層紅毯。
紅苕引進塬上的時間已不可考，但因其生長周期短、產量大、營養豐富等諸多優勢在塬上長盛不衰。每年春天，塬上人都會選向陽靠牆的空地一塊挖一米到兩米左右的坑，坑底鋪上三寸厚的肥土，蓋上塑膠紙和麥菅就是一個簡單實用的溫室，塬上人稱之為“紅苕炕”（地窖），再選一些胚芽健壯的紅苕放進去，在高溫的作用下，十幾天的時間內，紅苕的養分全被胚芽吸收掉，紅苕會萎縮、消失，而胚芽則抽葉、生根。塬上人稱這個過程為“釀苗”。在陰天或者下午把釀好的苗子移栽到沒有被充分利用的空地里，澆上水就不用再料理了，它們會茁壯成長的。夏日的高溫給了紅苕升華的條件，秧苗開始匍匐，保護著地面上的水分不至於被蒸發。等到秋收時，紅苕會向人們證明自己的價值。挖紅苕可是個技術活，完全憑感覺和經驗下手。鐵杴在距離植株根部15厘米到20厘米的地方鍥入土地，一旦掌握不好，費力又傷紅苕，破損的紅苕可不耐久置，因此用小心翼翼來形容收穫紅苕的收穫過程毫不為過。當然，破損的自然有處置方法。
紅苕的食用方法多，最常見的是蒸煮和油炸。塬上人把蒸紅苕叫做“銎（qiong,四聲)紅苕”，這是最常見也最大限度保持紅苕風味的方式。煮紅苕是將紅苕切成小塊與苞谷糝一起煮稀飯，冬季塬上人的早飯幾乎是紅苕稀飯的天下，苞谷糝的清潤和紅苕的甜蜜相得益彰，成為塬上人最愛的飯。筆者的舅舅是最早南下廣州務工的塬上人之一，每次回來最要緊的就是煮一頓紅苕苞谷糝解饞，並說這是在廣東思鄉之時最懷念的味道，廣州雖然有各種各樣的粥，但沒有一樣比得上塬上的紅苕苞谷糝。這個說法得到了所有工友的認同。老一輩更是對此推崇備至。“民國十八年年饉”時期和建國後的“三年自然災害”時期，紅苕作為塬上最主要的農副產品，不但補充口糧的不足，還是補貼家用的重要經濟來源，支撐著塬上人艱難的生存著、繁衍著。
