西楚貢菜，簡稱貢菜，又名苔乾，徐州名貴特產，其栽培史見於秦，迄今兩千二百多年。西楚貢菜選用具有千年歷史的邳州特產苔乾為原料，採用先進設備及國內首創低鹽工藝精製而成。集營養、保健、方便為一體的即食小包裝蔬菜食品。
基本介紹
- 中文名：西楚貢菜
- 主要食材：邳州特產苔乾
- 別稱：簡稱貢菜，又名苔乾
- 類別：即食小包裝蔬菜食品
- 製作方法：低鹽工藝精製
- 產地：徐州名貴特產
簡介,產地,分類,製作,栽培,
簡介
相傳，秦朝末年，張良刺秦王未成，潛匿下邳（今徐州東），食野菜，讀《素書》，其中苔乾菜清脆味美，爽口怡胃，乃闢地種植，夏種冬儲，常年食用。劉邦舉兵，張良於下邳從劉邦，即以苔乾菜佐劉邦飲。劉邦食後神悟豁然，張良數以《太公兵法》，則一一體會，語語投機，乃大讚張良人傑，苔乾神菜，下邳地靈！自此，苔乾身價倍增。公元前205年，西楚霸王項羽，定都彭城（今徐州），令宮廚常飪苔侍奉，項羽每食後則神奕力生，遂令百姓廣加種植，專供宮廷食用，西楚宮菜便由此得名。明、清時代則為“行遠大宗”，行銷日本、東南亞等地。
苔乾屬菊科，主要食用肉質嫩莖，嫩莖經過加工晾曬後成乾菜，因此叫“苔乾”。秋季取其梗剝皮劈條曬制而成，含有蛋白質、維生素C及鈣、鎂、鐵及多種微量元素，香甜清脆，為酒席上名菜，且有藥用價值，具有健胃、利尿、補腦、安神、解毒、減肥、防癌、抗癌 、較高的營養和醫療價值，含有20多種人體必須的礦物質及胺基酸，具有降血壓，通經脈，活血健腦，開胸利氣，壯筋骨，抗衰老，清熱解毒，預防高血壓，冠心病等功效。產品暢銷東南亞等地。 苔乾可調成各種菜餚，具有香、甜、脆等特點，清心爽口，風味別致。在徐州的邳州市、睢寧縣一帶，苔乾的種植面積10萬畝左右，畝產苔乾65千克，畝效益達2000元以上。苔乾加工產品遠銷海內外，在市場上很受歡迎。
邳州苔乾蜚聲遐邇，為邳州遠銷全國及香港等地的大宗商品之一。主要產於儀堂、土山、八路、新河等鎮。
產地
西楚貢菜主要產於儀堂、土山、八路、新河等鎮。邳南苔乾與邳北萵苣屬一科二種。萵苣莖短而粗(莖長20一30厘米)，苔乾莖長而細(70-110厘米)。據《隋書》記載，萵苣自古渦國傳入邳州。古渦國，即今安徽省古渦水一帶。邳南苔乾相傳於明代從安徽亳地傳來。二者傳至邳州後分別在邳北、邳南落戶。邳北多年來不產苔乾，不獨種植技術問題，可能與土質有關。
分類
苔乾分紫莖和青莖兩類：紫莖水分少，產量偏低，晾乾後綠色稍暗、鹽霜少；青莖水分大，產量高，晾乾後，綠色鮮亮，鹽霜大，糖分高，為優種。 苔乾栽培，園藝技術較難掌握，弄不好無收益，所以在邳南也未曾大面積發展起來。
製作
苔乾的食用加工：
泡發 苔乾在食用前要經過泡發。選擇綠色纖維少的優質苔乾，剪去葉片及嫩梢，放入開水中泡5分鐘，取出漂洗後，加適量食鹽進行揉搓，擠去綠水，再加適量的食鹽和白糖揉搓約2～3分鐘，漂洗乾淨，切成小段，用40℃的溫開水泡5分鐘，撈出後擠乾備用。
調製冷盤 將泡好的苔乾加入不同的佐料，可製成不同風味的冷盤。即：在泡發備用的苔乾中加適量的白糖、青紅絲、桔餅、桂醬、山楂糕可製成甜味冷盤；放入適量的香醋、白糖、山楂條，可調製成糖醋冷盤；若放入適量食鹽、甜油、香醋、海米（蝦米），使酸味超過鹹味，可調製成鹹味冷盤。
加工苔乾時先摘葉，剝皮後，把莖肉豎割為條。割刀固定刨床上，移動莖肉一條條割開，一株開數瓣，莖基連線，便於掛晾，工藝精巧。不可曝曬，那樣顏色發白，要在通風陰涼處晾乾，但不宜時間過久，那樣顏色會發黑，要保持鮮亮綠色和適度水分：晾乾後立即打捆， 放於不透風的器具內貯藏。乾苔乾和鮮苔乾產量比率是1：80。 苔乾品味同一株中各有不同，上梢甜，中間淡，根部鹼。饋享佳賓以上稍為美。吃時將苔乾分上、中、下三段切開，各束成捆，置於盆中，用60℃溫水浸泡，蓋嚴盆口，悶20分鐘。然後取出，用清水洗淨粘液、苦汁，切成1厘米左右的短條。根據客人食味愛好，稍節 加糖，中下節加鹽、姜、蔥絲，清脆爽口。切勿加醋、醬油或味素、茴香之類調料，否則降低苔乾清香滋味，甚至發苦。苔乾生吃脆聲清朗，又稱響菜，也可燴肉、蛋炒食，風味別具。
栽培
西楚貢菜傳統栽培方法是：立秋前後5-10天播種，播之前將種子置入紗布袋內，懸於深井水面上30厘米處，進行濕度、溫度處理24小時，一旦出芽冒白，立即播種。菜畦要保持7天潮濕度，幼苗方可出土。株行距20厘米左右。基肥不可用化學肥料(否則割不成條)，宜用優質圈肥和草木灰，以鉀肥為主。田間管理要精細，中耕、澆水、防病蟲要適時。8月中旬收穫，7天內必須收割、加工完畢，過晚則生筋，不中吃；過早莖肉太嫩，割不成條。
