《酒類生產技術叢書——白酒生產技術》是2005年化學工業出版社出版的圖書，作者是肖冬光。
基本介紹
內容簡介,目錄,
內容簡介
本書是《酒類生產技術叢書》中的一個分冊。全書共分十一章，主要介紹了當前我國白酒行業的現狀與實際生產技術，內容涉及白酒生產原料、白酒生產機理、糖化發酵劑生產技術、大麯酒生產技術、小麯酒生產技術、麩曲白酒生產技術、液態發酵法與新型白酒生產技術、低度白酒生產技術、副產物的綜合利用、白酒風味與品評。附錄中還列出了各類香型白酒的國家標準與行業標準。
本書內容豐富，語言流暢，是一部比較全面、有較高實用價值和參考意義的白酒生產專著，適合於從事白酒生產的相關技術人員、生產人員閱讀，也可供相關科研人員及大專院校生物工程、發酵工程、生物化工、微生物學及相關專業師生參考。
本書內容豐富，語言流暢，是一部比較全面、有較高實用價值和參考意義的白酒生產專著，適合於從事白酒生產的相關技術人員、生產人員閱讀，也可供相關科研人員及大專院校生物工程、發酵工程、生物化工、微生物學及相關專業師生參考。
目錄
第一章 緒論
第一節 白酒發展史
一、白酒的起源
二、白酒的技術發展史
三、白酒工業展望
第二節 白酒的分類
一、按生產方式分類
二、按糖化發酵劑分類
三、按白酒香型分類
四、其他分類法
第三節 世界蒸餾酒概述
一、白蘭地
二、威士忌
三、蘭姆酒
四、俄得克
五、金酒
六、其他蒸餾酒
第二章 原料
第一節 制曲原料
一、制曲原料的基本要求
二、制曲原料
第二節 制酒原料
一、原料成分與釀酒的關係
二、穀物原料
三、薯類原料
四、其他原料
五、輔料
第三節 原輔料的準備
一、原輔料的選購與貯存
二、原輔料的輸送
三、原輔料的除雜與粉碎
第四節 白酒生產用水
一、概述
二、白酒釀造用水
三、白酒降度用水
第三章 白酒生產機理
第一節 原料浸潤與蒸煮
一、原料浸潤
二、原料蒸煮
第二節 糖化與發酵
一、澱粉的糖化
二、糖化過程中其他物質的變化
三、酒精發酵
第三節 風味物質的形成
一、酸類物質
二、高級醇
三、多元醇
四、酯類物質
五、醛酮化合物
六、芳香族化合物
七、硫化物
第四節 蒸餾
一、固態酒醅的蒸餾
二、液態發酵醪的蒸餾
三、固、液結合的串香蒸餾法
四、固態法與液態法蒸餾的差異
五、蒸餾過程中物質的變化
第五節 貯存與勾兌
一、白酒貯存與老熟
二、白酒勾兌與調味
第四章 糖化發酵劑
第一節 大曲製作技術
一、大曲概述
二、大曲製作的一般工藝
三、典型大曲生產工藝
四、大曲生產新技術
五、大曲的質量
第二節 小曲製作技術
一、小曲概述
二、典型小曲生產工藝
第三節 純種制曲技術
……
第五章 大麯酒生產技術
第六章 小麯酒生產技術
第七章 麩曲白酒生產技術
第八章 液態發酵法與新型白酒生產技術
第九章 低度白酒生產技術
第十章 副產物的綜合利用
第十一章 白酒風味與品評
附錄 白酒的國家標準、行業標準
主要參考文獻
第一節 白酒發展史
一、白酒的起源
二、白酒的技術發展史
三、白酒工業展望
第二節 白酒的分類
一、按生產方式分類
二、按糖化發酵劑分類
三、按白酒香型分類
四、其他分類法
第三節 世界蒸餾酒概述
一、白蘭地
二、威士忌
三、蘭姆酒
四、俄得克
五、金酒
六、其他蒸餾酒
第二章 原料
第一節 制曲原料
一、制曲原料的基本要求
二、制曲原料
第二節 制酒原料
一、原料成分與釀酒的關係
二、穀物原料
三、薯類原料
四、其他原料
五、輔料
第三節 原輔料的準備
一、原輔料的選購與貯存
二、原輔料的輸送
三、原輔料的除雜與粉碎
第四節 白酒生產用水
一、概述
二、白酒釀造用水
三、白酒降度用水
第三章 白酒生產機理
第一節 原料浸潤與蒸煮
一、原料浸潤
二、原料蒸煮
第二節 糖化與發酵
一、澱粉的糖化
二、糖化過程中其他物質的變化
三、酒精發酵
第三節 風味物質的形成
一、酸類物質
二、高級醇
三、多元醇
四、酯類物質
五、醛酮化合物
六、芳香族化合物
七、硫化物
第四節 蒸餾
一、固態酒醅的蒸餾
二、液態發酵醪的蒸餾
三、固、液結合的串香蒸餾法
四、固態法與液態法蒸餾的差異
五、蒸餾過程中物質的變化
第五節 貯存與勾兌
一、白酒貯存與老熟
二、白酒勾兌與調味
第四章 糖化發酵劑
第一節 大曲製作技術
一、大曲概述
二、大曲製作的一般工藝
三、典型大曲生產工藝
四、大曲生產新技術
五、大曲的質量
第二節 小曲製作技術
一、小曲概述
二、典型小曲生產工藝
第三節 純種制曲技術
……
第五章 大麯酒生產技術
第六章 小麯酒生產技術
第七章 麩曲白酒生產技術
第八章 液態發酵法與新型白酒生產技術
第九章 低度白酒生產技術
第十章 副產物的綜合利用
第十一章 白酒風味與品評
附錄 白酒的國家標準、行業標準
主要參考文獻
