赤坎煲仔飯烹飪技藝

歷史淵源

民國初期，開平赤坎圩擁有眾多的䃼鑊、箍桶、打鐵、打棉胎等手工藝人及雜貨攤檔，他們挑著的擔子中必帶上瓦煲或茶煲，方便自己走街串巷時一邊幹活一邊可以做飯而食，這時期的煲仔飯是赤坎手工藝人填飽肚子的一種美食。20世紀20年代後期，赤坎人用瓦煲做起飲食生意，並發展成為名揚中國海內外的赤坎煲仔飯。

民國初年，赤坎手工藝人關緩興在赤坎圩攤做手工藝製作時，為了能吃上熱乎乎的米飯，喜歡烹飪簡單方便的一鑊熟瓦煲飯，瓦煲飯成為關緩興手工藝外的一種飲食技藝，關緩興與手工藝人的瓦煲飯就是赤坎煲仔飯的雛形。

20世紀20年代後期，關錫交在赤坎圩創辦交記煲仔飯店，譚利侶創辦利記飯店，關錫交以雞飯作為鎮店之寶外，還有臘腸、禾雀等煲仔飯，關錫交有煲仔交之稱；譚利侶則以黃蟮飯為招牌飯吸引食客，有煲仔利之稱，這時候的赤坎煲仔飯是赤坎人食療及宵夜的飲食，每家飯店都以一煲秘制煲仔飯作為招牌飯，赤坎煲仔飯開始興起。

20世紀80年代，赤坎圩成為電影電視劇的拍攝地，到赤坎旅遊人多了，關緩興後人關炳照三兄弟創辦的關氏飯店、司徒靈創經營的萬利飯店等多家飯店都是兼營赤坎煲仔飯，初期是搭竹棚蓋著瀝青紙為店鋪經營，在這時期赤坎圩湧現了眾多煲仔飯店，赤坎煲仔飯進入鼎盛時期。

（一）堅持使用果木柴作為柴火烹飪。

（二）品種多，有黃蟮、牛肉、排骨、肉片、腊味、鹹魚、麥豆、菜果、雞、臘鴨、秋魚、油鹽飯等，還有二味三味配在一起黃蟮腊味、牛肉雞蛋、陳皮秋魚麥豆、排骨腊味菜果飯等等。

（三）在鄉間採購農民自種十月晚稻米，給食客帶來與眾不同的多種多樣食材的赤坎煲仔飯。

1、在鋼鐵上切割十個圓形，用鋼鐵架成煲仔飯爐灶。

2、粗瓷煲仔。

3、選料。主要以晚稻油粘米為主。

4、將米用水浸透至約20分鐘撈起，用竹籃或塑膠籃裝好備用。

5、肉類用生薑蒜子等醃製，黃蟮去骨後用生薑蒜子炒熟備用。

6、用木柴向煲仔爐子燒火。

7、向煲仔放水。

8、向煲仔下米。

9、待飯將熟時放上各種所需要肉類品種。

10、開始上下左右翻動不停轉動煲仔，讓煲仔飯全方位接觸火候。

11、約用十分鐘左右，煲仔飯熟了。

12、煲仔飯熟後，放入蔥花、醬油調味即可上席。

赤坎煲仔飯以家族式傳承的不多，有的是聘用外人烹飪，烹飪技藝容易流失，由於煲仔飯利潤小，很少人願意經營。赤坎煲仔飯從20多家，到僅有關氏、成利隆、萬利、小煌等幾家在艱難經營，烹飪技藝缺乏後人傳承局面，狀況令人堪憂。