《農產品保鮮與加工專業教材叢書:焙烤製品加工與檢驗》共分七章，依次為緒論、原輔材料、焙烤食品製作工藝基礎、麵包生產工藝與檢驗、蛋糕製作工藝與檢驗、餅乾生產工藝與檢驗、焙烤食品常用管理標準及HACCP體系的套用。《農產品保鮮與加工專業教材叢書:焙烤製品加工與檢驗》具體闡述麵包、蛋糕、餅乾的生產工藝、質量標準及常見問題與解決辦法。除了必須的理論知識外，精選了典型、貼近現實的生產實例，並對生產實例加工過程進行了具體的序化、分析。同時，為了方便教學，設計了形式多樣的綜合訓練。書後編排了附錄，供學生學習參考。
基本介紹
- 書名：農產品保鮮與加工專業教材叢書:焙烤製品加工與檢驗
- 出版社：中國鐵道出版社,北京科學技術出版社
- 頁數：132頁
- 開本：16
- 作者：鄭永悟 張斌
- 出版日期：2013年10月1日
- 語種：簡體中文
- 定價：20.00
內容簡介,圖書目錄,文摘,
內容簡介
《農產品保鮮與加工專業教材叢書:焙烤製品加工與檢驗》既可以作為中等職業學校農產品保鮮與加工專業焙烤工藝方向課程的教材，也可以作為初學焙烤製品加工的各類人員的參考用書。
圖書目錄
第一章緒論
第一節焙烤食品工業的發展概況
第二節焙烤食品常用的設備與工具
思考題
第二章原輔材料
第一節麵粉
第二節澱粉及其他粉類原料
第三節糖及糖漿
第四節油脂
第五節乳及乳製品
第六節蛋及蛋製品
第七節食品添加劑
第八節食鹽
思考題
第三章焙烤食品製作工藝基礎
第一節焙烤食品成型的基本方法
第二節焙烤食品的成熟方法
第三節常用裝飾品
思考題
第四章麵包生產工藝與檢驗
第一節麵包的分類與生產原理
第二節麵包一般製作工藝
第三節花式麵包的製作
第四節吐司麵包的製作
第五節起酥麵包的製作
第六節麵包品質的鑑定
第七節麵包缺點及補救辦法
思考題
實訓與實驗教學項目
第五章蛋糕製作工藝與檢驗
第一節概述
第二節蛋糕的製作工藝
第三節乳沫類蛋糕的製作
第四節麵糊類蛋糕
第五節戚風蛋糕
第六節蛋糕的質量評價與常見生產問題分析
思考題
實訓與實驗教學項目
第六章餅乾生產工藝與檢驗
第一節概述
第二節餅乾加工工藝
第三節餅乾的質量標準
思考題
實訓與實驗教學項目
第七章焙烤食品常用管理標準及HACCP體系的套用
第一節焙烤食品GMP和SSOP的特殊要求
第二節HACCP在焙烤食品中的套用
附錄A西式麵點師國家職業技能標準
參考文獻
第一節焙烤食品工業的發展概況
第二節焙烤食品常用的設備與工具
思考題
第二章原輔材料
第一節麵粉
第二節澱粉及其他粉類原料
第三節糖及糖漿
第四節油脂
第五節乳及乳製品
第六節蛋及蛋製品
第七節食品添加劑
第八節食鹽
思考題
第三章焙烤食品製作工藝基礎
第一節焙烤食品成型的基本方法
第二節焙烤食品的成熟方法
第三節常用裝飾品
思考題
第四章麵包生產工藝與檢驗
第一節麵包的分類與生產原理
第二節麵包一般製作工藝
第三節花式麵包的製作
第四節吐司麵包的製作
第五節起酥麵包的製作
第六節麵包品質的鑑定
第七節麵包缺點及補救辦法
思考題
實訓與實驗教學項目
第五章蛋糕製作工藝與檢驗
第一節概述
第二節蛋糕的製作工藝
第三節乳沫類蛋糕的製作
第四節麵糊類蛋糕
第五節戚風蛋糕
第六節蛋糕的質量評價與常見生產問題分析
思考題
實訓與實驗教學項目
第六章餅乾生產工藝與檢驗
第一節概述
第二節餅乾加工工藝
第三節餅乾的質量標準
思考題
實訓與實驗教學項目
第七章焙烤食品常用管理標準及HACCP體系的套用
