荸薺（Eleocharis dulcis (Burm. f.) Trin. ex Hensch.）是莎草科荸薺屬多年生草本植物。高15-60厘米；稈叢生，圓柱狀；花小穗圓柱形，具多花；小堅果寬倒卵形，雙凸狀。荸薺主要分為野生類型和栽培類型2個大的類型，一般野生類型荸薺葉狀莖較細、較矮，球莖較小；栽培類型荸薺葉狀莖較粗、較高，球莖較大。
大多數學者均認為荸薺起源於中國和印度。中國關於荸薺的最早記載見於《爾雅》（約公元前2世紀），而“荸薺”一名是北宋成書的《物類相感》（11世紀下半葉）、《本草演義》（1116年）等首次著錄的。荸薺的馴化栽培則比較晚，關於荸薺栽培最早的見於兩宋之際的古籍。荸薺生長適應性較強，在國外，荸薺主要野生分布於東南亞、美洲、歐洲和大洋洲等國家的池沼、灘涂等低洼地帶，分布於西方國家的荸薺大約於17世紀引入；在中國，除高寒地區外，其分布幾乎遍及全國各個省區，而經濟栽培則主要在長江流域及其以南地區。
荸薺古代多作水果食用，荒年則被人們用來充飢，明代王磐、王鴻漸都有文說此事；荸薺汁多味甜，營養豐富，除生食外，熱食則可做成多種葷素皆宜的佳肴；荸薺也是一味中藥，其苗秧、根、果實均可入藥。李時珍在《本草綱目》中認為“荸薺能降火、補肺涼肝、消食化痰。地上莖有清熱利尿作用”。
基本介紹
植物學史,起源,別稱,形態特徵,生長環境,分布範圍,生長習性,繁殖方法,育苗準備,球莖育苗,分株育苗,栽培技術,種植田塊,品種選擇,大田栽植,田間管理,採收貯藏,病蟲防治,主要價值,食用注意,主要類型,食物營養成分,
植物學史
起源
大多數學者均認為荸薺起源於中國和印度。中國關於荸薺的最早記載見於《爾雅》（約公元前2世紀），而“荸薺”一名是北宋成書的《物類相感》（11世紀下半葉）、《本草演義》（1116年）等首次著錄的。荸薺的馴化栽培則比較晚，關於荸薺栽培最早的見於兩宋之際的古籍。分布於西方國家的荸薺大約於17世紀引入。
別稱
“荸薺”俗稱“馬蹄”，這是廣州方言中對荸薺的俗稱，而這一稱呼又是古代閩、粵方言的“遺傳”。在閩、粵方言中，果子一類東西被統稱為“馬”（音）；在具體稱呼某一種果子時，則習慣於將“馬”置於果名之前。像桃子發音為“馬桃”，意為桃樹的果子。“馬蹄”中的“蹄”（音）意指地下。按照閩、粵方言中修飾限制成分常後置的特點，“馬蹄”的意思是“地下的果子”。
形態特徵
荸薺匍匐根狀莖瘦長，頂端膨大成球莖(為食用荸薺)。稈多數，叢生，筆直，細長，圓柱狀，高40-100多厘米，直徑2-3毫米，灰綠色，光滑，無毛，有橫隔膜，乾後稈的表面現有節，兼有許多縱條紋。葉缺如，僅在稈的基部有2-3個葉鞘；鞘淡棕色，光滑，無毛，膜質，抱莖，鞘口斜，頂端急尖，長7-15厘米。
小穗圓柱狀，長2-4厘米，直徑約3毫米，蒼白微綠色，基部的一片鱗片中空無花，抱小穗基部一周，有時還有短鞘，其餘鱗片全有花，鬆散地復瓦狀排列，寬長圓形，頂端圓形，長5-6毫米，寬約4毫米，邊緣為寬乾膜質，頂端邊為狹乾膜質，中脈不大明顯；下位剛毛7-8條，比小堅果長一倍半；有倒刺；柱頭2。小堅果倒卵形，扁雙凸狀，長2毫米，寬1.2毫米，平滑，頂端不縊縮，黃色，表面細胞呈四至六角形；花柱基扁，狹長三角形，不為海綿質，基部具不明顯的環，環的質地與小堅果相同，只色澤較淡。花果期5-10月。
生長環境
荸薺生長適應性較強，性喜溫暖濕潤，不耐霜凍，常生長在淺水田中，荸薺在生長前期需要高溫及長日照，如萌芽適溫為15-20℃，分櫱分株最適溫為25-30℃，而在生長後期，縮短光照時數（宜少於13小時）能促進球莖形成，較低溫度（20-25℃）也有利於球莖膨大。土壤則以土層淺薄，pH6-7的砂質壤土或腐殖質壤土為宜。
荸薺地
