《重口味川菜》是2015年7月中國紡織出版社出版的圖書，作者是朱建忠。
基本介紹
- 中文名：重口味川菜
- 作者：朱建忠
- 出版時間：2015年7月1日
- 出版社：中國紡織出版社
- 頁數：256 頁
- ISBN：9787518017171
- 定價：69.8 元
- 裝幀：平裝
內容簡介,作者簡介,目錄,
內容簡介
《重口味川菜》內容：沒有一位作者，能像朱建忠這樣將從業20年的經驗和秘方毫無保留地全盤托出。各種私房調料、味碟的製作方法，川菜烹飪技法的要點，以及每道菜成敗的關鍵之處，所有川菜的秘密，都為您一一揭示。書中20種名廚自製的地道川味調料，27種冷熱菜烹調工藝，120道最經典的川菜，讓您一步到位，迅速成為川菜大廚。
作者簡介
朱建忠，師承中國烹飪大師、川菜儒廚舒國重先生之門下。現為特二級烹調師，技師，中國烹飪名師，川菜烹飪大師，四川省烹飪協會會員，四川名廚廚居委員會委員，四川省餐飲娛樂行業與飯店協會會員。
已出版《川味河鮮烹飪事典》（繁體版書名《川味河鮮料理事典》）、《經典川菜——川味大廚20年廚藝精髓》（繁體版書名《就愛川味兒》）。
2008年被選入川菜名人錄《川菜100人》中。
曾先後在《四川烹飪》《東方美食》《中國大廚》《飛越》《川菜》等雜誌上發表數百篇文章及創新菜品。在蓉城成都享有河鮮王的美稱。
現任：
河南濮陽市“貴和園”川吧77°總經理。
四川成都市“錦城一號郵輪”行政總廚。
新東方烹飪學校(成都)專業烹調實務教師。
郫縣“大幹河畔”、閬中“春江河鮮酒樓”、石家莊“鹽幫古道”、
深圳“老酒川菜河鮮館”技術總監。
經歷：
2004～2009年任成都“歐湖島河鮮酒樓”行政總廚。
2001～2004年任成都“老漁翁河鮮酒樓”行政總廚。
2000年任重慶南華大酒樓行政總廚。
先後在滇味餐廳、蓉城飯店、新疆公路賓館、青島金川王大酒店、岷江物業餐廳、零O柒美魚館、渠江漁港事廚或任廚師長。
獲獎紀錄：
2005年獲四川省第三屆川菜烹飪大賽團體銀獎，麵點個人金獎。
2002年獲首屆川菜技術大賽全能技術金獎，麵點個人金獎。
2002年第十二屆廚師節“百雞宴”，以中國名菜“白果燉雞”獲得金獎。
目錄
第一篇川菜味之源
川菜的源頭
大移民與川菜
在“味”上作文章
川菜重口味的變與不變
第二篇川菜味之調料
調味首重鮮香味
百味基礎是鹹味
食材本色是鮮味
開胃爽口是酸味
好惡分明是苦味
奇香快感是麻味
色艷刺激是辣味
誘人第一是香味
愉悅相融是甜味
特色食材
第三排家常菜（重滋味）
家常菜特點
1、重口味仔兔
2、酸溜溜豆花
3、回鍋肉
4、藿香大鯽魚
5、重口味梭邊魚
6、七0版土豆泥
7、香辣兔腦殼
8、風味鴨腦殼
9、家常圓子湯
10、酸菜水滑肉
11、魚香肉絲
12、家鄉坨坨肉
13、風味土豆片
14、嫩豆腐燒豬腦花
15、嫩薑燒鱔魚
16、口味焗豬手
17、鍋邊饃饃
18、乾鍋排骨
19、肥腸血旺
20、燒椒茄子
21、小尖椒愛上豇豆
22、泡野山椒麵疙瘩
23、二面黃炒臘肉
24、酸菜炒湯圓
25、糯米蒸肥腸
第四篇經典菜（重回味）
經典菜特點
26、藤椒缽缽雞
27、雙椒香辣蝦
28、招牌饞嘴蛙
29、乾燒松茸
30、生爆大甲魚
31、紹子烤腦花
32、回味天梯
33、紅運大魚頭
34、鮮椒烏魚片
35、鐵板蛋豆腐
36、乾鍋有機花菜
37、石鍋麻鴨
38、水豆豉爆鴨掌
39、青椒黃喉血旺
40、熗鍋岩鯉
41、鐵板魷魚須
42、韭香炒乾層肚
43、小米椒爆雞肫
44、芝麻魚泡
45、酸菜燒肥腸
46、水晶滑牛
47、芋兒雞
48、青椒口味蛇
49、家常豆腐皮
50、筒筍燒牛腩
第五篇新派菜（重趣味）
派菜特點
51、蓮白炒水晶粉
52、折耳根炒臘肉
53、饊子炒銀芽
54、腊味巴山豆
55、金絲蝦球
56、酥椒掌中寶
57、韭香童子雞
58、蔥末肝尖
59、蜂窩玉米
60、石鍋老豆腐
61、椒麻魷魚花
62、搓椒脆瓜絲
63、檸檬蒸玉米
64、藍莓土豆泥
65、杏鮑菇炒牛肉粒
66、青麥仁炒臘肉
67、生煎老南瓜
68、燕麥炒山藥
69、風味時蔬
70、尖椒炒脆花肉
71、腰果爆爽肉
72、蘿蔔雞丸
73、四季豆煸海參
74、青椒小香菇
75、香嘴牛肉絲
第六篇
功夫菜（重本味）
功夫菜特點
76、蝦球粗糧匯
77、濃湯全家福
78、紅燜大甲魚
79、滾石烤松茸
80、茲補甲魚煲
81、紅明爐豆湯野菌
82、竹蓀肝膏湯
83、開水白菜
84、蛋黃小米獅子頭
85、養顏蘆薈
86、羊肚菌菊花盅
87、生燒什錦
88、水峰子煲粥
89、菜心爆蝦球
90、白果燉雞
91、山菌燉大魚頭
92、小米青菜缽
93、帶絲扣酥排
94、松茸老南瓜
95、魚丸娃娃菜
96、雞絲豆花
97、花菇燉蘿蔔
98、蜜汁毛芋兒
99、芙蓉紅花蟹
100、蘿蔔絲燉雅魚
第七篇江湖菜（重奇味）
江湖菜特點
101、蒜香魚
102、涼瓜魚
103、風情帶魚
104、鳳尾西芹
105、燒椒黑雞腳
106、雨花石烹鮮蝦
107、四川冒菜
108、青椒牛仔骨
109、有機豆炒醬肉
110、砂鍋韭菜
111、川式毛血旺
112、豆花腰片
113、青椒乾層肚
114、蒜香九肚魚
115、小尖椒紅燒肉
116、泡豇豆燒脆鱔
117、油渣蓮白
118、火爆鴨腸
119、酒仙肥腸
120、霸王腰花
121、招牌耗兒魚
122、蔥香肥牛
123、香辣爬爬蝦
124、蹄花燒江團
125、麻辣口口脆
附錄一：川菜常用複製調料
附錄二：刀工成形
