豆類毒素

豆類毒素是一種毒素，是有毒動植物食物中毒中最主要類型。

來源

有毒動植物食品中毒的食物中毒中比較嚴重的類型，而豆類中毒素中毒又是有毒動植物食物中毒中最主要類型。豆類放入毒素有植物紅細胞凝集素、胰蛋白酶抑制劑、皂素苷、植酸、巢菜鹼苷、甲狀腺毒素等。不同豆類中毒素的種類和含量均有較大差異，如大豆中主要含有胰蛋白酶抑制物、植物紅細胞凝集素、皂素苷；菜豆中主要含有皂素苷、植物紅細胞凝集素、胰蛋白酶抑制劑、亞硝酸鹽等；蠶豆中則含有巢菜鹼苷。

原因

植物紅細胞凝集素，能使紅細胞寧基的蛋白質，簡稱凝集素或凝血素，尤其以大豆和菜豆中該物質的含量最高。紅細胞凝集素進入消化道，可能刺激消化道黏膜。破壞消化道的細胞，引起胃腸道的出血性炎症。同時當外源凝集素結合人腸道細胞的碳水化合物時，可造成消化道對營養物質吸收能力下降，從而造成營養缺乏和生長遲緩。如果毒素進入血液，與紅血球發生凝集作用，破壞了紅血球凝集作用，破壞了紅血球輸氧能力，造成人體中毒。

只要將要使用的豆類煮熟煮透就不會引起食用者中毒。

蛋白酶抑制劑，是蛋白質和蛋白質的結合體，主要存在於大豆、菜豆中。大豆蛋白酶抑制劑主要具有抑制蛋白酶、胰凝乳蛋白酶對蛋白質的分解作用。並對腸道產生直接的刺激導致食用者出現中毒反應。蛋白酶抑制劑還可以降低蛋白質的利用率，影響人體對蛋白質的消化吸收，甚至導致胰臟腫大和抑制食用者的生長發育。

預防胰蛋白酶抑制劑引起的食物中毒最有效的辦法是要將豆類煮熟煮透，如豆漿煮沸後還要再煮沸5min以上才能保證食用者的安全。

巢菜鹼苷，是存在於豆科植物蠶豆(ViciafabaL.)的種子種的一種生物鹼。巢菜鹼苷溶於水、微溶於乙醇，易溶於烯酸或稀鹼。巢菜鹼苷具有降低紅細胞中葡萄糖-6-磷脂脫氫酶活性的作用，是6-磷酸葡萄糖的競爭性抑制劑，餵食動物可以抑制動物的生長。

皂素苷，是類固醇或三萜系化合物的低聚配糖體的總稱。由於他們可以引起水溶液形成持久大量泡沫，酷似肥皂，故名皂素苷。主要存在於菜豆和大豆中，對人體具有一定的有力作用。但一次大量進入人體可以產生一定的副作用，如未煮熟的菜豆、大豆及豆乳中皂素苷對消化道黏膜有強烈的刺激作用，可以產生一系列的胃腸道刺激症狀而引起食物中毒。

肌醇六磷酸，即植酸，主要存在於米、燕麥、玉米、小麥以及青豆植物中。肌醇六磷酸具有強酸性，易溶解於水和含水乙醇中，難溶於無水乙醇、甲醇中，有一定的抗氧化性，是一種抗癌症的新藥。

植酸本身毒性較小，但是只算是對絕大數金屬離子有極強的絡合能力，絡合力與EDTA相似，且與二價以上金屬鹽均可沉澱。因此，植酸具有一定抗營養作用。植酸能與鈣、鎂、鋅、鐵等形成不溶性沉澱，從而影響上述金屬離子在體內的消化吸收和利用。植酸還可以與蛋白質發生反應，生成植酸-蛋白質二元複合物，降低蛋白質的利用率。

致甲狀腺腫素，致甲狀腺腫素能優先與碘結合，從而奪取甲狀腺所需要的碘。通過加熱處理可以鈍化硫代葡萄糖苷酶，使之不能酶解硫代葡萄糖，也就不產生致甲狀腺腫素，從而不能降低甲狀腺腫大。

預防措施

豆類毒素大多是比較敏感的，如植物紅細胞凝集素、巢菜鹼苷對熱都比較敏感，通過熱處理可對上述毒素起到一定的破壞的作用。

大師胰蛋白酶抑制劑對熱穩定性較高，，因此在家庭、餐飲業加工大豆、菜豆、蠶豆等豆類時，除去豆類毒素最有效的辦法是將其充分加熱煮熟後再食用。