分布範圍
生長習性
荸薺生長期在140-200天。球莖可在土中越冬，到次年春季以頂芽抽生不明顯短縮莖，基部莖節向下產生細長鬚根，入土約20-30厘米，向上產生時狀莖（管狀莖），並不斷分櫱，形成母株。其側芽則向四周抽出3-5條匍匐莖，伸長至10-15厘米後，其頂芽向地上抽生葉狀莖，形成新的分櫱及次生分櫱可達30-40株，處暑至白薅（在中國杭州為9月下旬）停止分櫱，後期則於匍匐莖頂端形成新的球莖。同時在秋季低溫短日照條件下，地上莖也停止生長，自分株中心抽出花莖，頂端形成具多花的穗狀花序白露前後達盛花期。小堅果灰褐色，倒卵形，在寒露至霜降成熟，通常不易發芽。
繁殖方法
育苗是荸薺栽培過程中的重要技術環節，是高產、優質的基礎和保證。生產中主要有2種育苗方式：球莖育苗和分株育苗。不同育苗方式的育苗時間、播種技術、秧田管理、移栽標準等均有所差異。分株育苗時間較早，在每年的4月中旬進行，用種量少，經過育苗、假植擴繁增加苗數後移入大田。球莖育苗是傳統的育苗方式，在每年的6月中旬進行，小田育苗，大田定植，省略假植擴繁環節。
育苗準備
選擇條件良好的秧田，播前15天灌水翻耕泡田，播前3-5天進行第2次翻耕，施基肥，每667平方米施過磷酸鈣25千克、複合肥（氮-磷-鉀為18-8-16，下同）15千克。翻耕後做畦，畦寬150厘米、高10厘米，溝寬30厘米。做畦後灌水，播種前一天排乾水。
挑選健壯、飽滿的種薺進行催芽，催芽前將洗淨種薺的正頭芽尖剪去0.2-0.3厘米，清水浸泡48小時，剔除漂浮種薺，取出瀝乾。
球莖育苗
球莖育苗宜在6月中旬至7月初進行。育苗時間20-25天，育苗期間白天溫度保持在20-25℃，夜間15-20℃。按大田種植面積進行秧田播種，每667平方米大田種薺用量20-25千克。將種薺按株距3-5厘米、行距3-5厘米排入秧田，頂芽朝上按入泥中1厘米。播種後，白天搭小拱棚覆蓋遮陽網保持棚內溫濕度，當苗高10厘米時去除小拱棚。育苗期間共施肥2次，第1次在苗高10厘米時，每667平方米施尿素3-5千克；第2次在大田定植前7天，每667平方米施複合肥5千克或尿素5千克。出芽前畦溝灌淺水，保持畦面濕潤。當頂芽出土轉綠且植株有新根長出時灌水，保持水層1-3厘米。
分株育苗
分株育苗可有效節約生產所需的荸薺種球數，降低生產成本，同時也是高產優質的重要手段。分株育苗宜在4月中旬進行。按大田種植面積進行秧田播種，每667平方米大田用種量為15-25個種球。種薺按1厘米間距排種，頂芽朝上，覆蓋濕潤的輕壤土或有機肥，厚度以遮住頂芽為宜。催芽期間保持苗床濕潤。搭小拱棚保持密閉，當日平均氣溫達到15℃以上時中午通風1-2小時，隨著氣溫升高逐漸延長通風時間。移植前5天揭膜煉苗，5月上旬，幼苗高20-30厘米時連同種球一起挖出移入秧田進行假植擴繁，捨棄無種球、簇生而纖細的幼苗。根系入土深度5-8厘米，株距110厘米，行距120厘米。荸薺生長過程中會從芽基部分櫱產生新的腋芽和匍匐莖，匍匐莖的節和頂端又能產生新芽，每個新芽可在分株後獨立生長成苗並可繼續進行分櫱。因此，荸薺定植前的假植擴繁可大幅度提高幼苗數量。秧苗成活後，可用50%多菌靈可濕性粉劑500倍液噴施1次預防病害，每667平方米施尿素5千克。栽植30天后，每667平方米施複合肥15千克。定植到大田前7天，每667平方米施尿素5千克、硫酸鉀5千克，或每667平方米施複合肥10-15千克。田間持續保持水層2-4厘米。
栽培技術
種植田塊
土壤的類型及質地對荸薺生長發育的影響十分明顯，荸薺根系分布較淺，生長過程中對水分需求量大，球莖生長要求土深30厘米左右。筆者在餘杭、開化等浙江省荸薺主栽區開展實地調研，從產品產量和質量方面綜合考慮，確定浙江省荸薺栽培田塊的選擇標準為：地勢平坦，土層深厚，耕作層18-20厘米，有機質含量20克/千克以上，土壤pH5.5-7.5。水源豐富、排灌便利、遠離污染源、輪作3年以上的壤土和青紫泥水田。
