蝴蝶桂魚是一道菜品，原料為活桂魚、蝦仁、豬肥膘、雞蛋清、香糟鹵、色拉油、雞油、鹽、味素、白糖、澱粉、蔥、薑末、高湯。 基本介紹 中文名：蝴蝶桂魚主要原料：活桂魚600克，蝦仁100克菜系：家常小菜調料：色拉油1000克 菜名：蝴蝶桂魚原料：原料： 活桂魚600克，蝦仁100克，豬肥膘25克，雞蛋清2隻，香糟鹵50克。調料： 色拉油1000克（實耗50克），雞油25克，鹽4克，味素3克，白糖1克，澱粉50克，蔥、薑末各2克，高湯500克。製作：1、將桂魚洗淨，從魚脊背用刀平片剔去脊骨，留頭尾，拆成兩扇魚肉，放水中漂浸，撈出擠去水分，再批成蝴蝶片（每兩片有皮連線）。將蝦仁、豬肥膘剁成蓉，加蛋清、鹽、味素、蔥、薑末醃漬入味。2、將蝴蝶片皮朝下，分別釀上蝦蓉捲成卷。碗內加蛋清、水澱粉調成水粉漿，將魚卷沾上粉漿，放入五成熱油鍋內滑油至熟撈出，控淨油分。3、另起鍋放高湯，加鹽、味素、白糖、魚卷燒至入味，再加入香糟鹵，用澱粉勾流芡，淋上雞油，裝盤造型即成。
