蘿蔔牛雜

蘿蔔牛雜是用白蘿蔔、牛雜等製作的一道流行於廣州西關的著名小吃，屬於粵菜系，人們記憶中的美食之一。此小吃有近二百年歷史。有一種說法，認識廣州就得從蘿蔔牛雜開始。

基本介紹

• 中文名：蘿蔔牛雜
• 英文名：Radish beef offal
• 主要食材：牛雜，白蘿蔔
• 分類：粵菜
• 口味：鹹鮮
• 流行地域：廣東
• 發源地：廣東地區

簡介

蘿蔔牛雜作為一種廣受好評的西關小吃，得到了很多食客的追捧。成為了西關小吃的一個特色代表小吃。近年來，有不少連鎖加盟的品牌推出“傻瓜式”無廚蘿蔔牛雜製作技術。該技術採用預先生產好的牛雜所需醬料包和中藥包。把八角、陳皮、桂皮、辣椒等中藥放入中藥包，把醬油、鹽、蚝油等醬裝入醬料包。直接用沸水清潔牛雜，放入清水後再加入兩種料包。然後煮一個半小時到兩個小時，即可用剪刀剪成小塊，直接銷售。

隨著社會生活的發展，傳統的美食文化也發生了巨大的變化，蘿蔔牛雜是廣東傳統口味的一種適合全國的新味道，能滿足不同年齡的人食用，回味悠長、妙不可言。吃後口鼻生香，嘴、喉、胃清新舒暢，故而不上火，實屬一絕。

文化

香噴噴的蘿蔔牛雜是不少廣東人的至愛，如果看到許多廣東人，特別是年輕一族，一手拿著一個小小的紙碗，一手拿著竹籤，站在最繁華的街頭，無視來來往往的人群，毫不顧儀態地站在路邊吃得津津有味的話。不用猜，一定吃的是蘿蔔牛雜。無論是繁華喧囂的北京路、上下九，還是在狹窄破舊的古街小巷，都可以見到飄著那種獨特香味的蘿蔔牛雜店，多是一些小店，有時甚至就是一個視窗、一輛小推車。而那些捧著小碗、捏著竹籤在那團團熱氣里大快朵頤的，或踎(蹲)，或企(站)，或濃妝，或淡抹，或素麵朝天，但個個吃得油光滿面，滿嘴留香。外地人一看，斥之不雅；本地人卻稱，滋味認真正(味道真是好)。

做法

材料

牛雜一副（牛心、牛肝、牛肚、牛腸、牛百葉、牛肺）及南方白蘿蔔

配料

砂姜、肉桂（桂皮）、草果、陳皮等

調味料

鹽、味素、雞精、白酒等。

製作

1、牛雜清洗完畢，將牛雜切成條狀（這種方式像視頻的方式一樣，是賣的時候用剪刀剪的），或者塊狀（塊狀按一般人一口一塊的大小去切，賣的時候不用剪刀剪。注意生的牛雜，煲好後會變細）。

2、用能夠淹沒牛雜的水把牛雜稍煮，然後把牛雜撈出洗淨。

3、把水燒開後，再放入牛雜。把包好的料包一起放入，過一段時間後，放入調味料及放入蘿蔔。將蘿蔔煲軟即可撈起備用。

4、取煲好牛雜及適量的牛雜湯，再放入適量蘿蔔，小火慢熬，熬半小時（作用是使蘿蔔和味）關火即可出售。出售時用剪刀把牛雜剪成若干小塊裝入一次性小碗裡（在西關的牛雜，是完全切好再煲的，就不用剪的），應顧客要求加入少許牛雜湯，放入辣醬或甜醬，撒香蔥即可。

在傳統的牛雜湯的基礎上，牛雜蘿蔔將牛大腸、粉腸、牛肺、牛肚、牛筋、牛肝、牛心、牛腰、牛膀、牛百葉、白蘿蔔、油豆腐等材料處理後，再加以串制，與傳統的串串香相結合，可以用手拿著吃，即文雅又好吃！　將牛雜洗乾淨後斬件，用鹽、老抽、蚝油、胡椒粉等味料醃製30-50分鐘後，放入油鍋爆炒,收水(肉變色時就基本收水了)後放進小砂鍋,放水至與肉平,加之花椒,八角,桂皮,陳皮,草果(一定要切開),姜,香蔥,蒜瓣等煲10分鐘,放切好的蘿蔔同熬20分鐘左右即可食用。食時佐以辣椒醬！

種類

牛雜品種分好類了，數下來有很多，有淨牛雜、蘿蔔牛雜、加辣蘿蔔牛雜等，但是每家的做法不同。

牛雜營養

牛胃
即牛胃，亦為補益之品。性味甘、平,入胃、脾經。牛胃含牛雜蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素（B1、B2)、尼克酸等，能補中益氣，養脾胃，解毒.用於病後虛羸，氣血不足，消渴 、風眩。
牛肝
牛肝為牛科動物黃牛或水牛的肝臟。 性味甘、平，入肝經 。牛肝為優質完全蛋白質食品，每百克含蛋白質21.8克；含鐵9毫克，維生素A高達18300國際單位，維生素B22.3毫克，煙酸16.2 毫克，維生素C18毫克。此外尚含鈣、磷、銅、維生素B1、D及多種酶 。牛肝因富含優質蛋白、鐵、銅及維生素A、B、C等，所以是治療營養不良性貧血的要物，又具有卓越的補肝明目功能。
牛腎

牛腎為牛科動物黃牛或水牛的腎臟。牛腎性味甘、溫，歸腎經。其含蛋白質、碳水化合物、脂肪、磷、鐵、維生素（B1、B2、C、A）、尼克酸等。能益精，補益腎氣 、去濕痹。