《葡萄酒生產與質量（原著第二版）》是2019年08月01日科學出版社出版的圖書，作者是王軍、段長青、何非。
基本介紹
- 書名：葡萄酒生產與質量（原著第二版）
- 作者：王軍、段長青、何非
- ISBN：9787030620705
- 頁數：226
- 定價：128.00元
- 出版社：科學出版社
- 出版時間：2019年08月01日
- 裝幀：平裝
- 開本：B5
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
本書分為葡萄酒生產和葡萄酒質量兩部分。葡萄酒生產部分論述了葡萄栽培的基礎知識、氣候和土壤對葡萄生產的影采檔響、葡萄園的建立和整形修剪、病匪白重蟲害防控、有機和生物動力學葡萄栽培、果實採收和釀造工藝、葡萄酒廠設計和設備、葡萄酒陳釀和勾兌、特種葡萄酒釀造工藝等。葡萄酒質量部分論述了葡萄酒的品嘗、外觀、嗅覺和味覺，以及葡萄酒的缺點和缺陷、葡萄酒的質量保證和擔保、優質葡萄酒生產、葡萄酒的採購頁刪愉等。
圖書目錄
第1部分 葡萄酒生產
第1章 葡萄栽培 3
1.1 葡萄 3
1.2 葡萄品種 3
1.3 葡萄漿果的結構 4
1.3.1 穗梗 5
1.3.2 果皮 5
1.3.3 酵母 5
1.3.4 果肉 6
1.3.5 種子 7
1.4 雜交種、種間雜種、無性系選種和混合選種 7
1.4.1 雜交種 7
1.4.2 種間雜種 7
1.4.3 無性系選種和混合選種 7
1.5 嫁接 8
1.6 葡萄根瘤蚜 8
1.7 砧木 9
1.8 葡萄植株的生命 10
第2章 氣候 12
2.1 世界氣候分類 12
2.2 葡萄對氣候的要求 13
2.2.1 日照 13
2.2.2 溫度 13
2.2.3 冬季寒冷 13
2.2.4 降水 13
2.3 對葡萄植株有害的氣象事件 14
2.3.1 霜凍 14
2.3.2 冰雹 14
2.3.3 強風 15
2.3.4 過熱 15
2.3.5 乾旱 15
2.4 中氣候和微氣候 15
2.4.1 水體 16
2.4.2 海拔 16
2.4.3 坡向 16
2.4.4 樹木 16
2.5 度日的概念 16
2.6 氣候的影響 17
2.7 天氣 18
2.8 氣候變化 18
第3章 土壤 20
3.1 葡萄植株對土壤的要求 20
3.1.1 排水性好 21
3.1.2 肥力 21
3.1.3 養分和礦物質 21
3.2 土壤對葡萄酒風格和質量的影響 21
3.3 適於葡萄栽培的土壤類型 22
3.3.1 石灰岩土 22
3.3.2 白堊土 22
3.3.3 黏土 22
3.3.4 泥灰土 22
3.3.5 花崗岩質土 23
3.3.6 碎石土 23
3.3.7 硬砂岩土 23
3.3.8 砂土 23
3.3.9 片岩土 23
3.3.10 板岩土 23
3.3.11 玄武岩土和其他火山土 24
3.4 土壤的相容性 24
3.5 風土 24
第4章 葡萄園 25
4.1 葡萄園位置和地點的罪奔頁選擇 25
4.2 種植密度 26
4.3 整形方式 26
4.3.1 葡萄整形的主要類型 27
4.3.2 其他整形方式 28
4.4 修剪方法和葉幕管理 28
4.4.1 修剪方法 28
4.4.2 葉幕管理 29
4.5 灌溉 29
4.6 葡萄園的周年管理 30
4.6.1 冬季 30
4.6.2 春季 30
4.6.3 夏季 31
4.6.4 秋季 31
4.7 葡萄漿果發育 31
第5章 蟲害和病害 33
5.1 葡萄園重要蟲害 33
5.1.1 蟲、蟎和蠕蟲 33
5.1.2 動物和鳥 35
5.2 病害 35
5.2.1 真菌病害 36
5.2.2 細菌病害 37
5.2.3 病毒病害 38
5.3 預防和治療 38
第6章 環境友好型葡萄園的管理 40
6.1 常規葡萄栽培 40
6.2 病蟲害綜合管理 41
6.3 有機葡萄栽培 41
