賽肉段

“賽肉段”是遼寧省創新菜之一，以茄子為主料，經改刀掛糊、油炸，烹汁而成，成品色澤金黃，外焦里嫩，鹹鮮味佳，可與肉段媲美，故而得名。

基本介紹

• 中文名：賽肉段
• 主要食材：紫茄子，濕澱粉
• 分類：遼寧省創新菜
• 口味：鹹鮮

原料

紫茄子（帶皮）350克

濕澱粉150克

蒜片3克

花生油 1000克

蔥花 4克

薑末 2克

青椒塊4克

鮮筍片5克

精鹽 3克

香菜段4克

白糖 3克

醬油 15克

味素 2克

醋5克

花椒水15克

料酒 15克

香油 10克

蔥油 25克

烹製方法

1.將茄子改成長 3厘米、寬 1.5厘米、厚 1厘米的長方段。放入碗內加入濕澱粉、精鹽、香油各少許調均掛勻。

2.取一小碗，放入醬油、味素、精鹽、白糖、醋、料酒、花椒水、濕澱粉、湯調製成鹹鮮口味汁芡。

3.炒勺中倒入花生油，燒至六成熱時，將掛好糊的茄子逐個入油炸至繃皮時撈出，油溫到七八成熱時，入油復炸一次成金黃色，撈出控淨油。

4.勺內加底油，下入蒜片，姜未、蔥花、鮮筍片、青椒塊煸炒，待有香味溢出時，倒入炸好的茄子和事先兌好的汁芡，顛翻掛勻，淋入蔥油、香油，撒入香菜段，顛幾下勺，倒入盤內即成。

工藝關鍵

糊要掛均勻，以免影響形狀、色澤和質感。炸茄子時，應採用二次沖油的方法，首次定型炸熱，第二次定色澤與質感。

風味特點

茄子又名茄瓜、落蘇、崑崙紫瓜。品種較多，從顏色上有黑紫、綠、白之分。從形狀上有圓、橢圓、長茄之別。茄子果實鮮嫩可口，含有豐富的蛋白質、維生素和礦物質。紫茄子的果皮中還含有大量維生素P。因此常吃茄子，對減少膽固醇、降低血壓、防止腦溢血、動脈硬化、皮膚紫斑等病有明顯療效。