《西餐教室——肉類篇》是2014年上海科技教育出版社出版的圖書，作者是賴聲強。本書主要是教人們學會做西餐。
基本介紹
- 中文名：西餐教室——肉類篇
- 作者：賴聲強
- 出版社：上海科技教育出版社
- ISBN：9787542860699
圖書目錄,作者簡介,
圖書目錄
第一章 畜肉類烹飪原料概述
一、畜肉類原料的營養
二、畜肉類原料在西餐烹飪中的運用
三、進口畜肉產品的特殊要求
第二章 國際肉類食品服務指南——牛肉部
一、食品安全性
二、質量評鑑
三、熟成
四、牛肉的切割規格和商品化重點
第三章 國際肉類食品服務指南——豬肉部分
一、豬肉質量
二、豬肉烹飪指引
三、豬肉分切規格介紹
四、豬肉零售規格介紹
第四章 國際肉類食品服務指南——羊肉部分
一、肉用羊的生產
二、羊肉屠體分類
三、羊肉的主要切割規格
第五章 西餐中常用的肉類調料
一、複合調料系列
二、醃料系列
三、調味醬系列
第六章 肉類菜餚 傳統篇
01.牛肉塔塔
02.鹽焗羊裡脊佐香燴李子
03.意式鵝肝牛肉雲吞配牛清湯及風乾牛肉
04.紅酒羊肚腩土豆泥
05.慢煮炭烤豬大排
06.香烤乳豬腿
07.扒T骨牛排配有枝番茄、迷你彩椒及花椰菜
08.果木煙燻牛板腱
09.嫩煎美國肉眼牛排
10.日式照燒豬軟骨
11.煎烤和牛佐波特酒黑菌汁
12.香煎鵝肝配和牛及胡蘿蔔橙味汁
13.香煎羊裡脊配蘆筍及魚子醬
14.扒美國西冷配紅腰豆玉米餅
15.牛板腱鵝肝卷
16. XO醬燴牛尾
17.炭烤小牛肋排配米蘭燴飯
第七章 肉類菜餚 創新篇
01.低溫油浸美國肉眼牛排配義大利番
茄芝士色拉
02.意式生牛肉
03.煙燻美國豬梅花肉佐時令蔬菜
04.地中海風味蒜香烤羊排
05.法式蒜香牛小排
06.招牌美國牛小排
07.烤美國豬肋條配蘋果紅椒沙司
08.土耳其風味燉肉
09.雙味美國豬肉佐XO南瓜汁
10.羊裡脊配無花果汁
11.美國西冷配芥末香草汁
12.美國豬肉裡脊配意面、黑菌及肖龍沙司
13.豬肉義大利餃子
14.煙燻牛柳配奶香牛骨髓
第八章 肉類菜餚 融合篇
01.創新牛肉塔塔
02.泰國風味冷門腔
03.低溫煮牛菲力裹白芝麻配鵝肝凍、花椰菜及蘑菇
04.低溫烤波斯辣味牛菲力
05.低溫烹製蒙特利美國牛小排
06.紅酒燴豬肉
07.煎牛肝配黑菌汁
08.扒羊架佐松露鵝肝醬
09.金牌燒烤美國牛菲力
10.玫瑰羊肉卷
11.七味香煎和牛裡脊配白蘆筍
12.摩洛哥風味香煎羊臀肉配尼斯色拉
13.香烤日式七味牛菲力
14.鑄鐵月桂扒美國西冷佐松露野米汁
15.印度魔鬼椒烤美國羊排
16.紅燒豬腩排配香煎大蝦玉米糊
17.紅燴羊腿
附錄
大師榜
作者簡介
賴聲強出生於餐飲世家，祖父賴紹愷是民國時期北京豐澤園飯莊天津分號的掌柜；父親賴家寬於1948年自天津派往上海國際飯店豐澤樓工作，曾是20世紀70年代國際飯店的餐飲部經理和靜安賓館副總經理；而賴聲強本人則師從范明琪、徐煥昌兩位烹飪大師，中西兼修後，被聘為上海家外資管理酒店——華亭喜來登的首批中方廚師長之一，先後赴德國和美國進修，曾獲上海烹飪協會評選的“新中國60年上海餐飲技術精英”稱號，並參與修訂國家人力資源和社會保障部起草的《西式烹調師國家職業技能標準》。為了使祖孫三代傳播西菜美食文化的夙願得償，賴聲強憑藉多次在國際烹飪比賽中獲獎的經歷與人脈，於2002年後攜手上海多家著名酒店的首席廚師,開始編寫具有中國特色、上海特色的西菜烹飪圖書，10年來已在上海、北京兩地出版了近10種西菜菜譜。這些書集中了時下在高檔餐館工作的大部分優秀廚師的作品，甚至還包括在華工作的海外廚師的作品，其內容既有歷史的積澱，也有時代的創新。