6.4 生物動力學葡萄栽培 43
6.4.1 魯道夫·施泰納（Rudolf Steiner） 43
6.4.2 生物動力學製劑 44
6.4.3 認證 45
6.5 自然葡萄酒 46
第7章 採收 47
7.1 葡萄成熟度辣良殃和採收組拳旋探時間 47
7.2 採收方法 48
7.2.1 手工採收 48
7.2.2 機械採收 49
7.3 風格和質量 49
第8章 葡萄酒釀造和葡萄酒廠設計 50
8.1 葡萄酒釀造的基本原理 50
8.2 葡萄酒廠的位置和設計 51
8.3 葡萄酒廠的設備臘遷夜勸 52
第9章 紅葡萄酒釀造 53
9.1 分選、除梗和破碎 53
9.2 葡萄醪分析 53
9.3 葡萄醪的處理 54
9.3.1 二氧化硫 54
9.3.2 葡萄醪強化（加糖） 54
9.3.3 增酸 54
9.3.4 降酸 55
9.3.5 酵母 55
9.3.6 酵母所需養分 55
9.3.7 單寧 56
9.4 發酵、溫度控制和浸提 56
9.4.1 發酵 56
9.4.2 溫度控制 56
9.4.3 浸提 57
9.4.4 發酵監控 57
9.5 浸漬 57
9.6 倒罐 58
9.7 壓榨 58
9.8 苹乳發酵 58
9.9 勾兌 59
9.10 成熟 59
第10章 乾白葡萄酒釀造 60
10.1 破碎和壓榨 60
10.1.1 破碎 60
10.1.2 壓榨 60
10.2 葡萄醪的處理 61
10.3 發酵 61
10.4 苹乳發酵 62
10.5 酒泥陳釀 62
10.6 成熟 62
第11章 紅葡萄酒和白葡萄酒釀造的詳細過程 63
11.1 葡萄醪濃縮 63
11.1.1 葡萄醪濃縮機和反滲透 63
11.1.2 冷凍榨汁 64
11.2 浸提方法 64
11.2.1 冷浸漬（發酵前浸漬） 64
11.2.2 泵送-淋汁 64
11.2.3 倒罐並回混 65
11.2.4 壓帽-踩皮 65
11.2.5 旋轉發酵罐 65
11.2.6 熱浸漬釀造-熱浸提 65
11.2.7 閃蒸 65
11.2.8 不除梗發酵、二氧化碳浸漬和部分二氧化碳浸漬 66
11.2.9 固定顏色 66
11.2.10 發酵後的浸漬 66
11.3 過氧合、充分氧合和微氧合 66
11.3.1 過氧合 67
11.3.2 充分氧合 67
11.3.3 微氧合 67
11.4 去除過多的乙醇 67
11.5 天然或人工培養酵母的選擇 68
11.6 除梗 68
11.7 發酵高密度葡萄醪直至完全發酵 68
11.8 葡萄酒壓榨機和壓榨 69
11.8.1 連續壓榨機 69
11.8.2 間歇式壓榨機 69
11.9 高技術與回歸傳統 71
第12章 木桶陳釀和橡木處理 72
12.1 木桶利用史 72
12.2 橡木和用橡木處理 72
12.3 木桶的影響 73
12.3.1 木桶大小 73
12.3.2 橡木（或其他木材）的種類和來源 74
12.3.3 木桶的製造工藝（包括烘烤） 74
12.3.4 板材厚度 75
12.3.5 在木桶中陳釀的時間 75
12.3.6 木桶陳釀的場所 75
12.4 用橡木製品處理 75
第13章 裝瓶前的處理 77
13.1 下膠 77
13.2 過濾 78
13.2.1 普遍使用的傳統方法 78
13.2.2 薄板過濾（有時稱作板框過濾） 79
13.2.3 膜過濾和其他達到生物學穩定的過濾方法 79
13.3 穩定 80
13.4 調整二氧化硫水平 81
13.5 瓶塞的選擇 82
第14章 其他類型靜止葡萄酒的釀造 83
14.1 半甜型和甜型葡萄酒 83
14.1.1 半甜型葡萄酒 83
14.1.2 甜型葡萄酒 84
14.2 桃紅葡萄酒 85
14.2.1 勾兌 86
14.2.2 浸皮 86
14.2.3 抽汁 86
14.3 加強（利口）葡萄酒 87
14.3.1 雪利酒的生產 87