品種選擇
選用抗病、優質、豐產、穩產性好、抗逆性強的品種是實現荸薺高產優質栽培的前提和基礎。浙江地區可選用適宜本地環境的名優品種，如餘杭大紅袍、店頭荸薺等。準備種薺時注意種薺的完整性與典型性，剔除受損、個小、乾癟、皮色不均的種薺。
大田栽植
荸薺是當年種植、當年採收的作物，栽植時期和密度不僅影響植株生長情況，也關係到產量和病蟲害發生程度。
栽植前準備：選擇符合選地標準的田塊，移栽前15天灌水翻耕泡田，耕深20厘米。翻耕整地前，每667平方米施腐熟廄肥1500-2000千克或符合NY525規定的商品有機肥500-600千克、複合肥30千克、過磷酸鈣30-40千克，以保證土壤有機質含量充足，為荸薺苗生長發育提供充足養分。
栽植方法：大田栽植宜在7月中下旬、幼苗高30-45厘米時進行。定植前3天，可用50%多菌靈可濕性粉劑500倍液噴施荸薺幼苗預防稈枯病；可用20%氯蟲苯甲醯胺懸浮劑2000倍液噴施幼苗預防白禾螟。定植前用50%多菌靈可濕性粉劑1000倍液浸根16-24小時。球莖苗移栽時，將秧苗連種球一同挖出，田間保持株距80厘米、行距80-100厘米，大田栽植時間越遲，移栽密度越小；分株苗移栽時，1株大苗帶2-3個小分櫱苗為1叢，剔除弱苗和“雄苗”，田間保持株距40厘米、行距50-60厘米，當幼苗高度超過45厘米時，宜割去梢頭。定植時將秧苗插入土中，深度為8-10厘米，每穴定植1叢幼苗。
田間管理
- 中耕除草：荸薺苗大田移栽成活後到封行前，結合施肥宜人工除草2-3次。中耕除草時要求雜草入泥，不露出水面，同時不損傷荸薺葉狀莖和匍匐莖，若發現病株、弱株應及時拔除並補苗。
- 肥料施用：大田移栽成活後結合中耕除草共追肥3次。第1次施催苗肥，移栽後20天每667平方米施尿素5.0-7.5千克；第2次施分櫱肥，移栽後25-30天每667平方米施菜籽餅肥50千克、複合肥10-15千克、硫酸鉀5.0-7.5千克，或每667平方米施複合肥10-15千克、硫酸鉀3.5千克；第3次施結薺肥，秋分前後每667平方米施複合肥40-50千克、硫酸鉀7.5-10.0千克。
- 水層管理：幼苗定植時田間灌水深度宜2厘米；秧苗成活後逐漸加深至4-7厘米；分株分櫱期水深2-3厘米。開花結薺期水深2-4厘米；球莖膨大期水深4-7厘米；球莖成熟期水深0-2厘米；採收前15-20天排乾田間水分。如春季採收，則冬季田間仍保持濕潤。分株分櫱期如果田中浮萍過多或有機肥施用過多，可排水曬田2-4天，曬至田面濕潤小開裂為宜，結面（泥巴表面硬，裡面軟時）後立即復水。
採收貯藏
荸薺1年只栽培1茬，不能周年生產，市場供應有旺季、淡季之分。採收期一般在12月至翌年3月，待地上部枯黃倒伏、地下球莖成熟至皮色呈深紅褐色時採收為宜。球莖成熟後，地上枝莖枯死，受力極易斷裂，不能直接拔取。
荸薺採收仍舊採用傳統的手工挖掘方式：
一是利用簡易工具採收，即在比較濕潤的田塊，用叉或釘耙等工具刨開泥土，然後用手捏出球莖；
二是純手工採收，即在田間積水泥田，手插入泥土中捏出球莖。
荸薺採摘
