金菇魚簽

金菇魚簽是一道以金菇397克、香油3克、鰻魚肉250克、花生油70克、雞蛋1個、精鹽8克、乾澱粉60克、紹酒10克、蝦乾45克、蔥白5克、味素5克、高湯400克為主材的泉州名餚。

基本介紹

• 中文名：金菇魚簽
• 主要食材：金菇，香油
• 分類：家常菜
• 特點：鮮魚香味，爽口滑潤

〔主料輔料〕金菇397克、香油3克、鰻魚肉250克、花生油70克、雞蛋1個、精鹽8克、乾澱粉60克、紹酒10克、蝦乾45克、蔥白5克、味素5克、高湯400克。

〔烹製方法〕

1.將魚肉刮成魚茸，加乾澱粉、精鹽、蛋清、味素2克，揉勻壓薄切成似麵條的扁細條——魚簽。放在沸水鍋中氽熟撈出，酌拌生油，防止粘結成塊。

2.蝦乾水發。金菇控於。蔥切段。

3.炒鍋置旺火，下油50克，爆蔥白，倒入金菇、魚簽，加高湯燜透，下味素3克，淋香油調勻起鍋。

〔工藝關鍵〕

魚肉刮成茸，加料後順一個方向拌上勁，壓薄切條，沸水中一氽即出，拌少許生油，防止粘連。

〔風味特點〕

豆簽、魚簽是泉州及其屬縣晉江、惠安特產。宋朝泉州人林洪在他著的《山家清供）一書中，就列入了“豆黃簽”，作為珍味。豆簽主要原料是豆粉，魚簽是鮮魚肉做的。全簽用80%優質鮮魚肉，20%澱粉烹製而成。魚薟菜，食魚無魚刺，有濃郁的鮮魚香味，爽口滑潤，與金菇配組的“金菇魚薟”是一道風味獨特，品質精良的泉州名餚。