14.3.2 波特酒的生產 89
14.3.3 其他著名加強葡萄酒 89
第15章 起泡葡萄酒 91
15.1 在密封罐中發酵 91
15.2 瓶內二次發酵 92
15.3 傳統法 92
15.3.1 壓榨 92
15.3.2 澄清 93
15.3.3 第一次發酵 93
15.3.4 調配 93
15.3.5 添加再發酵液 93
15.3.6 第二次發酵 94
15.3.7 成熟 94
15.3.8 轉瓶 94
15.3.9 酒瓶倒置碼垛 94
15.3.10 除渣 95
15.3.11 補液（補加基酒和糖的混合液） 95
15.3.12 打塞、貼標和上箔紙 95
15.4 風格 95
第2部分 葡萄酒質量
第16章 葡萄酒品嘗 101
16.1 葡萄酒品嘗和實驗室分析 102
16.2 是什麼造就了一名好的品酒師？ 102
16.3 品嘗地點和時間——合適的條件 104
16.4 合適的器材 105
16.4.1 品酒杯 105
16.4.2 水 106
16.4.3 吐酒器 107
16.4.4 品嘗表 107
16.4.5 品嘗軟體的使用 107
16.4.6 品嘗墊 107
16.5 品嘗順序 109
16.6 葡萄酒品嘗的溫度 109
16.7 特定目的品嘗 110
16.8 結構化的品嘗技術 110
16.8.1 外觀 110
16.8.2 嗅覺 110
16.8.3 味覺 111
16.8.4 結論 112
16.9 記筆記的重要性 112
第17章 外觀 113
17.1 透明度和亮度 113
17.2 強度 113
17.3 顏色 114
17.3.1 白葡萄酒 114
17.3.2 桃紅葡萄酒 115
17.3.3 紅葡萄酒 115
17.3.4 邊緣/中心 115
17.4 其他觀察 116
17.4.1 氣泡 116
17.4.2 酒柱 117
17.4.3 沉澱 117
第18章 嗅覺 118
18.1 狀態 118
18.2 強度 119
18.3 成熟狀態 119
18.3.1 一類香氣 119
18.3.2 二類香氣 119
18.3.3 三類香氣 120
18.4 香味特徵 121
第19章 味覺 123
19.1 甜味/苦味/酸度/鹹味/鮮味 123
19.2 乾/甜味 124
19.3 酸度 125
19.4 單寧 125
19.5 乙醇 126
19.6 酒體 127
19.7 風味強度 128
19.8 風味特徵 128
19.9 其他觀察 130
19.10 回味 131
第20章 品嘗結論 132
20.1 質量評價 132
20.1.1 質量水平 132
20.1.2 質量評價的根據 132
20.2 適飲性/陳釀潛力評價 133
20.2.1 適飲性/陳釀潛力等級 134
20.2.2 評價的依據 134
20.3 廣義的葡萄酒 134
20.3.1 原產地/品種/其他 134
20.3.2 價格區間 134
20.4 葡萄酒分級——評分 135
20.4.1 20 分分級 135
20.4.2 100 分分級 136
20.5 盲品 137
20.5.1 為什麼要品嘗盲品？ 137
20.5.2 使用盲品或非盲品？ 138
20.5.3 質量品嘗 138
20.5.4 實踐 138
20.5.5 品嘗考試 138
第21章 葡萄酒的缺點和缺陷 140
21.1 氯代苯甲醚和溴代苯甲醚 140
21.2 瓶內發酵和細菌性腐敗 142
21.3 蛋白渾濁 142
21.4 氧化 142
21.5 揮發酸過多 143
21.6 二氧化硫過多 143
21.7 還原 144
21.8 酒香酵母 145
21.9 德克拉酵母 145
21.10 香葉醇 146
21.11 土腥素 146
21.12 乙酸乙酯 146
21.13 乙醛過多 146
21.14 假絲酵母產生乙醛 147