荸薺具有皮薄汁多、水分含量高、極易失水萎縮和腐爛變質的特點，一般採用鮮貨上市直銷，貯藏期不超過10天（天）。採收的帶泥球莖應立即攤置蔭涼處晾至七成乾，剔除病、傷球莖，及時貯藏。貯藏方式主要有疊包貯藏、堆藏、田間貯藏。疊包貯藏和堆藏要選擇地勢較高、通風透氣、運輸方便、無鼠害、不滲水、不漏水的倉庫。疊包貯藏是在荸薺收穫、整理後，裝入除去內膜的清潔編織袋，紮緊袋口，靠牆壁壘堆。堆藏應選擇室內靠近牆角的泥土地面，沿牆角兩邊用磚砌成長方形池槽，四周圍草蓆或布，席外塗抹河泥，地面鋪1層細乾土。荸薺堆放高度不超過1米，上面覆蓋細乾土，以不露出荸薺為宜，然後塗泥封頂。堆頂中部插1個通氣筒，避免堆藏溫度過高。疊包貯藏、堆藏時，應將倉庫的溫度維持在1-10℃，當溫度低於0℃時荸薺易凍傷，可在頂部蓋尼龍薄膜或稻草等覆蓋物保暖防凍；當溫度升高時應及時通風降濕。若保存在田間，冬季應保持田塊濕潤，隨時採收，但採收期不宜遲於翌年3月底。
病蟲防治
荸薺生長發育過程中的主要病害有稈枯病（俗稱荸薺瘟）、枯萎病等，主要蟲害有白禾螟等，有害生物有福壽螺等。防治病蟲害時應遵循“預防為主，綜合防治”的原則，主要採用農業防治、生物防治和物理防治等方法，如採用殺蟲燈、粘蟲板、昆蟲性誘劑等誘殺害蟲，引入天敵抑制有害生物擴張；當病蟲害數量過多、危害植株生長時，應結合化學防治，優先使用低毒高效的農藥，將有害生物危害控制在經濟允許閾值內。
- 稈枯病：可在發病前或發病初期用20%三唑酮乳油1500倍液噴灑，或在移栽前用50%多菌靈可濕性粉劑800-1000倍液浸根，或在移栽成活後用50%多菌靈可濕性粉劑500倍液噴灑，施用次數不超過3次，每隔21天噴1次。
- 枯萎病：可在發病初期用30%苯甲·丙環唑乳油2000-3000倍液噴灑1次，或用42.4%唑醚氟醯胺懸浮劑3500倍液噴灑2-3次，每隔21天噴1次。
- 白禾螟：在卵孵化高峰前2-3天可用15%茚蟲威懸浮劑1500-2500倍液噴灑，或在卵孵化高峰後1-2天用200克/升氯蟲苯甲醯胺懸浮劑3000-6000倍液噴灑，或在卵孵化高峰至幼蟲期用1.8%阿維菌素懸浮劑1000-1500倍液噴灑。
- 福壽螺：每667平方米可用6%四聚乙醛可濕性粉劑400-500克撒施，或用50%殺螺胺乙醇胺鹽可濕性粉劑60-80克拌土撒施。
主要價值
荸薺古代多作水果食用，荒年則被人們用來充飢，明代王磐、王鴻漸都有文說此事；荸薺汁多味甜，營養豐富，可以生食、熟食或做菜，尤適於製作罐頭，稱為“清水馬蹄"，是菜館的主要佐料之一。除生食外，熱食則可做成多種葷素皆宜的佳肴；並可提取澱粉，與藕及菱粉稱為澱粉三魁。荸薺也是一味中藥，其苗秧、根、果實均可入藥。李時珍在《本草綱目》中認為“荸薺能降火、補肺涼肝、消食化痰。地上莖有清熱利尿作用”。
食用注意
荸薺屬於寒性食物，且生長於地下沼澤或水田中，表皮多有細菌、寄生蟲（如薑片蟲）附著，因此不宜生食過多，並且一定要作好表皮的清潔工作，尤其是對於脾胃虛寒者更要多加注意。
主要類型
荸薺按球莖所含澱粉量，可分為兩種類型：一種為水馬蹄類型，球莖頂芽尖，臍平，富含澱粉，肉質粗，適於熟食或提取澱粉用，如蘇薺及高郵荸薺等。另一種為紅馬蹄類型：球莖頂芽鈍，臍凹，含水分多，澱粉較少，肉質甜而細嫩，桂林馬蹄等。
食物營養成分
| 食物名稱 | 含量參考 | 能量 | 蛋白質 | 水分 | 碳水化合物 | 糖 | 鈉 | 鎂 | 磷 | 鉀 | 鈣 | 鐵 | 銅 | 鋅 | 維生素B1（硫胺素） | 維生素B2（核黃素） | 煙酸（煙醯胺） | 維生素C（抗壞血酸） |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 荸薺 | 約每100克食物中的含量 | 31 千卡 | 0.9 g | 86 g | 7.4 g | 3.4 g | 11 mg | 5 mg | 45 mg | 140 mg | 11 mg | 0.7 mg | 0.1 mg | 0.4 mg | 0.01 mg | 0.03 mg | 0.3 mg | 1 mg |
