釀醋技藝（赤水曬醋製作技藝），貴州省遵義市赤水市傳統技藝，國家級非物質文化遺產之一。
釀醋技藝（赤水曬醋製作技藝），流傳於貴州省遵義市已有兩千多年歷史，主要分布於赤水河下游100平方公里的兩岸河谷地帶，因採用固體發酵繁殖產生天然醋酸菌，醋坯和半成品醋均在高溫高濕自然環境中歷經三年以上暴曬而成，故稱“曬醋”。
2021年5月24日，釀醋技藝（赤水曬醋製作技藝）經中華人民共和國國務院批准列入第五批國家級非物質文化遺產名錄擴展項目名錄，項目編號是Ⅷ-61。
基本介紹
- 中文名：釀醋技藝（赤水曬醋製作技藝）
- 批准時間：2021年5月24日
- 遺產級別：國家級
- 遺產類別：傳統技藝
- 申報地區：貴州省遵義市赤水市
- 非遺編號：Ⅷ-61
- 保護單位：赤水市文化館
歷史淵源,工藝特徵,技藝特點,產品特點,工藝流程,傳承保護,社會影響,
歷史淵源
釀醋技藝（赤水曬醋製作技藝），已有兩千多年歷史。赤水獨特的氣候環境，是曬醋釀造的理想之地。這裡地處中亞熱帶季風濕潤氣候區，且海拔較低，夏季最高氣溫可達40℃，冬季溫涼，霜少無雪，為醋的釀曬發酵提供優質條件。
1800年，一位名叫張容齋的四川富順商人來到仁懷廳城（今赤水市市中地區），在赤水城東正街舊址開辦“源隆順”商號，在城內開辦醬園生產各類調味品。為適應人們對醬醋口味的新需求，張容齋的兒子張祥瑞在接管“源隆順”後，決定聘請自己富順老家的釀造名師魏銀山前來製作曬醋。此後，魏銀山根據赤水氣候特點，在原富順曬醋製作工藝基礎上，不斷摸索、總結出新的曬醋工藝。
據光緒年間《增修仁懷直隸廳志》（赤水當時屬於仁懷廳管轄）記載：“曬醋，平民之家，曬壩置缸，內置醋培，撒鹽封口，淋曬兩年以上。河下游鹽商家頗喜釀製。醋味濃厚，百姓喜食”。河下游即為今赤水一帶，當時赤水城內曬醋十里飄香，在民間流傳有“商家聚赤水，曬醋數第一”之說。
工藝特徵
技藝特點
釀醋技藝（赤水曬醋製作技藝）以傳統手工釀造技藝進行生產赤水曬醋，選料考究、製作精良、質量標準要求高，具有不可複製的獨特性。釀造工序繁多，具有典型的地方特色：100多種中草藥配方製作醋曲，優質大米、糯米的精選、蒸煮；麥麩、小麥及醋曲與大米粥拌醅；醋醅室內發酵；醋醅裝壇；日光曝曬；醋醅浸淋；產品精釀；滅菌；檢驗；包裝等三十幾道工序。整個生產周期要經過兩年以上才能成形。
產品特點
赤水曬醋產品特徵：具有色、香、酸、醇、濃的特點，觀之色澤柔和，釅如菜油，食之酸香可口，回味綿長，嗅之濃香清爽、沁人肺腑。原汁曬醋能長期保存不變味，不生花，不變質，理化、質量、濃度、色素等各項技術指標達到並超過國家商業部頒一級食用醋標準。
工藝流程
釀醋技藝（赤水曬醋製作技藝）為傳統製作技藝，歷經制曲、發酵、制坯、曝曬、取醋、酯化成品等20餘道工序才把赤水曬醋釀製而成。
（1）將天然野生麻黃、桂枝、白芷、杏仁、響鈴草等幾十種名貴中草藥進行精選，洗淨晾乾。
（2）按各種中草藥配方的不同比例，精製成每包直徑約25公分的醋藥。
（3）選出好質量大米，加入富含多種礦物質的純淨水熬成大米粥。對火勢的大小，粥的稠淡軟硬，都必須做到恰到好處。
（4）把比例恰當的醋藥放入香甜可口的大米粥內攪拌發酵約半個月後成熟。
（5）在經過發酵後的大米粥內加入大量麥麩充分攪拌入槽，蓋上稻草編成的乾淨草蓆，經人工每天早晚翻拌固體發酵，產生高溫到逐漸冷卻，需時近一月。麥麩的數量、質量，以及人工翻拌的次數和工序都特別講究。
（6）把醋坯裝入直徑1米多的特製陶瓷大曬壇，經過較長時間日光光曝曬至成熟。
（7）取出成熟的醋坯裝入過濾缸中，加入適量清水浸泡，濾出醋汁。此道工序特別注意加入清水的速度、質量和數量。
（8）滅菌處理等。
（9）把過濾後的醋汁裝入陶瓷大曬缸，再次經過長時間的日光曝曬，曬成不同濃度的成品醋。製作工序與光照、日照關係較密切。在近二十道工序流程中，每道工藝必須環環緊扣。整個生產周期，要經過二至三年才能成熟。曝曬三個夏天釀製的曬醋質量上佳，堪稱“醋中茅台”。
傳承保護
傳承價值
赤水曬醋不僅是烹飪菜餚時較佳的調味品，而且加入中藥讓醋還具有軟化血管、降血脂、降血糖等保健功效。
傳承狀況
釀醋技藝（赤水曬醋製作技藝）傳承發展狀況良好，現保持傳統曬醋製作技藝的知名品牌有：“之江”“曾氏”“黔老翁”“補作蓴”“醋掌門”等。
傳承人物
曾泉霖，出生在曬醋釀造世家，為曾氏曬醋技藝第四代傳承人，貴州省非物質文化遺產“赤水曬醋傳統手工釀造技藝”代表性傳承人。
保護措施
2012年，赤水市曾氏曬醋有限公司成立，該企業為傳承赤水曬醋歷史文化、建設園林式曬醋博物館、打造非物質文化遺產傳習基地，走上了傳統工藝與旅遊融合發展的新路子。
2023年10月31日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，“釀醋技藝（赤水曬醋製作技藝）”項目保護單位赤水市文化館評估合格。
社會影響
榮譽表彰
1915年，赤水曬醋和茅台酒雙雙獲“巴拿馬金獎”。
1930年，赤水曬醋獲“貴州省物產展覽會甲等獎”。
1984年，赤水曬醋獲“貴州省優質產品獎”。
1988年，赤水曬醋獲“中華人民共和國商業部優質產品獎”。
