《西餐廚師入職快訓》是一本2018年出版的圖書，由上海科技教育出版社出版
基本介紹
- 中文名：西餐廚師入職快訓
- 作者：上海現代職業技術學校
- 出版社：上海科技教育出版社
- 出版時間：2018年8月1日
- 頁數：165 頁
- 開本：16 開
- 裝幀：平裝
- ISBN：9787542867056
內容簡介,作者簡介,圖書目錄,
內容簡介
《西餐廚師入職快訓》為每一位即將走上廚師崗位的學生或青年才俊做好了準備。全書分“實務篇”和“實訓篇”兩篇。“實務篇”介紹的是以酒店廚政為範本的西餐廚房作業規範、大路貨的西餐廚房常用設備及工具以及入職之後應該掌握的西餐烹飪原料加工要領，學生有了這些基礎就能在高級餐廳安身立命了。“實訓篇”介紹的是目前西餐餐廳流行的一些基本菜餚的製作，包括西式湯菜與少司、快餐、冷菜、熱菜等，每到菜餚製作的介紹又分為原材料、原材料準備、製作、裝盤等環節，尤其對於操作步驟、質量標準等關鍵內容提示清晰而周全。
作者簡介
上海市現代職業技術學校是一所重點職業高級中學，由原上海市現代職業技術學校與原上海市國際旅遊職業技術學校於二OO一年九月合併而重新組建的，學校分華陽、安龍、番禺和新漁四個辦學區。目前學校四個校區共占地79畝，有教學樓、汽車修理實訓樓、商務綜合樓等八幢，建築面積達40000平方米，現有教職工340人，教學班108個，在校生3800餘人。
圖書目錄
第一講 了解西餐廚房的作業規範
一、 作業場所
二、 生產流程
三、 人員配備
四、 安全知識
五、 衛生要求
第二講 了解西餐廚房常用設備及工具
一、 西式烹調設備
二、 西式廚房鍋具
三、 西式廚房刀具
四、 西式廚房其他用具
第三講 掌握西餐烹飪原料的加工要領（12 例）
一、 葉菜類蔬菜的加工
二、 根莖類蔬菜的加工
三、 瓜果類蔬菜的加工
四、 花菜類蔬菜的加工
五、 豆根莖類蔬菜的加工
六、 牛前腰裡脊的切割
實務篇 Ⅰ
七、 梅花肉的切割
八、 羊肋脊肉的切割
九、 整雞取胸
十、 三文魚切片
十一、魷魚切圈
十二、大蝦去蝦線
實訓篇 Ⅱ
第一講 西式湯菜與少司製作（11 例）
一、湯菜
二、冷沙司
三、熱沙司具
第二講 西式快餐製作
一、公司三明治
二、牛肉漢堡
三、美式炸雞腿
四、維也納炸雞排
五、奶油培根面
第三講 西式冷菜製作
一、 華爾道夫色拉
二、 田園色拉
三、 法國海鮮色拉
四、 三文魚“太太”
五、 各式小吃
六、牛肉咖喱凍
第四講 西式熱菜製作
一、 煎魚柳配奶油羅勒汁
二、 煎雞胸配雪莉酒汁
三、 煎羊排配洋蔥少司
四、 煎牛柳配乾蔥汁
五、 煮魚柳配奶油茴香汁
六、 義大利飯
七、 俄式炒牛肉絲
八、 芝士焗龍蝦
九、 海鮮串配紅椒汁
十、 藏紅花奶油汁燴海鮮
十一、黃油雞卷
十二、意式焗鱈魚
十三、低溫三文魚配奶油龍蝦汁
十四、奶油燴雞
十五、火腿乳酪豬排
