《西式麵點工藝與實訓（第三版）》是科學出版社出版的圖書，作者是鐘志惠。
基本介紹
- 中文名：西式麵點工藝與實訓（第三版）
- 作者：鐘志惠
- 出版社：科學出版社
- ISBN：9787030648341
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
本書圍繞西式麵點三大類型——麵包、蛋糕、點心,全面、系統地介紹了軟式麵包、硬式麵包、起酥麵包、調理麵包、裝飾造型麵包、海綿蛋糕、天使蛋糕、戚風蛋糕、油脂蛋糕、乳酪蛋糕、慕斯蛋糕、裝飾蛋糕、起酥點心、撻、派、小西餅、泡芙、冷凍甜點等西式麵點的製作工藝、配方、技術要點、操作技法等,內容豐富,實踐性強。
圖書目錄
模組一 概述
單元一 西式麵點概況
項目一 西式麵點的概念與種類
項目二 西式麵點的特點與作用
單元二 西式麵點生產作業流程與要求
項目一 西式麵點的生產作業流程
項目二 西式麵點職業的基本要求
項目三 西式麵點生產中的規範要求
單元三 西式麵點常用原料
項目一 西式麵點主要原料
項目二 西式麵點輔助原料
項目三 西式麵點常用食品添加劑
單元四 西式麵點常用設備器具
項目一 西式麵點常用設備
項目二 西式麵點常用器具
單元五 配方平衡與烘焙百分比
項目一 配方平衡
項目二 烘焙百分比
模組二 麵包製作
單元一 麵包製作工藝
項目一 麵團攪拌
項目二 麵團發酵
項目三 麵團整形
項目四 麵包醒發
項目五 麵包烘焙
項目六 麵包生產方法
單元二 軟式麵包的製作
項目一 吐司麵包
項目二 軟式餐包
項目三 甜麵包
單元三 硬式麵包的製作
項目一 脆皮麵包
項目二 硬質麵包
單元四 起酥麵包的製作
單元五 調理麵包的製作
項目一 花式調理麵包
項目二 比薩
項目三 漢堡包與熱狗
項目四 三明治
單元六 裝飾造型麵包的製作
項目一 造型麵包
項目二 裝飾藝術麵包
單元七 其他類型麵包的製作
項目一 油炸麵包
項目二 湯種麵包
項目三 葡萄乾麵包
項目四 史多倫
模組三 蛋糕製作
單元一 蛋糕製作工藝
項目一 蛋糕配方平衡
項目二 蛋糕製作主要工序
單元二 海綿蛋糕的製作
項目一 普通海綿蛋糕
項目二 乳化海綿蛋糕
項目三 海綿類捲筒蛋糕
項目四 黑森林蛋糕
單元三 天使蛋糕的製作
單元四 威風蛋糕的製作
單元五 油脂蛋糕的製作
單元六 乳酪蛋糕的製作
項目一 輕乳酪蛋糕
項目二 重乳酪蛋糕
單元七 慕斯蛋糕的製作
單元八 裝飾蛋糕的製作
項目一 裱花裝飾蛋糕
項目二 翻糖蛋糕
項目三 朱古力飾品及朱古力蛋糕
項目四 糖藝裝飾品
模組四 點心製作
單元一 起酥點心的製作
項目一 起酥點心製作工藝
項目二 起酥點心製作實例
單元二 撻、派的製作
項目一 撻、派製作工藝
項目二 派的製作實例
項目三 撻的製作實例
單元三 小西餅的製作
項目一 小西餅製作工藝
項目二 麵糊類小西餅製作實例
項目三 乳沫類小西餅製作實例
單元四 泡芙的製作
項目一 泡芙製作工藝
項目二 泡芙製作實例
單元五 冷凍甜點的製作
項目一 果凍
項目二 慕斯
項目三 奶油凍
項目四 冰淇淋
單元六 其他甜點的製作
項目一 布丁
項目二 蘇夫力
項目三 班戟
主要參考文獻
