達拉斯天然酵種麵包是以高粉、水為主料製作的食品。
基本介紹
- 中文名：達拉斯天然酵種麵包
- 分類：自製麵包，麵包
- 主要食材：高粉，水
用料,做法,
用料
材料 | 用量 |
高粉 | 4.8盎司，136克 |
水 | 6.1盎司，172克 |
天然酵種 | 水粉比例1：1，0.9盎司，25.5克 |
高粉 | 24盎司，680克 |
黑麥粉 | 3.2盎司，91克 |
水 | 14.8盎司，420克 |
鹽 | 0.6盎司，17克 |
天然酵種酵頭 | 10.8盎司，306克 |
做法
1. 混合所有原料，拌勻，加蓋，室溫（21C左右）發酵12到16小時 |
2. 混合除了鹽以外的所有原料，拌勻成團，加蓋，室溫靜止20到60分鐘。我用了60分鐘 |
3. 加鹽，揉成有中等筋度的麵團，不用出膜，我們發酵時還會用stretch and fold來加強筋度。我的KA勾型頭第3檔揉了3分鐘 |
4. 放入抹油容器，加蓋，室溫發酵2.5小時，在50分鐘和100分鐘時，取出麵團，stretch and fold（拉長和摺疊），發酵結束時，麵團應該筋度頗強 |
5. 分割成等重的兩份，滾圓，放鬆15到30分鐘。我把一份整形成橢圓，底部向下放入撒足乾粉的發酵籃，這份我是繼續室溫發酵和烘焙。另一份整成boule（圓形），也底部向下放入撒足乾粉的發酵籃，放入密封的袋子，馬上冷藏。我的冰櫃冷藏40F（4.5C），這份我會14小時後再烤，這個麵團冷藏不要超出18小時 |
6. 烤箱連石板和烤盤一起預熱到460F（237C） |
7. 橢圓這份室溫最後發酵2到2.5小時（我發了2.5小時），麵團長大一倍。麵團倒出籃子，頂部向上放在鋪烘焙紙的烤盤上，割包 |
8. 轉移到石板上。烤盤裡澆一杯沸水，關門。30秒後，向烤箱壁噴水，關門。烤15分鐘，取出烘培紙，麵包轉180度，再烤25到30分鐘左右（我再烤了30分鐘，一共烤45分鐘）。放涼後再切。這麵包在烤箱長高很多，我割包是比較保守，割得淺，這種膨脹力，深一點的割紋會裂得更好看 |
9. 冷藏14小時後，取出圓形麵團，室溫回溫發酵3小時，期間麵團沒長大很多。麵團倒出籃子，頂部向上放在鋪烘焙紙的烤盤上，割包 |
10. 烤箱連石板和烤盤一起預熱到460F（237C） |
11. 轉移到石板上。烤盤裡澆一杯沸水，關門。30秒後，向烤箱壁噴水，關門。烤15分鐘，取出烘培紙，麵包轉180度，再烤25到30分鐘左右（我再烤了30分鐘，一共烤45分鐘）。放涼後再切 |
