端到餐桌上的成品酥魚骨酥、肉爛、魚形不散。而長時間熬制的鹵湯早已凝結成鹵凍，清澈透明，魚香和各種作料的鮮香都融進了鹵凍里，鮮而不腥，奇香無比。這樣的酥魚從頭吃到尾都沒有可糟蹋的剩餘物。
基本介紹
- 中文名：趙州酥魚
- 主要食材：鯉魚、鰱魚
- 分類：北方菜
- 口味：鹹
產地,做法,形態,評價,
產地
賣酥魚的以城東北的東羅村和西羅村的為多，村里老輩人就擅長酥魚，一戶帶一戶，後來就形成了不大不小的特色產業村，後來就有了像石塔薛家的燒餅、固城的豆腐那樣大的名氣。賣酥魚的從村里騎著腳踏車到城裡來，要走20多里的路程。車後面馱著兩個大鋁盆，酥魚就盛在盆子裡，一個盆里盛的是一二斤左右的鰱魚，另一個則為寸余長的小白條。大酥魚賣得貴一些，小白條自然便宜，但味道卻不相上下。酥好的魚在盆裡層層疊疊地碼放著，規規矩矩、齊齊整整，周身裹著一層醬紅色的魚凍。有買家來了，賣酥魚的會將蓋在盆上面那個油膩膩的蓋子取下，打開手電照在盆里，此時，猶如琥珀般的酥魚呈現在人們眼前，魚凍晶瑩剔透，清澈明淨，隨著蓋子的打開，一股股酥魚的鮮香伴著諸多好滋味飄進了鼻腔，令人垂涎欲滴。這來自鄉間的美味，酥、鮮、嫩、滑、香，宜下酒，更下飯。
酥魚也只有冬天有賣，其他季節鮮見。就有飯店老闆從這裡發現了商機，把傳統酥魚的秘方搞到手，或將鄉下的手藝人請進來，一道老少鹹宜的菜品立馬引進了飯店。梅林飯店便是其中一家。這家不起眼的小飯店因多了趙州酥魚、滷煮兔、紅燒獅子頭等幾道招牌菜，著實吸引了不少食客。我曾不止一次到這家小店品嘗酥魚，尋找極其熟悉的味道。
做法
梅林飯店繼承了趙州酥魚傳統的做法，所不同的是食材由頭大肉瘦的鰱魚改換為肥美的鯉魚。他通常採用二斤左右的活鯉魚，摳鰓刮鱗除內臟，洗淨之後加入十餘種作料醃製兩小時以上備用。烹製是關鍵的環節，先在鍋底鋪墊一層大白菜，防止粘鍋，鍋內依次倒入新鮮雞湯和少量的白糖、食鹽、醬油，調料為蒜、蔥、姜等純天然植物料，接下來再將醃製過的鯉魚肚皮朝上，整齊地碼放放入大鍋內，一鍋要盛五六條。大火燒開，再改文火燜燉四至五小時起鍋，此時，足夠的味道和營養已經滲透到每一根骨刺，不須添加任何添加劑，鍋里的魚已是骨酥刺香了。出鍋的酥魚晾涼之後，冷藏在冰櫃里，隨時供食客享用，既保持了酥魚的原汁原味，還能保證一年四季都有酥魚吃。
形態
端到餐桌上的成品酥魚骨酥、肉爛、魚形不散。而長時間熬制的鹵湯早已凝結成鹵凍，清澈透明，魚香和各種作料的鮮香都融進了鹵凍里，鮮而不腥，奇香無比。這樣的酥魚從頭吃到尾都沒有可糟蹋的剩餘物。
酥魚不獨趙州有，邯鄲永年酥魚，兩者做法大體相同，魚骨也能酥爛，而魚形照樣完整如初，富含磷鈣，而吃起來卻有著不同的風味。
評價
風味小吃無一例外以各地特產為食材，使用獨有的烹調方法而製作，烙著地方文化的印記，但彼此之間並不存在什麼高下之分。不同的滋味、各異的口感以及帶給味蕾的全新感受，是地方風味小吃歷久不衰的魅力所在，也給出了小吃為什麼時常讓人魂牽夢繞的答案，酥魚也不例外。
