茶葉甜味物質

茶葉中具有甜味感的物質的總稱。對茶的苦味和澀味有協調調和掩蓋效果。其有三類：①以游離態存在於茶葉中的單糖和低聚糖，如葡萄糖、半乳糖、果糖、鼠李糖、麥芽糖和蔗糖等，是茶葉甜味物質的主體部分；②帶甜味的胺基酸(游離的)，如甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、羥基脯氨酸和在茶葉加工過程中形成的亮氨酸、異亮氨酸、色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、纈氨酸等；③茶兒茶素生物合成的中間產物二氫查耳酮化合物及其衍生物和香豆素的異構化合物等。春茶和秋茶中甜味物質含量高，其滋味就甘醇而不苦澀，優於夏茶。