茶乳酪

茶葉浸提液放冷後，出現乳酪狀的渾濁物，這種現象稱為“冷後渾”，這種渾濁的乳狀物稱為茶乳酪。茶乳酪是茶多酚和咖啡鹼的締合物，其形成原因中以溫度，濃度，酸鹼度最為重要。

基本介紹

• 中文名：茶乳酪
• 成分：茶多酚和咖啡鹼
• 原因：溫度，濃度，酸鹼度
• 國家：中國

形成原因

1 溫度

茶葉中咖啡鹼與茶多酚及其氧化產物的絡合通過分子間或分子內的氫鍵締合而成，這種締合作用不單存在於單個分子之間，往往是幾個或幾十個甚至更多分子匯聚在一起，締合成大分子顆粒。因此，締合物的極性基團隨之減少，非極性基團增多，顆粒直徑隨之增大。當顆粒直徑增到到（10cm~7cm）~(10cm~5cm)時，由於重力場作用，就會雲集成絮狀物，產生茶乳酪。茶乳酪在室溫下極易形成，但其形成過程是可逆的，即通過加熱可消除。

2濃度

茶乳酪的生成量不僅取決於茶多酚和咖啡鹼的絕對含量，而且還與咖啡鹼和茶乳酪的比值有很大關係。實驗證明，加入多酚類對茶乳酪的繼續形成無明顯影響，但加入同量的咖啡鹼則能導致茶乳酪的形成，並且茶汁中咖啡鹼含量越多，茶乳酪形成量越多。

3酸鹼度

加入酸或鹼在茶葉浸提液中對茶乳酪的形成有明顯影響，並以此作為解決茶浸提汁沉澱的重要依據。

主要措施

解決途徑針對不同原因導致的茶乳形成，現研究中及生產上已套用的用於減少或去除茶乳酪的措施主要有：

1、提高茶飲料用水的水質並調節所用水的酸鹼度。使用嚴格控制離子及雜質含量的處理水如純淨水，可有效減少茶飲料混濁沉澱的形成，而當使用pH值在6.7-7.2的水加工的茶飲料產品澄清度也大有改善。

2、物理去除法，包括對茶湯進行低溫前處理促進沉澱形成後離心去除，採用離子交換樹脂去金屬離子後再微濾去除茶乳酪，或使用膜過濾去除法及交聯聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）、硅藻土等吸附劑吸附去除等前處理方法。

3、化學轉溶法，向茶湯中添加轉溶劑，如檸檬酸、亞硫酸鈉、強鹼等，促使茶乳酪溶解，增大茶湯黏度，而使茶湯穩定性提高。

4、外源性添加物提升產品澄清度，包括使用β-環狀糊精包埋劑、離子螯合劑及食用天然膠等，也可一定程度緩解茶飲料的混濁沉澱現象。

5、控制茶葉原料，通過選用茶多酚或咖啡因含量低的品種或級別，適當提高茶葉的含梗量，少用嫩度高的茶葉原料，以及茶葉原料使用前焙火等方法，也可適當降低茶乳酪的形成。

6、改進工藝技術，控制浸提溫度、茶葉粒徑、茶水比等方面也可改善茶飲料的混濁沉澱情況，低溫浸提法和低溫沉澱法都可以明顯減少冷後渾沉澱量。

7、殺菌技術及加工環境最佳化，以儘量減少因微生物污染帶來的混濁現象。

8、酶技術套用，研究包括單寧酶、蛋白酶、纖維素酶、果膠酶等方面，主要是希望通過酶的作用，切斷不同茶乳酪間的化學鍵，或使蛋白水解、果膠轉溶等，使產品澄清。