語義量化法

語義量化法是用語言心理學的研究手法，對各種質地評價用語進行分析對比，使得這些術語有比較客觀的定義。這種方法在質地多面剖析法的基礎上，對質地學中常用的綜合感官評價術語，進行了特定的、具體的量化定義。

基本介紹

• 中文名：語義量化法
• 用途：食品質地的客觀分析

基本介紹

語義量化法把人們對食品的綜合感官進行了量化，使得評價具有客觀性，而不是主觀臆斷。例如，這種方法把脆酥性用具體的脆性食品來定義，用這些不同酥脆性的食品分別代表酥脆性的程度。這樣就把感覺的術語變成了大家都可以量化比較的指標。當然，用作這種等級尺度的標準食品，是從利用頻度、普遍性和質地特性的穩定性等方面來選擇的。其中的一例如下表所示。

力學參數	標準食品類別	強度範圍	標準食品類別	強度範圍
硬度 脆度 耐嚼性 膠彈性 黏著性 粘性	軟質乾酪 玉米鬆餅 黑麥麵包 麵團（40%麵粉） 含水植物油 水	1 1 1 1 1 1	冰糖 鬆脆花生糖 軟式麵包 麵團（60%麵粉） 花生醬 煉乳	9 7 7 7 5 8

特點

把感官評價尺度與儀器測定數據的相關關係畫成曲線，稱為標準曲線。從這些圖線人們發現，硬度、脆度、黏性等感官評價尺度與儀器測量值並非直線關係。據心理學家的研究，人的感覺強度和刺激強度，符合下式所示關係：

Y=mX

式中，Y為感覺強度；X為外界刺激強度；m和n為由外界刺激種類所決定的常數。

儘管以上研究成果，使各種感覺的定義和感官評價的尺度向科學化、客觀化邁出了一大步，然而，這些語彙的表現，或者作為量化標準的食品，都是從歐美等國人的角度提出的。由於飲食習慣、文化背景等的差異，我國人對食品質地的表現用語與國外也有很大不同。必須看到，在對食品質地的評價和語彙整理定義方面我國幾乎還是空白，有些食味感覺還“只可意會，不能言傳”，有些俗語也沒有統一和規範。因此，吸取國外研究成果，展開適合我國飲食習慣和傳統文化的食品質地學研究成了當務之急。