鈣離子、酸誘導的涼粉草多糖凝膠特性及其形成機理

《鈣離子、酸誘導的涼粉草多糖凝膠特性及其形成機理》是依託南昌大學，由謝建華擔任項目負責人的地區科學基金項目。

基本介紹

• 中文名：鈣離子、酸誘導的涼粉草多糖凝膠特性及其形成機理
• 項目類別：地區科學基金項目
• 項目負責人：謝建華
• 依託單位：南昌大學

項目摘要

凝膠化性質是多糖的重要生物功能，涼粉草多糖的結構特徵與商業果膠類似，具有典型果膠的凝膠特性，但對其凝膠形成機理知之勝少。前期研究中，申請人發現鈣離子、酸能誘導涼粉草多糖凝膠形成，並且形成的凝膠特性差別很大的現象，但相關機理尚未見報導。項目擬採用現代儀器分析與高分子物理的相關理論和方法相結合在分子水平上研究鈣離子、酸誘導下涼粉草多糖溶膠-凝膠轉變歷程多糖分子鏈構象、微觀結構形態的轉變，考察多糖凝膠微觀結構特徵、質構、流變學等凝膠特性的動態變化。在此基礎上通過對鈣離子、酸影響下的涼粉草多糖的分子鏈參數、微觀結構和凝膠特性參數進行相關性分析。從涼粉草多糖的分子鏈構象等角度探討其對凝膠形成的影響, 闡述多糖分子鏈構象、微觀結構演變和凝膠性質形成特性這三者之間的關係，進而闡明鈣離子、酸誘導涼粉草多糖凝膠形成的機制。

結題摘要

凝膠化性質是多糖的重要生物功能，涼粉草多糖的結構特徵與商業果膠類似，具有典型果膠的凝膠特性，但對其凝膠形成機理知之勝少。研究發現鈣離子、酸能誘導涼粉草多糖凝膠形成，並且形成的凝膠特性差別很大的現象。結果表明：涼粉草多糖濃度在3%時，表現出弱凝膠特性，鈣離子（3-9 mM）的加入可以顯著提高涼粉草多糖的凝膠特性，鈣離子、酸誘導下涼粉草多糖溶膠-凝膠轉變歷程多糖分子鏈構象、微觀結構形態的轉變，研究了多糖凝膠微觀結構特徵、質構、流變學等凝膠特性的動態變化。採用鬆弛模量的流變學方法對涼粉草的凝膠機理進行分析，其結果表明，氫鍵作用在凝膠形成過程中起到主要作用，此外，鈣和涼粉草多糖上的羧基形成的“鈣橋”在凝膠形成過程中起到重要作用。闡明鈣離子、酸、高壓微射流均質處理誘導涼粉草多糖凝膠形成的機制及其調控機制。本研究相關研究發表論文13篇（SCI一區8篇），申請人入選萬人計畫人選，培養研究生4名，為進一步涼粉草多糖在涼粉製品食品加工中的套用提供基礎數據與理論依據，對指導涼粉草凝膠的套用具有實際意義。