21.15 煙污染 147
第22章 質量保證和擔保 148
22.1 符合PDO和PGI法規可以作為質量保證嗎？ 148
22.1.1 歐盟和第三國 148
22.1.2 PDO、PGI和葡萄酒 149
22.1.3 AOP（AC）的概念 150
22.2 品酒比賽和評判分數可以作為質量評定嗎？ 152
22.3 分級可以作為質量的官方評定嗎？ 153
22.4 ISO 9001 認證可以作為質量保證嗎？ 154
22.5 成名品牌可以作為質量擔保嗎？ 155
22.6 價格可以作為質量指示嗎？ 157
第23章 自然因素和產地的含義 159
23.1 概念上的風格 159
23.2 典型性和地域性 159
23.3 氣候對優質葡萄酒生產的影響 160
23.4 土壤的作用 161
23.5 風土 162
23.6 年份因素 165
第24章 優質葡萄酒生產的限制因素 167
24.1 資金 167
24.1.1 種植者的資金限制 167
24.1.2 生產商的資金限制 169
24.2 技能和勤奮 170
24.3 法律 171
24.4 環境 172
第25章 優質葡萄酒生產 174
25.1 葡萄園產量 174
25.2 種植密度 175
25.3 葡萄樹齡 176
25.4 冬季修剪和樹體平衡 176
25.5 樹體脅迫及樹體平衡和養分平衡 177
25.6 疏果 178
25.7 採收 178
25.7.1 機械採收 179
25.7.2 手工採收 179
25.8 果實運送 180
25.9 挑選和分揀 180
25.10 泵/重力的利用 180
25.11 發酵控制和發酵容器的選擇 181
25.12 氣體的使用 182
25.13 木桶 182
25.14 從罐或木桶中間挑選優質葡萄酒 183
25.15 儲存 183
第26章 葡萄酒的採購 185
26.1 超市的統治地位 186
26.2 價格點/利潤 188
26.3 為商店和顧客挑選葡萄酒 189
26.4 風格和個性 189
26.5 連續性 190
26.6 個別葡萄酒的替換範圍 191
26.7 專營權 191
26.8 規格 192
26.9 技術分析 192
附錄Ⅰ WSET葡萄酒系統品嘗法 195
附錄Ⅱ WSET葡萄酒辭彙表 197
術語 199
文獻目錄 211
相關網站 214
葡萄酒、葡萄園和葡萄酒廠設備展 216
中英文名詞（詞組）對照 218
彩圖
第1章 葡萄栽培 3
1.1 葡萄 3
1.2 葡萄品種 3
1.3 葡萄漿果的結構 4
1.3.1 穗梗 5
1.3.2 果皮 5
1.3.3 酵母 5
1.3.4 果肉 6
1.3.5 種子 7
1.4 雜交種、種間雜種、無性系選種和混合選種 7
1.4.1 雜交種 7
1.4.2 種間雜種 7
1.4.3 無性系選種和混合選種 7
1.5 嫁接 8
1.6 葡萄根瘤蚜 8
1.7 砧木 9
1.8 葡萄植株的生命 10
第2章 氣候 12
2.1 世界氣候分類 12
2.2 葡萄對氣候的要求 13
2.2.1 日照 13
2.2.2 溫度 13
2.2.3 冬季寒冷 13
2.2.4 降水 13
2.3 對葡萄植株有害的氣象事件 14
2.3.1 霜凍 14
2.3.2 冰雹 14
2.3.3 強風 15
2.3.4 過熱 15
2.3.5 乾旱 15
2.4 中氣候和微氣候 15
2.4.1 水體 16
2.4.2 海拔 16
2.4.3 坡向 16
2.4.4 樹木 16
2.5 度日的概念 16
2.6 氣候的影響 17
2.7 天氣 18
2.8 氣候變化 18
第3章 土壤 20
3.1 葡萄植株對土壤的要求 20
3.1.1 排水性好 21
3.1.2 肥力 21
3.1.3 養分和礦物質 21
3.2 土壤對葡萄酒風格和質量的影響 21