第一節焙烤食品GMP和SSOP的特殊要求
第二節HACCP在焙烤食品中的套用
附錄A西式麵點師國家職業技能標準
參考文獻
文摘
著作權頁：
油脂與水作用發生水解，生成脂肪酸和甘油。人在有鹼存在時，還產生皂化作用。油脂暴露在空氣中會自發進行氧化作用而產生異臭和苦味，這種現象稱為油脂的酸敗。不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸容易酸敗，所以油脂的不穩定性與不飽和脂肪酸的多少有關。酸敗是含油食品變質的最大原因之一，因為它是自發進行的，所以不容易控制。
不飽和脂肪酸在催化劑的作用下，可以在不飽和鍵上加氫，使不飽和脂肪酸變為飽和脂肪酸，液態的油變為固態的油脂，這種反應稱為加成反應，得到的油稱為氫化油。起酥油和人造奶油就是經氫化處理而製得的。
二、常用的油脂
1.植物油
植物油品種較多，有花生油、豆油、芝麻油、橄欖油、椰子油、菜籽油等。大多數植物油禽有較多的不飽和脂肪酸，熔點低，常溫下呈液態。可塑性較動物性油脂差，色澤為深黃色，若使用較多易發生走油現象。
2.動物油
大多數動物油都具有熔點高、可塑性強、起酥性好的特點。色澤風味均好，常溫下呈半固態。奶油和豬油是焙烤食品中常用的動物油，奶油是由牛乳經離心分離製得。奶油在高溫下易軟化變形，易受細菌和真菌的污染，不飽和脂肪酸易發生氧化而酸敗，高溫和光照會促進氧化的進行。豬油的不飽和脂肪酸占半數以下，多為油酸和亞油酸。豬油的起酥性較好，但融合性稍差，穩定性也欠佳，因此豬油需要經過氫化處理來提高品質。
3.氫化油
氫化油是將油脂在高溫下通入氫氣，在催化劑作用下，提高油脂的飽和程度，從而提高了穩定性，改變了原有性質的一類油脂。其可塑性、乳化性和起酥性均較佳，特別是具有較高的穩定性，不易氧化酸敗，是焙烤食品比較好的原料。
油脂與水作用發生水解，生成脂肪酸和甘油。人在有鹼存在時，還產生皂化作用。油脂暴露在空氣中會自發進行氧化作用而產生異臭和苦味，這種現象稱為油脂的酸敗。不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸容易酸敗，所以油脂的不穩定性與不飽和脂肪酸的多少有關。酸敗是含油食品變質的最大原因之一，因為它是自發進行的，所以不容易控制。
不飽和脂肪酸在催化劑的作用下，可以在不飽和鍵上加氫，使不飽和脂肪酸變為飽和脂肪酸，液態的油變為固態的油脂，這種反應稱為加成反應，得到的油稱為氫化油。起酥油和人造奶油就是經氫化處理而製得的。
二、常用的油脂
1.植物油
植物油品種較多，有花生油、豆油、芝麻油、橄欖油、椰子油、菜籽油等。大多數植物油禽有較多的不飽和脂肪酸，熔點低，常溫下呈液態。可塑性較動物性油脂差，色澤為深黃色，若使用較多易發生走油現象。
2.動物油
大多數動物油都具有熔點高、可塑性強、起酥性好的特點。色澤風味均好，常溫下呈半固態。奶油和豬油是焙烤食品中常用的動物油，奶油是由牛乳經離心分離製得。奶油在高溫下易軟化變形，易受細菌和真菌的污染，不飽和脂肪酸易發生氧化而酸敗，高溫和光照會促進氧化的進行。豬油的不飽和脂肪酸占半數以下，多為油酸和亞油酸。豬油的起酥性較好，但融合性稍差，穩定性也欠佳，因此豬油需要經過氫化處理來提高品質。
3.氫化油
氫化油是將油脂在高溫下通入氫氣，在催化劑作用下，提高油脂的飽和程度，從而提高了穩定性，改變了原有性質的一類油脂。其可塑性、乳化性和起酥性均較佳，特別是具有較高的穩定性，不易氧化酸敗，是焙烤食品比較好的原料。
