過氧化鈣保鮮法

水果含水量充分，但失水、呼吸作用及霉腐微生物繁殖都會使水果變色腐爛。我國的水果產量本就遠不及一些已開發國家，而因貯藏不當而造成的腐爛，卻是一些已開發國家的數倍，每年因保鮮無術腐爛掉的水果會造成巨大損失，因此，水果的保鮮有重要意義。

過氧化鈣保鮮法就是利用過氧化鈣獨特的理化性質，即可以吸收水果代謝放出的二氧化碳，同時緩慢釋放氧氣維持水果保鮮所適宜的環境條件，並且本身無毒，是綠色化工產品，將其用作水果保鮮完全符合水果保鮮劑的條件，用於水果保鮮是安全的，而且效果顯著，因此過氧化鈣保鮮法在果蔬的貯藏方面有很大的套用前景。

基本介紹

• 中文名：過氧化鈣保鮮法
• 成分：過氧化鈣（CaO2）
• 套用：果蔬保鮮
• 優點：安全無毒

理化性質

過氧化鈣，分子量72.08，在常溫下是白色或淡黃色粉末，相對密度2.92，熔點275℃，無臭，無毒，難溶於水，不溶於乙醇、丙酮等有機溶劑。在室溫乾燥條件下穩定，在濕空氣或吸水過程中逐漸分解出氧氣，其有效氧含量22.2%，與稀酸反應生成過氧化氫等。加熱至300℃開始分解，400-425℃全部分解成O₂和CaO。過氧化鈣其穩定性好，本身無毒無味，具有緩慢放氧的特點，不污染環境，生產原料易得。過氧化鈣不僅對紫外線有較強的吸收作用，還具有較強的脫色、殺菌、消毒、防腐、增氧等功能。

保鮮背景

水果是人們非常喜歡的食物，富含大量的水份和維生素、礦物質等，是人們營養需求不可缺少的。我國的水果產量本就遠不及一些已開發國家，但因貯藏不當而造成的腐爛，卻是一些已開發國家的數倍。據詳細資訊顯示，我國因每年保鮮無術腐爛掉的水果就會造成750億元的損失，居世界榜首。因此，防腐是水果貯藏保鮮的重要技術環節。

水果以含水量充分(90%-95%)為其新鮮的重要特徵，呼吸以維持水果生存是其另一特徵。通常是由外界吸收氧氣，消耗體內能量，排除二氧化碳、水分和乙烯氣體，無氧條件下分解體內含氧有機化合物。失水、呼吸作用及霉腐微生物繁殖都會使水果變色腐爛。

水果保鮮技術進步很快，如低溫保鮮、輻射基因工程保鮮、塗膜保鮮、氣調保鮮等保鮮方法，而保鮮劑則有多菌靈、托布津、聯苯等有機殺菌劑、防腐劑，這些保鮮劑雖各有優點，但因價格昂貴、操作要求高及處理量大以及對水果表皮產生有機物殘留，對人體有害而難於推廣。

水果保鮮劑必須具備三個條件：第一，能有效控制水果采後腐爛的病原菌；第二，水果使用部分藥劑殘留量低，符合國家食品衛生標準；第三，使用安全方便，價格低廉。

優點

過氧化鈣本身無毒，是綠色化工產品，將其用作水果保鮮完全符合水果保鮮劑的條件，用於水果保鮮是安全的，歐美已把過氧化鈣作為食品添加劑用於果蔬保鮮，而且效果顯著。

由於水果在自然存放過程中釋放出二氧化碳和乙烷氣體，會造成水果軟化乃至腐爛，給貯存和長途運輸帶來了很大的難題。如果在貯運過程中將果品裝入塑膠袋並加入適量過氧化鈣，由於過氧化鈣釋放氧氣，改善果品周圍的氣體成分，氧化乙烯氣體，進而起到保鮮作用，保鮮期一般可延長近兩個月，自然損失率大大降低。而且操作起來非常方便。

原理

大多數的水果，蔬菜和穀類食品在儲藏期間生產氣態的乙烯和二氧化碳。這些氣態乙烯和二氧化碳能促進上述的食物成熟，也就是會加速其中的變質或腐爛。

過氧化鈣可吸收水果代謝放出的二氧化碳，同時緩慢釋放氧氣維持水果保鮮所適宜的環境條件，自身變成疏鬆的條狀物，水果放出的乙烯氣體也可以經氧化而被排除。

2CaO₂+2H₂O—>2Ca(OH)₂+O₂↑

C₂H₄+3O₂=2H₂O+2CO₂↑

過氧化鈣不僅能夠使食物保鮮，而且能夠除去食品的異味。如果需要，傳統的殺菌物或殺蟲劑可以和它一起使用。

過氧化鈣轉化成氫氧化鈣和氧氣在非常低的溫度下發生。1克過氧化鈣產生的氧能夠和2.5 毫升0.1 atm壓力下的氣體乙烯反應。此外，如食物以非常低的速度生產乙烯和二氧化碳，比如1公斤的香蕉的大約生產1毫克的乙烯和大約1.7毫克的二氧化碳，那么食物有較長時間的保鮮，通常為大約二月或時間更長。

用量

過氧化鈣的用量根據被儲存或運輸食品的重量和時期而不同。大體上每公斤的食物的用量可能是在1-50克的範圍裡面，更適合的範圍在10-30克。

儲存

過氧化鈣以粉末或顆粒的形式被放置在倉庫和船棚內用於食物的儲藏或運輸，也可以將其放在小袋子裡面或其它的容器內再放置在冰櫃內儲存。

套用

將粉狀或粒狀的過氧化鈣與香蕉裝在容器內，讓它吸濕後緩緩釋放出氧氣，以吸收香蕉排出的乙烯氣體，能使香蕉存放60天仍保持青硬。

將柿子放於聚乙烯塑膠袋中，1kg柿子加1g過氧化鈣，貯藏50d可保持柿子硬度不變軟，並消除澀味。

用青菜制鹹菜時，只要放入5-15ppm的過氧化鈣，即可保持綠色，並且添加物對人體無害。

美國半數麵包商在烤麵包時，加入0.75%以下的過氧化鈣添加物，使麵包成色白並鬆軟且保持水分。