《跟大廚學做秘制調味料》是2014年中國人口出版社出版的圖書，作者是瑞雅。
基本介紹
- 中文名：跟大廚學做秘制調味料
- 作者：瑞雅
- 出版社：中國人口出版社
- 出版時間：2014年8月1日
- 頁數：184 頁
- 開本：16 開
- ISBN：9787510127519
- 類型：科技
- 語種：簡體中文
內容簡介,圖書目錄,精彩評論,普通評論,
內容簡介
《跟大廚學做秘制調味料》中詳細介紹了常見味型的調味汁的獨家秘方及經典菜譜，搭配詳細的步驟圖，外加調味的基礎知識和技巧，既簡單又實用，絕對是一本不能錯過的廚房調味佳品。
你的廚房是否單調如一？是否也想做出餐廳中味道豐滿的“大餐”？《跟大廚學做秘制調味料》幫你實現這一願望。書中集結數十位大廚十幾年的調味經驗，包括調味料投放原則、調味妙招等調味基本知識，廚房常用基礎調味料的巧用妙用，大廚秘制調味料的獨家揭秘，以及營養又美味的秘制湯底四大部分，無論酸甜苦辣，都能讓你輕鬆搞定。
圖書目錄
第一章：烹飪味為先——調好味，做好菜
2調味基本功
2調味的作用
2調味的基本原則
4調味的3個階段
5調味品的盛裝與存放
6巧用調味品的14個妙招
6素菜葷做滋味好
6鮮嫩食材要少用調味品
6煎炸類菜品要在加熱前調味
7番茄醬使用時要先用油炒
7燉煮時宜用酸性調味品
7難以入味的食材如何進行調味
7醃漬的時間不宜過長
8要在出鍋前後進行調味的菜品有哪些
8巧用薄荷調味
9先糖後鹽再味素，調味順序不可亂
9食用油使用有講究
10不可不知的食用鹼妙用
10巧用牛奶調味
10調味失誤如何補救
12使用調味品的禁忌
12烹飪時調味品的9個使用禁忌
13哪些患者不能亂用調味料
14投放調料有講究
14燒菜類菜品投料順序
14炒菜類菜品投料順序
14燉菜類菜品投料順序
14涼拌蔬菜類菜品投料順序
第二章：五味俱全——必備基礎調味料26例
16鹽
17剁椒魚頭
17家常鹽雞
18糖
19竹筍甜肉
19黃金甜汁圓子
20醬油
21紅椒釀肉
22蚝油
23蚝油腰花
23煎釀油豆腐
24醋
25家常醋燜魚
25酸甜橙蜜翅
26料酒
27乾燒魚
28紅酒
29香煎牛排
29泡椒紅酒雞
30啤酒
31香菇啤酒雞翅
31啤酒鴨
32味素
33炸烹大蝦
33財源滾滾
34雞精
35白蘿蔔燒帶魚
35香菇筍丁
36花椒
37無油口蘑排骨
37麻辣花椒雞
38陳皮
39冬筍紅燒牛肉
39黃豆雙菇湯
40桂皮
41荷香排骨飯
41醪糟蓮藕排骨
42大料
43香辣豬蹄
43川味土豆排骨
44胡椒
45肉末蒸蛋
45香辣黃魚
46蔥
47香煎茄子
47京蔥燒蝦球
48洋蔥
49微波京都排骨
49酒香燴蛤蜊
50蒜
51茄子燒鱔魚
51蒜末冬粉蒸蝦
52姜
53薑絲肥腸豆花
53虎皮蛋燒肉
54香菜
55香菜海鮮冬粉
55茶樹菇燒五花肉
56辣椒
57避風塘蛋黃蟹
57辣烤秋刀魚
58香油
59豆皮香油肉卷
59玉子蝦仁
60豆豉
61豆豉蝦
62孜然
63孜然魚塊
63怪味孜然花生
64五香粉
65辣椒釀豆腐
65五香粉蒸土豆
66芝麻
67酸菜魚片
68油燜蝦
68琥珀桃仁
第三章：美味升級——自製複合調味汁48例
70薑汁
71薑汁肚片
71薑汁可樂雞翅
72紅油汁
73紅油肥腸
73麻辣帶魚
74蔥油汁
75蔥油金針菇
75蔥油黃魚
76蔥薑汁
77蔥姜炒蟹
77蔥姜仔雞
