豆腐乾(豆腐的再加工製品)

食品簡介

豆腐乾（俗稱：豆乾、乾子）是豆腐的再加工製品，鹹香爽口，硬中帶韌，久放不壞。豆腐乾是佐酒下飯的最佳食品之一，也便於旅途攜帶和食用。豆腐乾有鹵乾、熏乾、醬油乾等，是宴席中拌冷盤、炒熱菜的上乘原料。其含水量比水豆腐小，硬度高，厚度小，是豆腐的再加工食品。

生產製作

豆腐乾的生產工藝和豆腐的基本相同，不同的是澆制時厚度較小，一般為5~6cm，壓制時間為15~30 min，要求壓制後豆腐乾的含水量在60%~65%，壓制後按不同成品的要求切成豆腐白乾胚子，即為成品。具體如下：

豆漿——煮漿及冷卻——點腦——蹲腦——澆制——壓制——出包——切塊——成品

豆腐乾含水率為豆腐的40%— 50%。其製作方法如下：

(1)備料。上等黃豆3公斤，精鹽 600克，醬油250克，桂皮15克，姜丁25克，香蔥15克，味素10克。

(2)磨漿。先將黃豆洗淨，用清水浸泡一晝夜，然後磨成漿，濾渣後備用。

(3)煮漿。將磨好的生豆漿上鍋煮好後，再添加 20%-25%的水，以降低豆漿濃度和減慢疑固速度，使蛋白質凝固物網路的形成變慢，減少水分和可溶物的包裹，以利壓榨時水分排出暢通。

(4)凝固。漿溫降至8_0_-90℃時，即可用滷水點漿。點漿時應注意均勻一致，要勤攪，但要防止亂攪。當漿出現芝麻大小的顆粒時停點，蓋上蓋約過30-40分鐘，當漿溫降至70~C左右時上包。

(5)劃腦。上包前要把豆腐劃碎，這樣既有利於打破網路放出包水，又能使，豆腐腦均勻地攤在包布上，制出的產品質量緊密，能避免厚薄不勻，空隙較多。

(6)上包。先將包布鋪在格板 (板上的格子按所需要的豆腐乾的尺寸制定)上，再將豆腐腦加在包布上，這樣一層豆腐腦一層布地加，豆腐腦要鋪勻，可稍高于格子幾毫米，數量要根據豆腐乾的厚薄來確定，但每批厚薄要一致。然後將包布包紮緊，加壓成型，1小時後拆下包布，用刀將豆腐乾按格子印割開，放在清水中浸包 30分鐘後左右取出。

(7)浸泡。先將500克精鹽放人3公斤清水中攪勻，再把晾涼的豆乾置乾鹽水缸內，浸泡半天后撈出，瀝去水分。取7公斤清水倒人鍋內，放人100克精鹽、姜丁、桂皮(用紗布袋裝好)、醬油、香蔥、味素，製成滷水。

(8)煮乾。將已製成的滷水回鍋燒沸加入豆乾，煮30分鐘左右，取一豆乾觀察，如色呈棕紅，味道香美，即可取出。