《酒類風味化學》是2014年1月中國輕工業出版社出版的圖書，作者是範文來、徐岩。
基本介紹
- 中文名：酒類風味化學
- 作者：範文來、徐岩
- 出版社：中國輕工業出版社
- 出版時間：2014年1月
- 頁數：360 頁
- 定價：48 元
- 開本：16 開
- 裝幀：平裝
- ISBN：9787501991624
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
飲料酒風味化學日益得到更多科研人員的關注，從國外的葡萄酒、啤酒、威士忌、白蘭地等酒種的研究，正逐漸套用到我國傳統的白酒、黃酒、葡萄酒的研究中。特別是21世紀的前十年，微量及痕量成分分析檢測技術的發展，給飲料酒的風味研究提供了極好的手段。
《酒類風味化學》共分十章，系統詳細地介紹了風味物質檢測技術、不同化學分族化合物風味特點，重要風味物質在飲料酒中產生的生物學途徑等。
圖書目錄
1 引言
1.1 風味化學的發展歷史
1.2 風味的概念及風味物質的特點
1.2.1 風味的概念
1.2.2 影響飲料酒風味的主要因素
1.2.3 風味物質
1.2.4 風味物質的特點
1.2.5 化合物閾值
1.2.6 氣味強度
1.2.7 異嗅/味或污染的氣味
1.2.8 飲料酒風味化學的概念
1.3 風味化學在飲料酒生產與技術管理上的作用
2 風味化合物的提取、分離與鑑定
2.1 風味化合物的提取與分離技術
2.1.1 溶劑萃取
2.1.2 固相萃取
2.1.3 固相微萃取
2.1.4 攪拌子吸附萃取技術
2.1.5 頂空進樣技術
2.1.6 蒸汽蒸餾技術
2.1.7 分餾技術_
2.1.8 直接熱脫附技術
2.2 嗅覺聞香技術
2.2.1 概述
2.2.2 風味化合物研究的方法
2.3 風味化合物的鑑定技術
2.3.1 保留時間法和保留指數法
2.3.2 氣相色譜-質譜技術
2.3.3 二維或多維氣相色譜-質譜技術
2.3.4 核磁共振(NMR)鑑定化合物的結構
2.3.5 手性化合物鑑定技術
2.3.6 HPLC或LC-MS鑑定技術
3 嗅覺、味覺及其生理學
3.1 嗅覺及其分類
3.1.1 嗅覺的概念
3.1.2 嗅感物質的分類
3.1.3 飲料酒風味輪
3.2 嗅覺的生理基礎
3.2.1 嗅覺的一般生理學
3.2.2 嗅覺上皮中三叉神經的感覺
3.2.3 氣味結合蛋白
3.2.4 氣味感受器
3.3 化學嗅覺刺激——嗅覺理論
3.3.1 立體結構理論
3.3.2 氣味振動理論
3.3.3 振動誘導電子隧道分光鏡理論
3.4 味覺
3.4.1 味的概念
3.4.2 影響味感的主要因素
3.5 化學覺
3.5.1 麻刺感
3.5.2 涼爽感
3.5.3 熱感或辣感
3.5.4 澀味
