酥燉鱔酋

鱔魚切段，加精鹽2克捏勻。雲腿切片。薄荷洗淨入盤。乾辣椒剪成小段。草果用刀拍開。炒鍋置旺火，注入熟豬油，燒至六成熱，下鱔段炸至七成熟，控乾油分。

基本介紹

• 中文名：酥燉鱔酋
• 主要原料：鱔魚  700克，雲腿   30克
• 是否含防腐劑：否
• 適宜人群：老少皆宜

主料輔料

精鹽 6克

蔥頭 2個

昭通醬 30克

草果 2個

薄荷尖 50克

辣椒油 20克

蒜瓣 50克

白糖 10克

味素 3克

芝麻油 10克

胡椒粉 2克

薑片 10克

花椒 15粒

雞清湯 80克

乾辣椒 3個

熟豬油 1000克

八角 5個（約耗150克）

烹製方法

1.鱔魚切段，加精鹽2克捏勻。雲腿切片。薄荷洗淨入盤。乾辣椒剪成小段。草果用刀拍開。

2.炒鍋置旺火，注入熟豬油，燒至六成熱，下鱔段炸至七成熟，控乾油分。

3.炒鍋置中火，注入熟豬油70克，燒至十成熱，下蒜瓣炸至黃色撈出。再依次下草果、八角、花椒、乾辣椒炸香，接著下蔥、姜、昭通醬，火腿炒酥炒香，倒入鱔段，將鍋翻顛幾下，注入雞湯、精鹽4克、白糖、胡椒粉，沸後下蒜瓣，移至微火上燉5分鐘，加入味素拌勻，淋上辣椒油、芝麻油，起鍋澆在薄荷上即成。

工藝關鍵

昭通醬：是以黃豆、紅辣椒，川鹽為主要原料，配加花椒、茴香、八角、山奈、陳皮、草果等輔料，經過多道工序，歷時半年釀製而成。色澤紅艷，鮮香回甜，香味濃郁。一般以立冬做醬粑，冬末春初做成的醬質為好。

風味特點

1.雲南食用鱔魚，歷史悠久，明代蘭茂《滇南本草》記載："其性大補血氣，舒筋壯骨，久服肥胖。"現今雲南民間仍把鱔魚視為病後體虛的滋補佳品。中醫認為，它還用於氣虛脫肛，內痔出血，常食之有補氣固脫之功。 2.酥燉鱔魚，是雲南傳統名菜。酥爛鬆軟，鮮香辣甜，醬香濃郁，膾炙人口。