茸汁醇香排骨是一道由排骨、老薑絲等食材製成的食品。
基本介紹
材料,做法,小訣竅,
材料
自製香粉配方：八角500克、山奈150克、丁香100克、香葉500克、白蔻400克、草果500克、桂皮300克、乾薑300克、排草350克。放在鍋內小火翻炒至香，待放置冷卻後磨成細粉。加香粉的同時也可根據當地人的口味加入花椒、乾辣椒、胡椒等。
做法
1、豬排剁約3厘米的段，用清水沖洗瀝乾。
2、放生粉、嫩肉粉、雞精、味素、自製香粉、五香粉鹽、蚝油、自製醬汁、老抽，醃製90分鐘。
3、裝盤擺形，淋茶油，放薑絲、乾野山椒，覆保鮮膜，入籠微火蒸150分鐘，熟透即可。
小訣竅
排骨關鍵要點：
1、沖洗：清洗豬排骨時，將上面的油脂衝去，起到去腥的效果即可，不要長時間沖洗，因為排骨塊剁得比較小，過分沖洗會將內部的骨髓衝掉，影響口感和營養。
2、醃製工藝：製作工藝水平不同，做出的排骨也有很大差別，醃漬的先後順序一點不能搞錯。首先排骨洗後表皮一定要用乾淨的毛巾沾得很乾，先用嫩肉粉和生粉抓拌均勻，使之浸入肉骨，鎖住部分水分，再入雞精，味素，自製香粉、五香粉、這時的排骨是乾的，成熟後的排骨才能一塊是一塊的，否則稍微一冷就粘到一起去了。然後加入鹽，將骨內部分水分逼出，這時再入蚝油、自製醬汁，才更易入味。老抽必須最後放，如果先放，排骨會發黑，而最後放入，成菜色澤最好。以上程式連續進行，中間不必間隔太長時間。
3、火候：此款排骨需用小火蒸製，因為入籠之前沒有經過油炸、煮製等入味過程，全靠蒸製時小火入味，再就是時間一定要夠，用壓力鍋速成的排骨，永遠不會有小火籠屜蒸製成的品相和味道。排骨形狀整齊，筷子夾得起，但入口即化。
4、選料：選料也是關鍵之一，150至180斤重的豬為最好，太老，肉質發柴。太嫩，又會有股腥臊昧，不鮮。一般一口豬只能出四至五斤上好排骨，所以一個店都需要有幾個供貨商同時供貨。
5、香粉與醬汁：排骨自製香粉和自製醬汁中有幾十種中藥和香料，這種香料的味型比較中和，既香又不像五香粉那么刺激。600克原料加10克香粉、20克醬汁，起到獨特的提香和保健作用。
