基本介紹
- 中文名：軟炸鮮奶
- 工藝：油炸
- 口味：鮮甜味
- 類別：甜點
菜品原料,製作方法,注意事項,
菜品原料
【主料】：鮮牛奶500克
【輔料】：雞蛋清25克,澱粉(玉米)100克,泡打粉25克,小麥麵粉50克
【調料】：白砂糖50克,黃油50克,花生油50克,鹽3克
製作方法
1. 牛奶入奶鍋加熱，加鳳梨香精0.1克、黃油、白糖，燒開鍋後下100毫升，水澱粉勾芡，用木鏟順一方向攪動；
2. 待牛奶變稠後倒入刷黃油的方盤內，稍涼後，放入冰櫃；
3. 將麵粉、澱粉、蘇打粉5克、泡打粉、鹽、蛋白、花生油、清水適量，攪拌均勻，製成脆漿；
4. 鍋燒熱加色拉油，燒至5～6 成熱時，將牛奶坯切成菱形小塊，先沾上乾澱粉，再掛脆漿，下油鍋炸至金黃色撈出；
5. 將炸好的鮮奶裝盤，撒上白糖即可上桌。
注意事項
1. 熬鮮奶要始終順一個方向攪動；
2. 嚴格掌握水澱粉與鮮奶的比例，使奶坯軟硬適中；
3. 將脆漿兌好後，靜置一會兒，才可使用；
4. 奶坯用手勺輕輕推動，避免粘連，使受熱均勻，上色深淺一致，重油一遍，使之外焦里嫩；
5. 瓊脂10克，加水少許蒸化，對入奶漿，攪勻，然後冷凍成型，使奶胚質韌，便於改刀掛糊，炸後瓊脂溶化，鮮奶更顯柔軟；
6. 因有過油炸制過程，需準備色拉油約1000克，葵花籽油更好。