78蒜泥汁
79蒜泥白肉
79蒜味茄子
80黑椒汁
81黑椒豬排
81黑椒牛柳
82椒麻汁
83香酥椒麻雞
84酸辣汁
85酸辣白菜
85酸辣豆腐
85酸辣牛肉片
86醬油汁
87白灼青菜
87醬汁燒豬蹄
88麻辣汁
89麻辣豬耳
89麻辣雞腿
90剁椒汁
91剁椒蒸茄子
91剁椒蒸魚
92五香汁
93五香豬小排
93五香雞肝
94香糟汁
95香糟雞翅
95香糟醉豬蹄
96醬汁
97五香驢肉
97乾醬肉
98茄味汁
99茄汁橙香冬瓜
99茄汁蝦球
100宮保汁
101宮保蝦球
101宮保豆腐
102魚香汁
103魚香雞雜
103魚香佛手
104咖喱汁
105咖喱魚丸
105咖喱雞翅
106京醬汁
107京醬海鮮粒
107京醬菠菜
108怪味汁
109怪味雞絲
109怪味茄條
110豉汁
111豉汁排骨
111豉香豆腐
112糖醋汁
113糖醋裡脊
113糖醋山藥
114糖色
115乾鍋牛肉片
116蜜汁
117蜜汁陳皮雞翅
117枸杞山藥
118果味汁
119鮮果鯽魚
119冰汁冬瓜
120山楂醬汁
121山楂炒肉片
121山楂燜排骨
122朱古力汁
123朱古力沙冰
123香蕉可可豆漿
124棒棒汁
125棒棒蝦
125棒棒雞
126檸檬汁
127檸汁雞脯
127檸汁蝦仁
128玫瑰醬汁
129玫香紅燒肉
129玫瑰醬烤蝦
130茶香汁
131茶香檸汁排骨
131茶香滷肉
132海鮮醬
133海鮮醬燒牛腩
133蝦仁煲豆腐
134蚝油汁
135蚝油香菇冬筍丁
135蚝油草菇
136多味魚露汁
137檸汁鮑螺肉
137酸辣蝦
138沙茶汁
139沙茶牛肉丁
139沙茶肉末茄子
140腐乳汁
141腐乳通菜
141芋頭扣肉
142味噌汁
143泡菜味噌烏龍麵
143味噌豆腐
144沙拉汁
145蘿蔔生菜沙拉
145鮪魚蔬菜沙拉
146燒烤汁
147烤羊肉串
147牙籤肉
148叉燒汁
149蜜汁叉燒肉
149叉燒排骨
150照燒汁
151照燒雞腿
151照燒魷魚圈
152辣椒醬
153香辣雞翅
153麻辣小螃蟹
……
精彩評論
1.全彩的，做法講解的很詳細，裡面的味汁很實用，後面還搭配菜譜，先做好味汁以後再用味汁做菜，這樣菜做起來就變得簡單多了，而且做好的味汁放到冰櫃里，下次直接用就可以節省好多時間，一種味汁還可以做很多種菜，我兒子特別愛吃魚香肉絲，我用就書里的魚香汁給他做了挺多魚香味的菜，他都挺愛吃的，的確是一本非常不錯的書，絕對的好評。
2.書裡面的圖片很漂亮，印刷和紙張的質量都很好，裝幀很漂亮，內容也很實用，尤其是概述部分講調味技巧的，的確非常有用，後面的調味汁和菜譜的做法都很詳細，尤其是後面的湯底部分，有火鍋的湯底，我們家人都愛吃火鍋，但是總覺得買的火鍋底料不健康，書里有很多不同口味的湯底，上次自己做的試了試，味道很不錯，關鍵是還健康，吃的放心。
普通評論
1． 買給老媽的，上次回家老媽就用書里的高湯給燉的排骨，味道的確不一樣了，好吃很多，老媽很喜歡呢。
2． 前面的調味的妙招很管用，感覺廚藝一下子增進了不少，老公也說我最近廚藝見長。
3． 是一本不錯的書，配圖漂亮，印刷精美，常見味型的調味汁都有，還有一些調料的妙用、儲存方法都很實用。
4． 內容很豐富，講解也很詳細，不管是入門還是提高水平，感覺都很有用。
5． 性價比很高，書的質量很好，調味技巧很實用，菜譜的做法也很詳細。