3.3 適於葡萄栽培的土壤類型 22
3.3.1 石灰岩土 22
3.3.2 白堊土 22
3.3.3 黏土 22
3.3.4 泥灰土 22
3.3.5 花崗岩質土 23
3.3.6 碎石土 23
3.3.7 硬砂岩土 23
3.3.8 砂土 23
3.3.9 片岩土 23
3.3.10 板岩土 23
3.3.11 玄武岩土和其他火山土 24
3.4 土壤的相容性 24
3.5 風土 24
第4章 葡萄園 25
4.1 葡萄園位置和地點的罪奔頁選擇 25
4.2 種植密度 26
4.3 整形方式 26
4.3.1 葡萄整形的主要類型 27
4.3.2 其他整形方式 28
4.4 修剪方法和葉幕管理 28
4.4.1 修剪方法 28
4.4.2 葉幕管理 29
4.5 灌溉 29
4.6 葡萄園的周年管理 30
4.6.1 冬季 30
4.6.2 春季 30
4.6.3 夏季 31
4.6.4 秋季 31
4.7 葡萄漿果發育 31
第5章 蟲害和病害 33
5.1 葡萄園重要蟲害 33
5.1.1 蟲、蟎和蠕蟲 33
5.1.2 動物和鳥 35
5.2 病害 35
5.2.1 真菌病害 36
5.2.2 細菌病害 37
5.2.3 病毒病害 38
5.3 預防和治療 38
第6章 環境友好型葡萄園的管理 40
6.1 常規葡萄栽培 40
6.2 病蟲害綜合管理 41
6.3 有機葡萄栽培 41
6.4 生物動力學葡萄栽培 43
6.4.1 魯道夫·施泰納（Rudolf Steiner） 43
6.4.2 生物動力學製劑 44
6.4.3 認證 45
6.5 自然葡萄酒 46
第7章 採收 47
7.1 葡萄成熟度辣良殃和採收組拳旋探時間 47
7.2 採收方法 48
7.2.1 手工採收 48
7.2.2 機械採收 49
7.3 風格和質量 49
第8章 葡萄酒釀造和葡萄酒廠設計 50
8.1 葡萄酒釀造的基本原理 50
8.2 葡萄酒廠的位置和設計 51
8.3 葡萄酒廠的設備臘遷夜勸 52
第9章 紅葡萄酒釀造 53
9.1 分選、除梗和破碎 53
9.2 葡萄醪分析 53
9.3 葡萄醪的處理 54
9.3.1 二氧化硫 54
9.3.2 葡萄醪強化（加糖） 54
9.3.3 增酸 54
9.3.4 降酸 55
9.3.5 酵母 55
9.3.6 酵母所需養分 55
9.3.7 單寧 56
9.4 發酵、溫度控制和浸提 56
9.4.1 發酵 56
9.4.2 溫度控制 56
9.4.3 浸提 57
9.4.4 發酵監控 57
9.5 浸漬 57
9.6 倒罐 58
9.7 壓榨 58
9.8 苹乳發酵 58
9.9 勾兌 59
9.10 成熟 59
第10章 乾白葡萄酒釀造 60
10.1 破碎和壓榨 60
10.1.1 破碎 60
10.1.2 壓榨 60
10.2 葡萄醪的處理 61
10.3 發酵 61
10.4 苹乳發酵 62
10.5 酒泥陳釀 62
10.6 成熟 62
第11章 紅葡萄酒和白葡萄酒釀造的詳細過程 63
11.1 葡萄醪濃縮 63
11.1.1 葡萄醪濃縮機和反滲透 63
11.1.2 冷凍榨汁 64
11.2 浸提方法 64
11.2.1 冷浸漬（發酵前浸漬） 64
11.2.2 泵送-淋汁 64
11.2.3 倒罐並回混 65
11.2.4 壓帽-踩皮 65
11.2.5 旋轉發酵罐 65
11.2.6 熱浸漬釀造-熱浸提 65
11.2.7 閃蒸 65
11.2.8 不除梗發酵、二氧化碳浸漬和部分二氧化碳浸漬 66
11.2.9 固定顏色 66
11.2.10 發酵後的浸漬 66
11.3 過氧合、充分氧合和微氧合 66
11.3.1 過氧合 67
11.3.2 充分氧合 67
11.3.3 微氧合 67
11.4 去除過多的乙醇 67
11.5 天然或人工培養酵母的選擇 68
11.6 除梗 68
