醬油中無機鹽測試技術

種類

醬油中無機物主要有以下離子：鉀離子、鈉離子、氯離子、鈣離子、銨離子、酸鹼度

作用

鉀在能量代謝細胞膜轉運以及維持細胞膜電位差方面有重要作用當鉀失平衡時細胞的各種功能都會受到損害，鉀缺乏時抗利尿激素ADH的反應性降低濃縮尿液的能力下降，同時使神經肌肉應激性降低，肌肉無力，心肌興奮性增高等，鉀營養肌肉組織，尤其是心肌協同鈣和鎂維持心臟正常功能維持心臟的自律性、傳導性和興奮性，影響心房T波動，鉀參與細胞的新陳代謝和酶促反應，在體內保持適當的鹼性，有助於皮膚的健康，鉀與血壓的關係和鈉與血壓的關係相反，每1mmol/l鉀的降壓作用為1mmol/L的鈉的升壓作用的3倍,臨床研究證明，限鈉補鉀可使高血壓患者血壓降低，高血壓是危害人體健康最為常見的心血管病。

1991年我國15歲以上的高血壓的人數已達11.88%，截止到2015，這一比例已高達20%以上，醬油是我國人民生活中套用最為普遍的調味品之一，傳統的醬油食鹽含量達14-18%，據美國農業研究中心一種新的試驗表明在醬油中的鈉含量減少50%左右，而鉀的含量增加5倍後，有利於健康。

而醬油中的鈣磷比例，同樣值得我們的重視，根據2004年第三次全國營養大調查中國人最缺乏的是鈣，如果在醬油中按照鈣磷要求，配製成富鈣磷醬油，供人們冷拌、蘸食和炒菜，從日常調味食品中補給鈣磷營養物質，會對增進人體健康，有一定的積極和現實意義。

體內過高的銨鹽在一定條件下可對人體產生毒副作用，影響肝、腎功能尤其是兒童，增加成人患癌危險，並誘發心臟病。因而測定醬油中氨鹽對於控制醬油的質量具有重要意義。

成分和含量

為了更深層次的認識和鑑別醬油的好壞，本文通過一種速效方法，測量了市場上隨機抽取的九種醬油中無機陽離子鉀、鈉、氯、鈣、氨和醬油的酸鹼度。具體實驗如下：

儀器與試劑

①HC-800離子分析儀；
③去離子水。

實驗方法

①在市場上隨機採購9種醬油，對九種醬油進行編號，為1到9號；

②分別將1到9號醬油原液稀釋500倍；與之相對應的序號為a到n；

③依次將a到n號稀釋液直接用離子分析儀測量，並記錄數據；

④依據測量數據計算得到醬油原液濃度；

測試原理

離子選擇電極法：利用電化學感測器的膜電勢測定溶液中離子的活度或濃度。當它和含被測離子的溶液接觸時，在它的敏感膜和溶液的相界面上產生與該離子活度直接有關的膜電勢，通過測量電位值，即可根據能斯特方程，計算出樣品的濃度。

結果與討論

表一測量結果匯總單位：mg/L

編號	銨氮（NH4-Nmg/L）	PH	鉀離子（K+）	鈉離子（Na+）	氯離子（Cl-）	水硬度（以CaCO3計）
1	1759	4.79	4600.000	70184.167	93766.167	7435.833
2	1544	5.09	2813.333	77957.667	84230.667	7643.167
3	1361	5.03	3302.333	71991.833	86055.500	6110.167
4	2353	4.91	5172.833	68523.500	86055.500	7194.833
5	1503	5.09	2950.833	73852.333	83905.000	5736.500
6	2310	4.97	4421.167	59471.667	67853.333	8118.500
7	1890	5.03	4269.667	65430.333	75383.500	8409.333
8	1769	5.18	3189.000	75996.667	77464.667	6280.500
9	1579	5.12	4182.667	76239.167	85554.000	7397.167