《茶葉後發酵機制與質量安全預測性控制機理研究》是依託華南農業大學，由陳文品擔任項目負責人的面上項目。
基本介紹
- 中文名：茶葉後發酵機制與質量安全預測性控制機理研究
- 項目類別：面上項目
- 項目負責人：陳文品
- 依託單位：華南農業大學
項目摘要,結題摘要,
項目摘要
普洱茶、茯磚茶、六堡茶等後發酵茶在我國茶業中占有重要地位，後發酵加工是形成特殊功能風味的基礎，更是決定其衛生安全品質的關鍵環節；工藝全憑經驗，操作千差萬別是後發酵茶加工的現狀，大量不明自然接種的黴菌、酵母菌、細菌參與，不限時空條件的收藏，傳統後發酵機制存在重大安全風險！現有相關安全研究局限於對終端產品有限檢測，缺乏預測性安全控制機制。在對後發酵茶品質形成機理及毒理學前期研究基礎上，採用有害微生物分析、毒素化學分析和毒理學評價結合的綜合分析法，對倉貯微生物後發酵等三種後發酵機制的安全性進行研究：重點探明參與微生物及其代謝產物的安全性，明確後發酵條件及微生物間互作對微生物毒素代謝的影響調控機理。以促進自然接種雜菌發酵到控菌發酵的工藝革新，安全科學利用微生物；為茶葉多菌複合分段控菌發酵機制構想提供依據；對保護消費者健康，突破出口綠色壁壘，實現茶葉後發酵加工安全預測性全程控制具有重要意義。
結題摘要
四年來，項目組根據基金委項目計畫任務書要求，圍繞普洱茶發酵優勢微生物茶葉發酵代謝功能為主要內容，展開對普洱茶發酵機制與質量安全預測性控制研究，主要研究內容和結果如下： （1）項目通過對系列自然渥堆普洱茶發酵優勢菌的菌種分離純化、形態學和分子鑑定，茶葉發酵生化轉化功能及氧化酶產酶能力評價，微生物毒素分析、揮發性組分及安全性研究，初步建立起了一個普洱茶發酵微生物綜合研究體系和菌種資料庫，為下一步普洱茶現代化人工接種控菌發酵打下了一定的物質和理論基礎； （2）項目研究獲得測試普洱茶中系列真菌毒素的檢測方法，通過對部分普洱茶發酵優勢真菌茶葉單菌發酵樣品的篩查分析，找出了一些茶葉發酵產毒菌株和非產毒素菌株，初步從定性和定量角度評估了這些菌株作為普洱茶發酵菌種的安全風險，可以直接或間接為普洱茶發酵安全衛生品質預測性控制提供科學依據； （3）項目通過生化分析定性分析了一些微生物發酵代謝揮發性組分可能存在的風險，嘗試利用果蠅和酵母作為毒理學研究模式生物分析了普洱茶發酵微生物在實驗室茶葉純菌發酵體系中代謝的揮發性成分的安全性，證明在茶葉發酵條件下這些種菌株代謝揮發性成分的安全性較高，對模式生物果蠅的發育和生命周期沒有顯著影響，對酵母菌生長沒有顯著影響。 （4）項目研究發現那些產酶能力強的菌株處理的茶樣色澤變化最顯著，進一步明確了微生物分泌的多酚氧化酶在普洱茶發酵變色和多酚類氧化作用起著主導作用。 （5）項目研究了普洱茶發酵過程中一些他汀類物質的產生菌的代謝調控和安全風險問題，對更好發展利用普洱茶降脂保健功能有重要意義。
