辣味香椿芽

香椿芽保存時間短，辣味香椿芽可長時間保存。工藝流程是：選料→沖洗→控水晾乾→切碎→拌鹽→倒缸→拌輔料→輕揉→再拌鹽裝缸封藏。

基本介紹

• 中文名：辣味香椿芽
• 主要食材：香椿芽，辣椒，老薑，鹽
• 口味：辣
• 貯存：放在陰涼處，可貯存1年

選用材料

第2茬芽、鹽、辣椒、生薑

具體做法

1.選料 一般用第2茬芽，芽薹短，複葉長，芽的下端木質化。也有的地方習慣用葉子作原料，纖維含量較高，香氣較淡。

2.沖洗、晾乾 與醃漬法相同。

3.切碎及拌鹽 將曬乾的香椿芽或葉切成0.5～1.0cm的長度，剔去不能食用的老梗及老葉。以每100kg原料用鹽25kg進行拌鹽，分3次加入。

4.倒缸 與醃漬法基本相同。

5.拌輔料 辣椒或生薑都可以做輔料。選用無病斑和蟲孔的辣椒乾，洗淨，切成細絲，備用。選用飽滿、無凍傷及病斑的老薑，洗淨，颳去表皮，晾乾後切成細絲，備用。在進行倒缸時，即可將輔料拌入香椿芽碎料中。輔料用量根據當地人的口味來定。一般每100kg原料，再撒5kg細鹽，拌均勻。

6.輕揉 在第3天或第4天倒缸並缸時，香椿芽已析出鹽水。此時可輕輕用力均勻搓揉。並缸後，將缸中的鹽水均勻澆到香椿碎料上。1周后，即可食用。

存放

攤曬 如要存放較長時間，可將香椿碎料攤曬在日光下1天，然後攤晾在涼爽通風的室內散熱1h。

拌鹽封藏 將已攤晾過的香椿料拌5kg鹽（每100kg成品），均勻拌好後裝入缸中，壓實。封口方法與醃漬法同，放在陰涼處，可貯存1年。

營養價值

中醫認為，香椿味苦，性寒，有清熱解毒、健胃理氣功效;它的味道芳香，能起到醒脾、開胃的作用。香椿還是治療糖尿病的良藥。現代營養學研究也發現，香椿有抗氧化作用，具有很強的抗癌效果。

功效

它含有維生素E和性激素物質，有抗衰老和補陽滋陰的作用，故有“助孕素”的美稱。 香椿是時令名品，含香椿素等揮發性芳香族有機物，可健脾開胃，增加食慾。 香椿具有清熱利濕、利尿解毒之功效，是輔助治療腸炎、痢疾、泌尿系統感染的良藥。 香椿的揮發氣味能透過蛔蟲的表皮，使蛔蟲不能附著在腸壁上而被排出體外。

適用人群

健康人均可食用。

特別提醒

香椿芽以穀雨前為佳，應吃早、吃鮮、吃嫩;穀雨後，其纖維老化，口感乏味，營養價值也會大大降低。

注意

香椿為發物，多食易誘使痼疾復發，故慢性疾病患者應少食或不食。