11.7 發酵高密度葡萄醪直至完全發酵 68
11.8 葡萄酒壓榨機和壓榨 69
11.8.1 連續壓榨機 69
11.8.2 間歇式壓榨機 69
11.9 高技術與回歸傳統 71
第12章 木桶陳釀和橡木處理 72
12.1 木桶利用史 72
12.2 橡木和用橡木處理 72
12.3 木桶的影響 73
12.3.1 木桶大小 73
12.3.2 橡木（或其他木材）的種類和來源 74
12.3.3 木桶的製造工藝（包括烘烤） 74
12.3.4 板材厚度 75
12.3.5 在木桶中陳釀的時間 75
12.3.6 木桶陳釀的場所 75
12.4 用橡木製品處理 75
第13章 裝瓶前的處理 77
13.1 下膠 77
13.2 過濾 78
13.2.1 普遍使用的傳統方法 78
13.2.2 薄板過濾（有時稱作板框過濾） 79
13.2.3 膜過濾和其他達到生物學穩定的過濾方法 79
13.3 穩定 80
13.4 調整二氧化硫水平 81
13.5 瓶塞的選擇 82
第14章 其他類型靜止葡萄酒的釀造 83
14.1 半甜型和甜型葡萄酒 83
14.1.1 半甜型葡萄酒 83
14.1.2 甜型葡萄酒 84
14.2 桃紅葡萄酒 85
14.2.1 勾兌 86
14.2.2 浸皮 86
14.2.3 抽汁 86
14.3 加強（利口）葡萄酒 87
14.3.1 雪利酒的生產 87
14.3.2 波特酒的生產 89
14.3.3 其他著名加強葡萄酒 89
第15章 起泡葡萄酒 91
15.1 在密封罐中發酵 91
15.2 瓶內二次發酵 92
15.3 傳統法 92
15.3.1 壓榨 92
15.3.2 澄清 93
15.3.3 第一次發酵 93
15.3.4 調配 93
15.3.5 添加再發酵液 93
15.3.6 第二次發酵 94
15.3.7 成熟 94
15.3.8 轉瓶 94
15.3.9 酒瓶倒置碼垛 94
15.3.10 除渣 95
15.3.11 補液（補加基酒和糖的混合液） 95
15.3.12 打塞、貼標和上箔紙 95
15.4 風格 95
第2部分 葡萄酒質量
第16章 葡萄酒品嘗 101
16.1 葡萄酒品嘗和實驗室分析 102
16.2 是什麼造就了一名好的品酒師？ 102
16.3 品嘗地點和時間——合適的條件 104
16.4 合適的器材 105
16.4.1 品酒杯 105
16.4.2 水 106
16.4.3 吐酒器 107
16.4.4 品嘗表 107
16.4.5 品嘗軟體的使用 107
16.4.6 品嘗墊 107
16.5 品嘗順序 109
16.6 葡萄酒品嘗的溫度 109
16.7 特定目的品嘗 110
16.8 結構化的品嘗技術 110
16.8.1 外觀 110
16.8.2 嗅覺 110
16.8.3 味覺 111
16.8.4 結論 112
16.9 記筆記的重要性 112
第17章 外觀 113
17.1 透明度和亮度 113
17.2 強度 113
17.3 顏色 114
17.3.1 白葡萄酒 114
17.3.2 桃紅葡萄酒 115
17.3.3 紅葡萄酒 115
17.3.4 邊緣/中心 115
17.4 其他觀察 116
17.4.1 氣泡 116
17.4.2 酒柱 117
17.4.3 沉澱 117
第18章 嗅覺 118
18.1 狀態 118
18.2 強度 119
18.3 成熟狀態 119
18.3.1 一類香氣 119
18.3.2 二類香氣 119
18.3.3 三類香氣 120
18.4 香味特徵 121
第19章 味覺 123
19.1 甜味/苦味/酸度/鹹味/鮮味 123
19.2 乾/甜味 124
19.3 酸度 125
19.4 單寧 125
19.5 乙醇 126
19.6 酒體 127
19.7 風味強度 128
19.8 風味特徵 128
19.9 其他觀察 130
19.10 回味 131
第20章 品嘗結論 132
20.1 質量評價 132
20.1.1 質量水平 132
20.1.2 質量評價的根據 132
20.2 適飲性/陳釀潛力評價 133
20.2.1 適飲性/陳釀潛力等級 134
20.2.2 評價的依據 134
20.3 廣義的葡萄酒 134
20.3.1 原產地/品種/其他 134
20.3.2 價格區間 134
20.4 葡萄酒分級——評分 135
20.4.1 20 分分級 135
20.4.2 100 分分級 136
20.5 盲品 137
20.5.1 為什麼要品嘗盲品？ 137
20.5.2 使用盲品或非盲品？ 138
20.5.3 質量品嘗 138
20.5.4 實踐 138
20.5.5 品嘗考試 138
第21章 葡萄酒的缺點和缺陷 140
21.1 氯代苯甲醚和溴代苯甲醚 140
21.2 瓶內發酵和細菌性腐敗 142
21.3 蛋白渾濁 142
21.4 氧化 142
21.5 揮發酸過多 143
21.6 二氧化硫過多 143
21.7 還原 144
21.8 酒香酵母 145
21.9 德克拉酵母 145
21.10 香葉醇 146
21.11 土腥素 146
21.12 乙酸乙酯 146
21.13 乙醛過多 146
21.14 假絲酵母產生乙醛 147
21.15 煙污染 147
第22章 質量保證和擔保 148
22.1 符合PDO和PGI法規可以作為質量保證嗎？ 148
22.1.1 歐盟和第三國 148
22.1.2 PDO、PGI和葡萄酒 149
22.1.3 AOP（AC）的概念 150
22.2 品酒比賽和評判分數可以作為質量評定嗎？ 152
22.3 分級可以作為質量的官方評定嗎？ 153
22.4 ISO 9001 認證可以作為質量保證嗎？ 154
22.5 成名品牌可以作為質量擔保嗎？ 155
22.6 價格可以作為質量指示嗎？ 157
第23章 自然因素和產地的含義 159
23.1 概念上的風格 159
23.2 典型性和地域性 159
23.3 氣候對優質葡萄酒生產的影響 160
23.4 土壤的作用 161
23.5 風土 162
23.6 年份因素 165
第24章 優質葡萄酒生產的限制因素 167
24.1 資金 167
24.1.1 種植者的資金限制 167
24.1.2 生產商的資金限制 169
24.2 技能和勤奮 170
24.3 法律 171
24.4 環境 172
第25章 優質葡萄酒生產 174
25.1 葡萄園產量 174
25.2 種植密度 175
25.3 葡萄樹齡 176
25.4 冬季修剪和樹體平衡 176
25.5 樹體脅迫及樹體平衡和養分平衡 177
25.6 疏果 178
25.7 採收 178
25.7.1 機械採收 179
25.7.2 手工採收 179
25.8 果實運送 180
25.9 挑選和分揀 180
25.10 泵/重力的利用 180
25.11 發酵控制和發酵容器的選擇 181
25.12 氣體的使用 182
25.13 木桶 182
25.14 從罐或木桶中間挑選優質葡萄酒 183
25.15 儲存 183
第26章 葡萄酒的採購 185
26.1 超市的統治地位 186
26.2 價格點/利潤 188
26.3 為商店和顧客挑選葡萄酒 189
26.4 風格和個性 189
26.5 連續性 190
26.6 個別葡萄酒的替換範圍 191
26.7 專營權 191
26.8 規格 192
26.9 技術分析 192
附錄Ⅰ WSET葡萄酒系統品嘗法 195
附錄Ⅱ WSET葡萄酒辭彙表 197
術語 199
文獻目錄 211
相關網站 214
葡萄酒、葡萄園和葡萄酒廠設備展 216
中英文名詞（詞組）對照 218
彩圖
